We leven in een groot land, en dat brengt een verlangen met zich mee om onbekende delen te ontdekken die andere tradities uitoefenen dan de onze. Ik kom bijvoorbeeld uit Wisconsin. Vrienden uit andere staten hebben me verteld dat ze altijd horen dat Wisconsin een drinkstaat is. Dat is juist. Wij bestellen bier bij onze Bloody Marys. We kraken flessen Angostura bitters voor shots. En we schenken en nuttigen met plezier ijsdrankjes in het koude hart van de winter. Maar toen ik door het land begon te reizen voor mijn nieuwe boek, The United States of Cocktails, realiseerde ik me dat elke staat zijn eigen versie heeft van de drinktradities van Wisconsin – als je maar weet waar je moet zoeken.
Toen ik mijn onderzoek begon naar de eigenzinnige regionale drinkgewoonten van het land, vond ik een van de eerste bestemmingen in Portsmouth, New Hampshire, een zeer beloopbaar kuststadje in de Granite State. Toen ik eenmaal begon rond te lopen in de binnenstad, een typisch New England tafereel met de juiste balans tussen boekenwinkels en brouwerijen, boetieks met geschenken en historische musea, ontdekte ik een unieke spirituele infusie die opdook op talrijke barmenu’s: Jameson met banaan. Het is een combinatie die volkomen logisch is (ook al wordt het zelden gezien). Bananen worden al lang geassocieerd met rum, maar het smaakprofiel van Jameson – honingzoete citroentonen, vanille rondheid en geroosterde graan zachtheid – past goed bij de tropische vrucht. Plus, alles wat nodig is om een partij van het spul te maken zijn drie rijpe bananen, een fles Jameson Ierse whisky en drie dagen geduld, dan-voilà.
Als een levenslange barman en bar directeur, heb ik een behoorlijke hoeveelheid tijd besteed aan het werken met gedistilleerde infusies, en heb mijn eigen gemakkelijk-at-home favorieten: kaneel-geïnfuseerde bourbon, geroosterde pecannoot bitters, kokosvet-wash rum. En jarenlang heb ik Jameson met banaan van een afstand geobserveerd en gewaardeerd, maar ik had het nog nooit persoonlijk meegemaakt op menukaarten waar ook ter wereld, laat staan met de consistentie waarvan in en rond Portsmouth, New Hampshire, sprake is.
“Een ding dat ik in Portsmouth heb gemerkt, is dat wanneer één bar iets unieks krijgt, zowat alle anderen het ook moeten krijgen,” legt Erich Kantz van The Wilder uit, een gastropub in het hart van de binnenstad van Port City. “Ik denk dat het komt omdat er zoveel bars zijn in zo’n klein gebied. Dus als één bar Jameson met banaan op de markt brengt, dan moet iedereen het hebben. Imitatie is de hoogste vorm van vleierij, toch?”
Niet alleen stond Jameson met banaan op de lijst van een van de eerste cocktailbars die ik bezocht, het gezellige, nautische Wallingford Dram (in Kittery, Maine, net over de Piscataqua rivier en op loopafstand van Portsmouth), maar het verscheen die avond ook op het menu van de volgende bar, en een andere bestemming kort daarna. Op één menukaart stond hij zelfs naast de andere whisky’s op het menu van sterke dranken, wat niet veel verschilt van het tot ridder slaan van een gedistilleerde drank voor een hogere adellijke rang. Nooit had ik zoveel herhalingen in één nacht gezien dan met de hoeveelheid met banaan geïnfuseerde Jameson in en rond een van de oudste steden van de natie.
Portsmouth’s Row 34, Earth Eagle (een brouwerij met een goed gecureerde cocktailkaart), The Wilder en, natuurlijk, The Wallingford Dram, bieden allemaal een of andere versie van met banaan geïnfuseerde Jameson. In de laatste speelt de geïnfuseerde whisky de hoofdrol in Deepesh Mode, een huiscocktail die de met banaan geïnfuseerde Jameson combineert met Redbreast 12-jaar whisky (een andere Ierse whisky, geproduceerd in koperen pot stills en gerijpt in oloroso sherry vaten), bitters en Fernet Michaud (een lokale amaro gerijpt in Maine bosbessen wijnvaten). Maar Jameson met banaan kan ook gemakkelijk worden gedronken met ijs, in een Old-Fashioned, een Whiskey Sour of zelfs punches.
Terwijl de Jameson met banaan verankerd lijkt in de drinkcultuur van New Hampshire, is het eigenlijk een relatief recente nieuwkomer. De infusie werd geboren in New York City rond 2012, bij monde van Matthew Conway, de general manager van Restaurant Marc Forgione in Tribeca. Conway had voor hun zomermenu een geliefde Jameson met perzik gecreëerd, maar de perziken waren buiten het seizoen. Forgione raadde aan om bananen te gebruiken, die een ideale aanvulling bleken te zijn op de honingzoete, fruitige en geroosterde kruidige tonen van de Ierse whisky. Het drankje werd zo populair dat het al snel verscheen op de menukaarten van andere restaurants in New York, zoals Le Bernardin, Jeffrey’s Grocery en Wild Ink, dat een Old-Fashioned variant maakte met banaan Jameson, geroosterde kokossiroop en vanilletinctuur, en zelfs in sportclubs – want niets zegt “geweldige training” zoals het voelen van de brandwond van wat whisky in je buik. Sindsdien heeft Forgione veel verschillende cocktails gemaakt met de infusie, maar hij bleef gedeeltelijk bij het nu klassieke aanbod: gekoelde Jameson met banaan, geserveerd over één groot ijsblokje.
Hoe de pairing in Portsmouth terechtkwam, is niet zo lineair. Ben Walnicki, die in The Wallingford Dram serveerde toen ik er op bezoek was en verantwoordelijk is voor hun Deepesh Mode cocktail, herinnert zich dat hij de infusie ten noorden van de grens tegenkwam voordat hij hem in zijn woonplaats introduceerde. “De banana Jameson die ik maakte kwam uit Toronto, in een bar genaamd Sweaty Betty’s. Ik denk dat ik banana Jameson introduceerde in de Moxy in Portsmouth, en mijn vriend zette het op in The Nice, en toen vond het uiteindelijk zijn weg naar The Wallingford,” herinnert hij zich.
Voor Michael Pazdon, mede-eigenaar van The Wallingford Dram en The Wilder, was het slechts een kwestie van tijd voordat bananen Jameson ontmoetten. “Het idee dat banaan en Jameson bij elkaar passen is vrij intuïtief,” zegt hij. “Bananen zijn de Jameson van de fruitwereld, en Jameson is de banaan van de geestenwereld.” Toen het eenmaal in Portsmouth was geland, zorgde de kracht van nabijheid ervoor dat de infusie overal in de stad op het menu kwam te staan. “Al lange tijd is er een levendige restaurant- en barscene in Portsmouth en Kittery, dat het Brooklyn is van het Manhattan van Portsmouth,” legt Pazdon uit. “Portsmouth is een kleine gemeenschap, en de klantenkring van de sector zal voorspelbaar zijn. Smaakcombinaties die geweldig zijn, gaan overal hun weg vinden.”
Op de vraag waarom hij dacht dat Portsmouth het adoptiehuis van de met banaan geïnfuseerde Jameson was geworden, had de New Yorkse initiatiefnemer Conway een soortgelijk antwoord: “Omdat het heerlijk is.”
Wekelijks ontvangt u onze meest verse artikelen en recepten.