Mi PIZZA CHIENA, LA PIZZA RUSTICA DEL SUR DE ITALIA, MI VERSIÓN

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La primavera, el horario de verano, la Semana Santa, el clima más cálido, NO MÁS INVIERNO… son algunas de mis cosas favoritas en esta época del año. Sin embargo una cosa por encima de todas es mi más favorita…y es la PIZZA CHIENA o PIZZA GAIN o PIZZA PIENA o PIZZA RUSTICA. En mi casa la llamamos la segunda…los italoamericanos de 2 generaciones generalmente de ascendencia Napoletana usan el nombre Napoletana para esta tarta. PIZZA CHIENA. CHIENA es Napoletana para la palabra PIENA, que significa LLENO. Volvamos a los viejos tiempos. La Cuaresma en los países católicos era un asunto muy serio. No se consumía carne ni lácteos durante 40 días. Esta tarta es una celebración exuberante de todos los alimentos que estaban «prohibidos». Es especial. Es rica. Es maravillosa. SIDEBAR AQUÍ: Esta es mi versión de esta tarta, no es LA versión de esta tarta porque eso no existe. Como sea que se haga en las cocinas donde se mantiene la tradición, esa es la «forma correcta» de hacerla porque es una tradición personal familiar o regional que se mantiene. Diré que mi versión se acerca a la que hacía mi abuela materna. Su estilo de cocina era una mezcla de Avellino y Nápoles, ya que ella vivía en esas dos ciudades, con una fuerte dosis de influencia del pueblo de mi abuelo en Matera, Basilicata. Mi propia investigación sobre la PIZZA CHIENA NAPOLETANA muestra que la versión de nuestra familia sólo se desvía ligeramente. La nuestra incluye salchicha de cerdo de hinojo dulce asada en rodajas o picada, además de los embutidos. Envasamos la nuestra en la pasta de corteza corta del sur de Italia conocida como PASTA FROLLA con la adición de un poco de pimienta negra a la masa. Deliciosa. Algunos llaman a este pastel (pizza) un tipo de quiche. La diferencia es que el queso es denso en esta tarta, no un flan suave. Todas las carnes curadas dan un poco de sus sabores hasta la Ricotta y / o queso de cesta que la base junto con una fuerte dosis de pimienta negro agrietado. Es increíble. TANTE MILLE GRAZIE (Mil gracias) a mi familia por enseñarme esta maravilla de plato. Una vez más, no hay ingredientes SET, sino un núcleo que es constante y a partir de ahí se tiene cierto margen de maniobra. Mis ingredientes son huevos, ricotta, mozzarella y provolone en dados, pimienta negra molida, salchicha seca en dados, salchicha de hinojo dulce asada, sopressata dulce, a veces prosciutto cotto. Metámonos en mi cocina y hagamos esta Pizza que «sólo se puede hacer después de las 3 de la tarde del Viernes Santo». Palabras de mamá, no mías. Fantástica manera de recordar a los que hemos perdido… Es como tenerlos al lado mientras hago esto.

SIRVE: LOTS TIEMPO: 5 HORAS (incluye la elaboración de la masa y el reposo)

Pasta Frolla

4 c. de harina

1 cucharada de azúcar

1 1/2tsp. sal

1 3/4 de taza de manteca o Lard

1/2 c. de agua (helada)

1 huevo, batido

1 cda. + 1 cdta. de vinagre

Mezclar la harina, el azúcar, la sal y la manteca. Mezclar el agua con el huevo y el vinagre; añadir a los ingredientes secos. Dividir en 2 bolas. Envuelva en papel plástico y refrigere por 1 hora. Luego. Estirar cada una con un rodillo. Rendimiento (superior & inferior) costras. Hace suficiente para un molde de 11 X 13. Use una para el fondo y otra para la parte superior. La Pasta Frolla puede ser TEMPERAMENTAL pero se recupera fácilmente por cualquier error. Tengo mucho cuando hago esto pero el producto final siempre es grande.

El crédito para esta corteza va a StatenItalian compañero Gloria Delio Glickman. Probé su Pasta Frolla una vez y la he utilizado desde entonces.

Relleno:

6 salchichas de hinojo dulce, asadas hasta que estén cocidas, y luego cortadas en rodajas o picadas.

1 taza de Sopressata en cubos

1 taza de Salchicha Seca en cubos

1/2 taza de Salchicha Cacciatorini o 1/2 taza de Prosciutto Cotto o 1/2 taza de Salami

1 libra de Mozzarella en cubos (aquí uso del tipo PollyO, de LECHE ENTERA, se mantiene mejor en el horneado, créanme. )

1/2 libra de Provolone cortado en dados (Auricchio o el mismo tipo de Provolone de calidad que es DE ITALIA, no el que se hace en EE.UU.)

6 huevos batidos

1/8 de taza de PECORINO ROMANO RALLADO

1 1/2 cucharaditas de pimienta negra molida (mi adición personal. puede reducirla si lo desea… ¿por qué lo haría? LOL )

3 lbs. RICOTTA ESCURRIDA

Mezclar los huevos con la ricotta hasta que quede suave. Ahora mezcla las carnes y el queso con el queso rallado. Doble esa mezcla en la mezcla de ricotta hasta que esté bien mezclada. Precalienta el horno a 350 grados F. Vierte la mezcla en el molde que has colocado con una de las masas. Enrolla hasta aproximadamente 1/4 de pulgada. Necesita mucha harina en la mesa/tablero. Luego ponga la otra masa sobre la parte superior.. Corta alrededor de los lados y junta la parte superior y los lados. Recorta el exceso. Decora con una cruz u otra decoración que hayas elegido hacer con la masa sobrante, o déjala lisa. Ahora haz lo que hizo la abuela… Haz 5 agujeros en la parte superior… yo lo hago donde no se ve. Estos agujeros significan las 5 heridas de Cristo en la Cruz. En nuestra casa este pastel se hace después de las 3 de la tarde del Viernes Santo. Tiene tanto significado histórico y cultural que no puedes dejar de amarlo. Hornea en la rejilla del medio durante al menos una hora y media o hasta que un cuchillo insertado en el CENTRO salga limpio. Deja reposar la tarta y no te atrevas a cortarla hasta las 12:00 de la mañana del domingo de Pascua. Las reglas de mamá. Hace ya 19 años que se fue, pero estas reglas de cocina de Pascua que me enseñó aún permanecen en mi mente. Al escribir esta receta y la historia es como si estuvieran todos aquí alrededor de la mesa de mi cocina. Tomar café «americano» o Espresso (demitas), vino, la gran comida, y picar esta Pizza Chiena junto con las otras tradiciones de Pascua. Lo hace especial. Disfruta haciendo mi receta!

SIDEBAR: Deja que se enfríe completamente antes de cortarla. Se puede servir a temperatura ambiente, frío o ligeramente calentado. Es un gran plato en un buffet.