De voornaamste spijsverteringsfunctie van gal is te helpen bij de dispersie en vertering van vet in het lumen van de dunne darm. Gal wordt aanvankelijk in de hepatocyt (levercel) gevormd, en de snelheid van de vorming hangt hoofdzakelijk af van de snelheid waarmee galzuren in de galwegen, of canaliculi, worden uitgescheiden. Een deel van de galstroom houdt echter verband met andere factoren dan de afscheiding van galzuren; met name lijkt deze afhankelijk te zijn van de afscheiding van natrium uit de hepatocyt en wordt ook gedeeltelijk bepaald door de werking van intestinale hormonen zoals secretine, cholecystokinine (CCK), en gastrine. De totale hoeveelheid galzuur bedraagt op elk moment ongeveer 3 gram, waarvan bijna alles zich in rust bevindt in de galblaas. Tijdens de passage door het galkanaal wordt de gal geconcentreerd tot slechts een tiende van zijn oorspronkelijke volume door de selectieve reabsorptie van water, chloride en bicarbonaat. Dit concentratieproces vindt grotendeels in de galblaas plaats, met als gevolg dat de gal uit dit orgaan veel dikker van dichtheid en donkerder van kleur is (als gevolg van de concentratie van pigmenten) dan de gal die uit de lever komt. Verstopping van de twaalfvingerige darm, vooral door een vette maaltijd, veroorzaakt de afscheiding van CCK, een hormoon dat samentrekkingen van de spierlaag in de wand van de galblaas veroorzaakt.
Naast anorganische ionen (natrium, kalium, calcium, magnesium, chloride en bicarbonaat) bevat gal eiwitten en bilirubine; dit laatste is verantwoordelijk voor de gouden kleur in verdunde oplossing en de donkere amberkleur in geconcentreerde oplossing. De gal is echter het rijkst aan galzuren (afkomstig van cholesterol in de hepatocyt), fosfolipiden (hoofdzakelijk fosfatidylcholine, of lecithine) en cholesterol. Cholesterol is een sterol met vier ringen die uit de voeding wordt geabsorbeerd of door de lever en het darmslijmvlies wordt gesynthetiseerd. Normaal niet oplosbaar in waterige afscheidingen, wordt cholesterol in een colloïdale oplossing in de gal vervoerd in de vorm van gemengde aggregaten van complexen die galzuren en lecithine bevatten. Bij gebrek aan voldoende lecithine en galzuren kristalliseert cholesterol. De lever synthetiseert twee soorten primaire galzuren uit cholesterol, chenodeoxycholzuur en cholzuur genoemd. In de lagere darm wordt door bacteriën een van de hydroxylgroepen uit cholzuur verwijderd (dehydroxylering), waardoor het verandert in deoxycholzuur. Dit secundaire galzuur komt in de gal terecht omdat het uit de darm wordt opgenomen en naar de lever wordt gerecirculeerd. Chenodeoxycholzuur wordt ook in de darm gedehydroxyleerd en wordt lithocholzuur, waarvan een kleine hoeveelheid ook weer wordt opgenomen en in de normale gal terechtkomt.