Bakken met zuurdesem heeft zijn eigen leercurve. Leren werken met een natuurlijk rijsmiddel in plaats van commercieel geproduceerde gist is al een uitdaging op zich. Maar bij het betreden van de wereld van glutenvrij zuurdesem bakken, zijn er letterlijk tientallen meelsoorten om uit te kiezen, waardoor dingen nog ingewikkelder worden.
WAAROM MEER DAN EEN GLUTENVRIJE MELFSoort?
Veel glutenvrije recepten vragen om verschillende meelsoorten, meestal omdat elk een bepaalde eigenschap van tarwegebaseerd bakken reproduceert. Sommige meelsoorten hebben een hoger zetmeelgehalte, terwijl andere meer eiwit bevatten. Het combineren van hen creëert een betere textuur in gebakken goederen.
De sleutel tot het vervangen van een glutenvrij meel voor een ander is om te begrijpen welke rol elke bloem speelt in het recept. Het is nuttig om deze meelsoorten in categorieën in te delen, om te weten welke meelsoorten op elkaar lijken en welke verschillend zijn.
Weliswaar kunnen twee meelsoorten in dezelfde categorie vallen, maar ze zullen niet altijd hetzelfde resultaat opleveren. Ga er daarom niet van uit dat u, door het ene meel in dezelfde categorie door het andere te vervangen, precies dezelfde resultaten krijgt. In plaats daarvan kunnen deze categorieën worden gezien als een routekaart naar betere glutenvrije zuurdesem baksels. Experimenteer met deze vervangingen en pas ze aan om ze beter te maken.
GLUTENVRIJE MELEN Categorieën
ZETSELS
Een hoog zetmeelgehalte in een recept kan vaak helpen om bakwaren van witte bloem na te bootsen. Maar het gebruik van een beetje van deze meelsoorten, in combinatie met meelsoorten uit andere categorieën, zal helpen om lichtere glutenvrije zuurdesem baksels te maken. Elk van deze heeft zijn eigen eigenschappen, dus combineer ze om te profiteren van hun voordelen.
Voorbeelden:
- Aardwortelmeel
- Granenzetmeel
- Aardappelzetmeel (geen meel!
- Tapioca Zetmeel/Meel
Zwaardere Melen
De melen in deze groep zijn vaak eiwitrijker en vezelrijker, dus ze zijn een goede keuze voor wie een gezondere baksel wil maken. Zij kunnen echter ook een dicht, zwaar eindproduct produceren. Daarom wordt vaak de voorkeur gegeven aan het combineren van een zware bloem met een zetmeel of bloem voor alle doeleinden.
Voorbeelden:
- Bonen- en peulvruchtenmeel
- Amaranthmeel
- Boekweitmeel
- Milletmeel
- Quinoameel
- Noten- en zadenmeel
- Teffmeel
All-Purpose Flours
Als er enig meel is dat in de buurt komt van vrij neutraal zijn, dan zou dit het zijn. Net als tarwemeel voor alle doeleinden, wordt het meel in deze categorie vaak beschouwd als een basismeel, dat in grotere hoeveelheden wordt gebruikt dan andere.
Voorbeelden:
- wit rijstmeel
- bruin rijstmeel
- havermeel (gecertificeerd GF)
- sorghummeel
kokosmeel
Finitief, is er één meel dat geen eigenschappen deelt met één van deze meelsoorten, en dat is kokosmeel, dat ongelooflijk vezelrijk is, en als zodanig niet eens thuishoort in de categorie “Zwaardere meelsoorten”.
Kleine hoeveelheden kokosmeel kunnen worden gebruikt in plaats van een deel van de zwaardere bloem meting, maar het moet niet worden vervangen 1:1 in bakken.
Ben niet bang om te experimenteren
Binnen elk van deze categorieën, variatie kan optreden. Verwacht enkele verschillen bij het maken van substituties.
Een van de meest voorkomende adviezen in glutenvrij bakken is om substituties te maken door het gewicht, niet het volume. Omdat elke bloem zijn eigen dichtheid heeft, zal wegen een nauwkeuriger resultaat opleveren.
Dat gezegd hebbende, experimenteer met kop-voor-kop vervangingen en gebruik deze gids als uw routekaart naar betere glutenvrije zuurdesem vervangingen.