Rosengarten Klassieker. Oorspronkelijk gepubliceerd: ROSENGARTEN REPORT, December 9, 2002.
THE SALAMI FAMILY
Ik ben over het algemeen niet enthousiast over salami op Italiaanse wijze in Amerika. Maar het is de meest bekende soort salumi we hebben; het is zelfs een naam die is overgegaan in onze woordenschat, zelfs als we niet praten over Italiaanse producten. “Salami” is eigenlijk het meervoud van “salame,” en de betere producenten van vleeswaren in Italiaanse stijl in de V.S. gebruiken meestal het woord “salame.” Een definitie is eigenlijk niet nodig; iedereen weet wat salami/salame is. Maar voor de volledigheid zijn een paar dingen het vermelden waard. Allereerst kan het woord in Italië zowel verwijzen naar droog gerijpte salami (zoals het hier meestal doet), als naar een verse worst (ongekookt) of naar een verse worst die is voorgekookt. Bovendien zijn er in Italië honderden regionale variaties in vleesgehalte, kruiding, darmkeuze, rijpingstechniek, enz. In de VS wordt met “salami” (als we het over Italiaanse salami hebben) meestal een middelgrote gedroogde worst bedoeld, meestal van varkensvlees, licht gekruid, waarvan de plakken vaak een doorsnede van ongeveer 3″ hebben. Ik heb wat Amerikaanse salami gezien van producenten die een kleinere diameter hebben – maar salami is bijna nooit zo klein in diameter als wat bekend staat als “droge worst” (zie Droge Worst hieronder). Salami heeft meestal een vrij fijne maling van vlees en vet- in tegenstelling tot “sopressata,” die meestal een grovere maling heeft (zie Sopressata hieronder). Hoewel we hier niet de veelheid aan regionale variaties hebben die ze in Italië hebben, zijn er een aantal brede regionale namen uit Italië, en andere namen, aan onze salami producten verbonden geraakt. Hier zijn de belangrijkste:
Genoa Salami/Milano Salami
Genoa Salami is de meest voorkomende naam in de VS. Het verwijst naar een salami waarin het vlees en vet vrij fijn gemalen zijn, met slechts kleine vetvlekjes zichtbaar in de roze/rode achtergrond. Milano Salami is ongeveer hetzelfde, maar soms nog fijner. Deze stijl is een van mijn minst favoriete in de VS, omdat de smaken zijn meestal flauw en commercieel.
Toscano Salami
Dit is een van mijn favoriete salami’s in Italië, en degenen die ik hier heb geproefd – hoewel Toscano’s niet al te gebruikelijk in de VS – zijn fatsoenlijk. Wat hem zo bijzonder maakt is de grootte van het vet in deze salami, grote stukken, bijna net zo groot als de brokken in mortadella. Dit leidt meestal tot een geweldige varkenssmaak en een heerlijke kauw. Het magere deel is meestal niet zo grof gesneden als het vet. Toscaanse salami heeft meestal een vrij brede diameter, 3″ of zo.
Abruzzo Salami/Calabrese Salami
Deze regionale benamingen worden vaak toegepast op Amerikaanse salami’s – en kunnen ook worden toegepast op andere varkensvleesproducten (sopressata, droge worst, enz.).) De codetaal is als volgt: als deze namen erop staan, is het waarschijnlijk pikant.
Salamini, Salametti
Geen regionale aanduidingen hier, maar deze verkleinwoorden geven aan dat je een kleinere salami in handen hebt. Soms zijn ze zelfs hapklaar! “Cacciatori,” of “cacciatorini,” zijn andere namen voor kleine salami’s.
Venkelsalami
Als producenten in Amerika specerijen en kruiden gaan toevoegen aan Italiaanse vleeswaren, is het vaak salami waaraan ze het toevoegen. Sommige salami’s hebben de smaakstoffen erin gemengd, en sommige zijn bedekt met die smaakstoffen. Venkel is een van de meest gebruikte smaakmakers voor salami; er is zelfs een type salami genaamd “finocchiona.” Om de een of andere reden smaken venkelsalami’s meestal iets meer naar kerriepoeder dan naar venkel.
SOPRESSATA
Gelukkig is sopressata, na de middelmatigheid van in Amerika gemaakte salami, een van onze stralende sterren. De volgende uitleg is misschien simplistisch, maar ik denk echt dat de producenten denken dat klanten die de extra moeite nemen om het woord “sopressata” te leren kennen, ook de extra moeite zullen nemen om een fijner product te waarderen dan de typische salami. Helaas is het niet zo gemakkelijk om sopressata te definiëren; de meeste bronnen geven je tegenstrijdige meningen over wat het woord betekent, uit welk deel van Italië het komt, enz. Na er onlangs een heleboel geproefd te hebben, kan ik je in ieder geval vertellen hoe het woord in Amerika gebruikt wordt. Het verwijst meestal naar een vette, ronde, gedroogde worst die ergens tussen 7″ en 10″ lang is, en ergens tussen 1½” en 3″ in diameter; plakken ervan zijn meestal breder dan plakken droge worst, maar niet zo breed als de breedste plakken salami. Het belangrijkste is dat sopressata veel grover gemalen is dan salami, met grote brokken varkensvlees en vet zichtbaar. In de praktijk heeft Amerikaanse sopressata bijna altijd meer gerijpte smaak dan salami van Amerikaanse makelij. Sommigen zeggen dat het woord afkomstig is van een soort persbewerking die traditioneel op de worst werd uitgevoerd, maar ik ben er niet zeker van dat de meeste Amerikaanse producenten dat doen. Bij ambachtelijke winkels kun je echter een zeer zeker geperste sopressata vinden, soms vlak naast de gewone ronde; het is een afgeplatte steen die ze meestal “platte sopressata” noemen. Sopressata is “zoet” of “heet” verkrijgbaar, beide kunnen voortreffelijk zijn.
DROGE SAUSAGE
Deze categorie – ook een uitstekende – is vrij duidelijk: het zelfgemaakte spul dat je ziet hangen in Italiaanse delicatessenzaken en top-kwaliteit kruidenierszaken. Het heeft meestal geen etiket, maar wordt meestal mondeling aangeduid als “droge worst”. Grote commerciële producenten noemen hun producten doorgaans geen “droge worst” (hoewel er enkele uitzonderingen zijn). Soms wordt droge worst aangeduid met de Italiaanse naam voor worst, “salciccia”. Droge worst is gewoonlijk smal, smaller dan salami of sopressata; staafjes ervan – en die kunnen variëren van 4″ tot 12″ in lengte – hebben zelden een diameter van meer dan 1¼”. Het is deze smalle diameter, denk ik, dat geeft droge worst enkele van de kauwbaarste texturen, en enkele van de meest intense smaken, in salumi-dom. Vaak zie je een witte schimmel aan de buitenkant van droge worst – geweldig! Dit voegt alleen maar smaak toe (denk aan de smaak van champignons, truffels, briesrasp en zweetvoeten)! Droge worst is er natuurlijk zowel in zoete als in warme vorm.
COPPA
En nu komen we bij wat waarschijnlijk mijn allerfavorietste categorie is in de Amerikaanse salumi-productie. Ik ben opgegroeid met “capocollo”, maar wat ik at verbleekt in vergelijking met deze geweldige categorie. “Coppa”, wat een afkorting lijkt van “capocollo”, is dat niet – althans niet op de manier waarop de woorden tegenwoordig worden gebruikt. Coppa wordt door John Mariani in The Dictionary of Italian Food and Drink omschreven als “gekookte en geperste varkensnek zonder been, die gepekeld wordt, dan in een omhulsel wordt gestopt en aan de lucht wordt gedroogd gedurende zes maanden of langer”. De voorbeelden die ik tijdens mijn proeverij heb geproefd, waren meestal dikke, onregelmatige broden, ongeveer 7 tot 8″ lang, aan de ene kant smaller dan aan de andere, met in het midden plakken van meestal 3″ of 3½” in diameter. De plakken waren meestal opwindend paars, met een aderachtig systeem van vetbanden die door het donkere vlees liepen. Een aantal van de allerbeste oude, complexe smaken van allemaal in mijn proeverij werden gevonden in deze buitengewone Amerikaanse coppa’s; zelfs de commerciële exemplaren hadden een ambachtelijke uitstraling. Ze zijn verkrijgbaar in zoete of warme vorm.
CAPOCOLLO
“Coppa” en “capocolla” kan hetzelfde zijn voor sommigen, maar ik kan u vertellen, van het proeven van wat er is, dat de “capocollas” in het algemeen zijn vele inkepingen naar beneden van de “coppas”. De meeste producten die tegenwoordig als “capocolla” worden aangeduid, lijken sterk op de producten die in mijn jeugd “capocolla” werden genoemd (in Italiaans-Amerikaans dialect meestal uitgesproken als gob-a-GOAL). Dit betekent in feite rubberachtige, commerciële hamrondjes, omrand met een vurige band van rood-oranje specerijen. Ik raad u aan te zoeken naar “coppa”, niet naar “capocolla.”
PROSCIUTTO
In Italië zijn er twee belangrijke soorten prosciutto: prosciutto crudo en prosciutto cotto. Wat wij normaal gesproken prosciutto noemen, is de eerste soort: rauwe (crudo) varkenspoten, gezouten en gepekeld, meer dan een jaar opgehangen tot ze fluweelzacht en smaakvol zijn. Maak geen affetata schotel zonder een of twee flinterdunne plakjes! De beroemdste prosciutto komt uit Parma, maar er is ook uitstekende prosciutto uit Friuli, de San Daniele. De andere soort prosciutto is gekookte of cotto prosciutto.
MORTADELLA
De meeste liefhebbers van vleeswaren weten dat wat wij in de VS “bologna” noemen (meestal uitgesproken als ba-LOAN-ee) eigenlijk een afgezwakte, gecommercialiseerde moderne versie is van wat ze in de Italiaanse stad Bologna “mortadella” noemen (uitgesproken als bo-LOAN-ya). Het zijn beide geëmulgeerde worsten (zoals hotdogs), waarbij het vet en het vlees tot een homogene roze massa worden gepureerd; het is het geniale van mortadella dat de massa wordt opgebroken door enorme brokken wit vet, die in de superbrede, 7″ plakken zitten; bij Amerikaanse bologna is dat niet het geval. Bovendien zijn er grote textuurverschillen tussen de twee: mortadella kan heerlijk zijdeachtig zijn, bologna is meestal rubberachtig. Een ander groot verschil is de smaak: goede mortadella heeft de smaak van varkensvlees, en interessante sublagen van kruiden. “Baloney” smaakt naar, nou ja, baloney – zeer commercieel, plat, flauw. Tot een paar jaar geleden konden consumenten in de VS hier alleen mortadella van Amerikaanse makelij krijgen, die soms beslist in de richting van “baloney” gaat. Trouwens…veel mortadella-freaks snijden hun mortadella graag in brede, zeer dunne plakken. In Bologna wordt mortadella vaak geserveerd als hapje voor de maaltijd… in grote blokjes van 1 inch! Het is een heleboel varkensvlees om door te kauwen, maar man wat is het lekker. Probeer het, als je cholesterol het toelaat.