Kernpunten
Aardappelen zijn een goede bron van calorieën en bevatten ook enkele micronutriënten, evenals een hoog eiwitgehalte in vergelijking met andere wortels en knollen.
Aardappelen zijn vetarm, hoewel het bereiden en serveren ervan met vetrijke ingrediënten de calorische waarde van het gerecht verhoogt.
Het koken van aardappelen in de schil voorkomt dat ze voedingsstoffen verliezen.
Aardappelen zijn een belangrijk onderdeel van het dieet van veel mensen, maar ze moeten in evenwicht zijn met andere groenten en volkorenvoedsel.
Verder onderzoek is nodig naar het verband tussen aardappelconsumptie en diabetes type 2.
De aardappel is een veelzijdig voedingsmiddel met een hoog koolhydraatgehalte, is populair over de hele wereld en wordt op veel verschillende manieren bereid en geserveerd. Vers geoogst, bevat het 80 procent water en 20 procent droge stof. Tussen 60 en 80 procent van deze droge stof bestaat uit zetmeel. In termen van drooggewicht is het eiwitgehalte van de aardappel analoog aan dat van granen, en is zeer hoog in vergelijking met andere wortels en knollen.
Aardappelen zijn ook vetarm. Aardappelen zijn rijk aan micronutriënten, met name vitamine C: een gemiddelde aardappel, 150 gram, gegeten in de schil, levert bijna de helft van de dagelijkse behoefte van een volwassene (100 mg). Aardappelen bevatten een matige hoeveelheid ijzer, maar het hoge vitamine C-gehalte bevordert de ijzeropname. Bovendien bevat de knol de vitamines B1, B3 en B6, en andere mineralen zoals kalium, fosfor en magnesium, alsmede foliumzuur, pantotheenzuur en riboflavine. Het bevat ook antioxidanten in de voeding, die leeftijdsgebonden ziekten kunnen helpen voorkomen, en heeft vezels, die goed zijn voor de gezondheid.
Effecten van bereidingswijzen van aardappelen
De voedingswaarde van een voedingsmiddel met aardappelen hangt af van de andere voedingsmiddelen die erbij zijn en van de bereidingswijze. Aardappelen op zich zijn niet dikmakend (en de verzadiging die de consumptie ervan teweegbrengt kan mensen zelfs helpen hun gewicht te behouden). De bereiding en consumptie van aardappelen met vetrijke ingrediënten verhoogt echter de calorische waarde van het gerecht.
Omdat mensen het zetmeel in rauwe aardappelen niet kunnen verteren, worden ze gekookt (met of zonder schil), gebakken of gefrituurd gegeten. Elke bereidingswijze beïnvloedt de samenstelling van de aardappel op verschillende manieren, maar allemaal verminderen ze het gehalte aan vezels en eiwitten, die in water of olie verdwijnen, en hitte vernietigt deze voedingsstoffen of veroorzaakt chemische veranderingen zoals oxidatie.
Wanneer aardappelen worden gekookt, de meest gebruikte bereidingswijze wereldwijd, gaat een grote hoeveelheid vitamine C verloren, vooral in geschilde aardappelen. Friet en aardappelvlokken, frituren in hete olie (140°C tot 180°C) leidt tot een hoge vetopname en een sterke daling van het gehalte aan mineralen en ascorbinezuur.In het algemeen veroorzaakt bakken een iets groter verlies aan vitamine C dan koken in water, als gevolg van de hogere oventemperatuur, maar er gaan minder vitaminen en mineralen verloren.
(Per 100 g gekookte en geschilde aardappel vóór consumptie)
Bron: United States Department of Agriculture, National Nutrient Database
Aardappelen in de “dieetovergang” in de ontwikkelingslanden
In veel ontwikkelingslanden, vooral in stedelijke gebieden, zorgen stijgende inkomens voor een “dieetovergang” naar meer energierijke voedingsmiddelen en bereide producten. Als onderdeel van deze overgang neemt de vraag naar aardappelen toe. In Zuid-Afrika is de aardappelconsumptie in de stedelijke gebieden toegenomen, terwijl op het platteland maïs het basisvoedsel blijft. In China hebben de hogere inkomens en de verstedelijking de vraag naar industriële aardappelproducten doen toenemen. Wanneer echter andere basisgewassen beschikbaar zijn om in de energiebehoeften te voorzien, mogen aardappelen deze niet vervangen zonder het dieet aan te vullen met hun gehalte aan vitaminen en mineralen en hoogwaardige eiwitten. Aardappelen kunnen een belangrijk basisvoedsel zijn, maar een evenwichtige voeding moet ook groenten en volkorenvoedsel bevatten.
De vraag naar frites neemt toe door de trend naar meer consumptie van gemaksvoedsel, en overconsumptie van deze energierijke producten kan, samen met een gebrek aan lichaamsbeweging, leiden tot overgewicht. Daarom moet gefrituurd voedsel worden beperkt om overgewicht en voedingsgerelateerde niet-overdraagbare ziekten zoals hartziekten en diabetes te voorkomen. Diabetes type 2 wordt veroorzaakt door verschillende factoren en verder onderzoek is nodig om te bepalen of er een verband bestaat tussen dit type diabetes en aardappelconsumptie.
Toxische elementen van aardappel
De natuurlijke afweer van de aardappelplant tegen schimmels en insecten is een hoog gehalte in de bladeren, stengels en scheuten van een toxische verbinding die glycoalkaloïden wordt genoemd (meestal solanine en chaconine).Glycoalkaloïden zijn gewoonlijk in kleine hoeveelheden aanwezig in de knol, met de hoogste concentratie onmiddellijk onder de schil.
Aardappelen moeten op donkere, koele plaatsen worden bewaard om verhoging van het glycoalkaloïdegehalte te voorkomen. Wanneer aardappelen aan licht worden blootgesteld, kleuren ze groen door een verhoogd chlorofylgehalte, wat ook wijst op een verhoogd gehalte aan solanine en chaconine. Omdat deze stoffen bij het koken niet worden vernietigd, moeten de groene delen worden verwijderd en moeten de aardappelen worden geschild voordat ze worden gekookt.
Download dit informatieblad als PDF (200K)Dit informatieblad is opgesteld door Sylvana Prokop en Janice Albert, Division of Nutrition and Consumer Protection.