El pan de masa madre está teniendo un momento en el sol. Una rápida búsqueda en Internet confirma lo que los panaderos artesanales de todo el mundo han sospechado prácticamente desde el principio de los tiempos: que la masa madre es más saludable, más fácil de digerir, menos artificial y mucho más fresca que esa cosa blanca disfrazada de pan que los supermercados intentan engañarle para que la compre. Por fin, la masa madre está aquí para hacer que el consumo de carbohidratos vuelva a ser genial.
Pero una vez más, deja que la ciencia arruine una historia perfectamente buena. En los últimos años, los investigadores han intentado determinar cómo y por qué la masa madre aporta sus beneficios.
Hasta ahora, no han podido darnos una respuesta clara. De hecho, hay una escuela de pensamiento que cree que la masa madre no es necesariamente mejor para usted que el simple pan blanco.
¿Entonces qué pasa? ¿Los oscuros personajes que están detrás del complejo industrial de la masa madre nos han hecho la vista gorda? ¿O realmente hay algo en esta moda? La respuesta, un tanto enloquecedora, se encuentra en algún punto intermedio.
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El caso de la masa madre comienza, y para muchos termina, con la idea de la respuesta glucémica postprandial (RGP), que se cuantifica midiendo el índice glucémico de un alimento. Básicamente, el índice glucémico mide cuánto aumenta el azúcar en sangre 90 minutos después de consumir un determinado alimento.
Se ha demostrado que el consumo de alimentos con un mayor índice glucémico está asociado a un aumento de las tasas de diabetes, obesidad, cáncer y mortalidad por todas las causas. Sin duda, los estudios han demostrado una diferencia estadísticamente significativa entre los panes de masa madre y los panes integrales o blancos normales.1
No obstante, no olvidemos que la importancia estadística no es lo mismo que la importancia clínica. Por un lado, si un estudio tiene una potencia suficiente, incluso las diferencias más pequeñas e intrascendentes alcanzarán el nivel de significación estadística.
Pero lo que es más importante, las diferencias no tienen sentido -incluso las estadísticamente significativas- a menos que puedan relacionarse con una diferencia clínica. Por ejemplo, una diferencia del 1% en la PPRG podría ser estadísticamente significativa en un gran estudio, pero sería difícil argumentar que tal diferencia realmente presagia un impacto en los resultados de salud del paciente.