Vraag een zuidelijke chef-kok en hij zal je vertellen dat spiegeleieren een van hun beste gerechten aller tijden zijn. De fluweelzachte, opgeklopte dooier genesteld in een perfect gekookt wit zorgt voor een heerlijk voorgerecht, brunchgerecht basis, of potluck nietje.
Hoewel de zuidelijke delicatesse vaak wordt gemaakt met een basismengsel van eigeel, mayonaise, mosterd, en kruiden, hangt het serveren van het perfecte deviled egg grotendeels af van uw voorbereiding en kooktechnieken. En wie kan het recept beter beheersen dan echte zuidelijke chef-koks die al jaren eieren bereiden? Om u te helpen de perfecte deviled egg schotel te maken – van het kiezen van het juiste ei tot het vakkundig garneren van het eindproduct – hebben we nationaal erkende chef-koks en restauranthouders geraadpleegd over hun go-to hacks voor het maken van dit populaire gerecht. Bekijk hieronder hun deskundige tips om ze als een pro te maken.
- Vergeet verse eieren
- Opt voor eendeneieren
- Poke a Hole In The Egg Before Boiling
- Start met koud water
- Blanch Your Eggs
- Vermijd te hard gekookte eieren
- Hoe u eieren gemakkelijk kunt pellen
- Probeer Sweet Relish
- Gebruik een Geheim Ingrediënt
- Gebruik een vork voor de dooiers
- Besnijd de eieren niet verticaal
- Voorbereid de vulling een dag van tevoren
- Slagroom toevoegen
- Don’t Overwhip Your Filling
- Voeg avocado toe
- Voeg Creme Fraiche toe & Gebruik een trommelzeef voor romigheid
- Denk buiten de dooier
- Gebruik zowel dille als zoete augurken
- Garneer creatief
- Add Crunch
- Probeer de eieren te marineren voor extra kleur
Vergeet verse eieren
“Gebruik oudere eieren die bijna over de houdbaarheidsdatum zijn, want die zijn makkelijker te pellen.”
– Chef-kok Andrea LeTard, afkomstig uit Mississippi en auteur van het op het zuiden geïnspireerde kookboek Andrea’s Cooktails
Opt voor eendeneieren
“Als ik deviled eieren maak, gebruik ik altijd eendeneieren. Ze geven het gerecht meer rijkdom en zorgen ervoor dat alle smaken beter tot hun recht komen dan bij een traditioneel ei.”
– Chefkok Quinnton Austin van restaurant Cinclare in Louisiana en afgestudeerd aan het Culinary Institute of New Orleans
Poke a Hole In The Egg Before Boiling
“Poke a small hole in the bottom of each egg before boiling. Dit gaat het beste met een punaise (zoals die van een prikbord). Je wilt de schaal breken, maar niet het membraan rond het ei doorprikken. De manier waarop het werkt: water overstroomt de ruimte tussen de schaal en het membraan, en lost vervolgens het membraan op, waardoor het ei veel gemakkelijker te pellen is.”
– Chef Chis Coleman van restaurant Stoke in Charlotte, North Carolina
Start met koud water
“Bedek de eieren met koud water, niet met heet water. Bij het koken van hardgekookte eieren willen we dat het water dat de eieren bedekt van koud naar kokend gaat. Door met koud water te beginnen en niet met heet water, stijgt de temperatuur langzamer, waardoor het risico op barsten van de schaal wordt voorkomen en het gelijkmatig koken wordt bevorderd.”
– Chef-kok Juliana Peterson, privékok en voormalig eigenaar van R&J Southern Homecooking in Norwalk, California
Blanch Your Eggs
“Om die eieren perfect te koken, doe je je eieren in een pan en vul je ze met water (en een beetje baksoda) ongeveer een centimeter over de bovenkant van de eieren. Breng het aan de kook en laat het een minuut staan. Haal dan de pan van het vuur, dek af en laat 12 minuten staan. Doe de eieren dan in een ijsbad. Dat zal uw eieren perfect hard koken.”
– LeTard
Vermijd te hard gekookte eieren
“Te hard gekookte dooiers krijgen een grijzige kleur en verspreiden een lichte zwavelachtige geur, waardoor ze niet lekker smaken en onaangenaam zijn om te ruiken en naar te kijken.”
– Chef Charlie McKenna van Lillie’s Q, Zuidelijk restaurant, tweevoudig Wereld BBQ Kampioen, en BBQ-merk
Hoe u eieren gemakkelijk kunt pellen
“Wanneer u uw eieren pelt, kraakt u voorzichtig het hele ei rondom. Rol het ei vervolgens tussen uw handen om het vlies tussen het ei en de schaal te breken. Met deze truc zou het ei gemakkelijk gepeld moeten worden.”
– Chef-kok Brooke Smith van de zuidelijke bistro Esquire Tavern in San Antonio, Texas
Probeer Sweet Relish
“Kruiden is de sleutel! Veel gevulde eieren zijn flauw, en ze kunnen een slechte naam krijgen. Bij Frontier mengen we vrij standaard ingrediënten in het eigeel: mosterd, mayo, zout en peper, maar wat ze een beetje meer laat opvallen is zoete relish. Alle ingrediënten samen zorgen voor gevulde eieren die verre van flauw zijn.”
– Chef Brian Jupiter, New Orleans inwoner, eigenaar en executive chef van Ina Mae Tavern & Verpakte Goederen en Frontier
Gebruik een Geheim Ingrediënt
“Er zijn eigenlijk maar twee merkproducten die ik ooit zou gebruiken bij het maken van deviled eggs. De eerste is Slawsa. Het is een geweldige relish op basis van kool met een pittige ondertoon die meestal bovenop hotdogs en hamburgers wordt gelegd, maar het is echt het beste geheime ingrediënt dat iemand in zijn spiegeleieren kan hebben. Het geeft je vulling een pit waar mensen hun vinger niet op kunnen leggen, maar die ze in een oogwenk opeten. Het wordt gemaakt in North Carolina, en hoewel het in sommige supermarkten te koop is, weet ik dat alle Lowe’s Home Improvement winkels Original in de grillafdeling hebben, en al hun smaken zijn te koop op hun website. Ze hebben een habanero smaak als je je eieren echt duivels wilt maken. De Slawsa is een no-brainer toevoeging als je niet veel tijd aan ingrediënten wilt besteden: de dooier, Slawsa, en een beetje mayo is voldoende. Ook als ik een klodder mayo gebruik in mijn vulling, moet het van Duke zijn. Geen zuiderling zou iets anders gebruiken.”
– LeTard
Gebruik een vork voor de dooiers
“Voor de gladst gestampte dooiers gebruikt u een vork en voegt u geen andere ingrediënten toe totdat de dooiers goed zijn gestampt. Gebruik vervolgens een handmixer of een mixer voor een extra gladde vulling. Klop de ingrediënten samen tot een gladde massa.”
– LeTard
Besnijd de eieren niet verticaal
“De meesten zijn geneigd het ei in de lengte of verticaal te snijden, maar ik vind dat er een nadeel aan zit om het op deze manier te doen. Het ei kan dan niet in één hap worden opgegeten, en het ei zit niet rechtop als het is gevuld. Om deze problemen te voorkomen, snijd ik het ei graag horizontaal door en snijd de uiteinden eraf, zodat een platte bodem ontstaat. Hierdoor ziet het deviled egg er beter uit, en kan het gemakkelijk in één hap worden opgegeten!”
– Chefs Thomas Dunklin en Kyle Rourke, eigenaren van het New Orleans-geïnspireerde restaurant The Waiting Room
Voorbereid de vulling een dag van tevoren
“Maak het leven gemakkelijker door de eieren te koken en de vulling een dag van tevoren te maken en deze vervolgens in de koelkast te zetten. Ik bewaar mijn eiwitten graag in een luchtdichte plastic bak en mijn vulling in een spuitzak of plastic zak. Op de dag dat ik de deviled eggs wil maken, hoef ik alleen maar het mengsel in het ei te spuiten – easy peasy!”
– LeTard
Slagroom toevoegen
“Nadat u de dooiers van de eiwitten hebt gescheiden, verwerkt u uw dooiers in een keukenmachine en brengt u ze op smaak. Doe het verwerkte eigeel vervolgens in een grote kom en spatel er met een rubberen spatel aioli of mayonaise door, waarbij u erop let dat u eventuele klontjes eruit haalt. Als laatste stap vouwt u er een harde, geklopte slagroom door. De slagroom zal uw kruiden milder maken en lucht toevoegen aan het eindproduct.”
– Smith
Don’t Overwhip Your Filling
“Wanneer je de vulling opklopt, klop je deze op in de KitchenAid en klop je deze niet te veel op. Als u dat wel doet, wordt de textuur gomachtig.”
– Chef-kok Bobby Hodge, executive chef van Oak Steakhouse in downtown Nashville, Tennessee
Voeg avocado toe
“Klop de gekookte eidooiers op met verse stukjes avocado voor textuur en smaak.”
– Glenn Rolnick, Director of Culinary Operations at Virgil’s Real BBQ
Voeg Creme Fraiche toe & Gebruik een trommelzeef voor romigheid
“We gebruiken Creme Fraiche voor de vulling, omdat het de vulling romiger maakt, het zoutgehalte beter te regelen is en de andere smaken beter tot hun recht komen. We halen de vulling ook graag door een trommelzeef. Dit zorgt ervoor dat het eimengsel romig is en nooit korrelig.”
– Chef Jeff Balfour van SoutherleighFine Food & Brouwerij in San Antonio, Texas
Denk buiten de dooier
“Wie zegt dat deviled eggs gemaakt moeten worden van eidooiers, mayonaise, en mosterd? Probeer eens een vulling van pimentkaas of een Lox & Everything Bagel Deviled Egg, waarbij het eigeel wordt gemengd met roomkaas, gerookte zalm, kappertjes, en gegarneerd met een geroosterde bagel chip. Yum!”
– Chef Jennifer Booker, Georgia Grown Executive Chef en auteur van Dinner Deja Vu: Southern Tonight, French Tomorrow
Gebruik zowel dille als zoete augurken
“De meest verdeelde kritiek op een deviled egg lijkt te zijn of je dille of zoete augurken moet gebruiken – dus we gebruiken ze allebei! We verwerken dille augurk groene tomaten puree in onze vulling en top elk ei met een mooie ronde plak van een zoete brood & boter augurk. De smaakcombinatie van zoet en zout bevalt alle fijnproevers.”
– Chef Mimi Maumus, afkomstig uit New Orleans en eigenaar van Home.made restaurant in Athens, Georgia
Garneer creatief
“Garneer is waar je mee kunt spelen om de eieren visueel aantrekkelijk te maken. Probeer eens buikspek op de bovenkant of de favoriet van de fans, een gefrituurde oester. En in plaats van paprika, wat vrij standaard is, gebruik je peper van Espelette, bieslook, en sesam.”
– Hodge
Add Crunch
“Bij garnering gaat het om de textuur. Ik gebruik graag ingemaakte mosterdzaadjes voor extra smaak en textuur, in plaats van spek. Het concept is om iets te gebruiken dat een ander mondgevoel heeft dan de romigheid van het ei, dus je wilt iets knapperigs.”
– McKenna
Probeer de eieren te marineren voor extra kleur
“Als je echt fancy wilt worden, marineer de gekookte eieren dan in groentesap om kleur en smaak toe te voegen aan het wit. Voorbeelden zijn bietensap en wortelsap.”
– Chef-kok Rodney Freidank van Soby’s New South Cuisine in Greenville, South Carolina