Champagne

Achtergrond

Champagne is de ultieme feestdrank. Het wordt gebruikt om op pasgetrouwden te toosten, prestaties toe te juichen en mijlpalen te vieren. Een groot deel van de aantrekkingskracht is te danken aan de belletjes die vrijkomen als de fles wordt ontkurkt. Deze bellen worden veroorzaakt door kleine druppels vloeistof verstoord door het ontsnappende kooldioxide of koolzuurgas dat een natuurlijk bijproduct is van het dubbele gistingsproces dat uniek is voor champagne.

Vandaag wordt fijne champagne beschouwd als een teken van raffinement. Maar dat was niet altijd zo. Aanvankelijk stonden wijnkenners minachtend tegenover de mousserende wijn. In 1688 werkte Dom Perignon, de Franse monnik wiens naam synoniem is met de beste wijnen, er hard aan om de bubbels uit de witte wijn die hij produceerde als keldermeester van de Benedictijner abdij van Haut-Villers in de Franse Champagnestreek te halen. Ironisch genoeg werden zijn inspanningen belemmerd door zijn voorkeur voor het gisten van wijn in flessen in plaats van vaten, omdat bottelen bijdraagt aan de opbouw van koolzuurgas.

De provincie Champagne, die zich uitstrekt van Vlaanderen in het noorden tot Bourgondië in het zuiden; van Lotharingen in het oosten tot Ile de France in het westen, is een van de noordelijkste wijnproducerende gebieden. Jarenlang concurreerde de regio met Bourgondië om de beste stille rode tafelwijnen te produceren. Rode druiven hebben echter een overvloed aan zon nodig, iets wat de wijngaarden van de Champagne niet op regelmatige basis krijgen. Toen Perignon in 1668 de kelders van de abdij overnam, bestudeerde hij manieren om de oogst van de Pinot Noir druif te perfectioneren en zo een witte wijn van hoge kwaliteit te produceren.

De Pinot Noir wordt vaak zwarte druif genoemd, maar heeft een schil die blauw is aan de buitenkant en rood aan de binnenkant. Het sap is wit, maar zorgvuldigheid moet worden genomen tijdens de oogst, zodat de schil niet breekt en kleur van het sap.

Het klimaat is een belangrijke factor bij het maken van wijn en dit is nergens duidelijker dan bij champagne. De onregelmatige en korte zomers in de Champagnestreek leiden onvermijdelijk tot onregelmatige oogsten. Daarom wordt een voorraad wijn uit de betere jaren bewaard om te worden vermengd met het sap van druiven die in slechtere seizoenen zijn geoogst. Wanneer de wijn na de herfstoogst wordt opgeslagen, begint hij te gisten, maar dat stopt wanneer de koude wintermaanden beginnen. In het late voorjaar of de vroege zomer begint de wijn opnieuw te gisten. Extra suiker wordt toegevoegd aan datgene wat in de wijn is achtergebleven. De wijn wordt dan gebotteld en stevig gekurkt. Het koolzuur dat normaal in de lucht zou ontsnappen als de wijn in vaten zou worden bewaard, bouwt zich op in de fles, klaar om naar buiten te stormen als de kurk wordt losgelaten.

In de begindagen van de champagnefabricage was deze vluchtigheid een probleem. Twintig tot 90% van de flessen ontplofte, wat aanleiding gaf tot de gewoonte om ijzeren gezichtsmaskers te dragen wanneer men door champagnekelders liep. In 1735 werden bij koninklijk besluit voorschriften vastgesteld voor de vorm, de grootte en het gewicht van champagneflessen. De kurken moesten 3,75 cm lang zijn en met stevig verpakkingsdraad aan de kraag van de fles worden bevestigd. Diepe kelders met constante temperaturen zorgen er ook voor dat de flessen niet ontploffen. De kalkhoudende aarde van de Champagnestreek maakt het ideaal voor deze kelders.

Drie jaar na de dood van Perignon legde kanunnik Godinot de specificaties van de monnik voor het maken van champagne vast:

• Gebruik alleen Pinot Noir druiven.
• Snoei de wijnstok agressief. Laat ze niet hoger groeien dan drie meter.
• Oogst de druiven zorgvuldig om de schil intact te houden. Houd de druiven zo koel mogelijk. Werk de velden vroeg in de ochtend of op buiige dagen als het weer erg warm is. Pluk de druiven terwijl ze nog op het veld staan. Weiger alle gebroken of gekneusde druiven.
• Stel de pers zo dicht mogelijk bij de velden op. Als de druiven moeten worden vervoerd, gebruik dan langzamere lastdieren zoals muildieren of ezels in plaats van paarden om te voorkomen dat de druiven worden verstoten.
• Niet op de druiven trappen en de schillen niet in het sap laten komen.

Hoewel de moderne champagnewijnboeren gebruik maken van technologie om bepaalde delen van het champagne maken te stroomlijnen, zijn de stappen de laatste drie eeuwen niet noemenswaardig veranderd.

Grondstoffen

Het hoofdbestanddeel van champagne is de Pinot Noir druif. De druiven, die in trossen blijven hangen, worden zorgvuldig geplukt zodat het pigment van de schil het sap niet bevlekt. Arbeiders in de wijngaard plukken de druiven en verwijderen onrijpe of beschimmelde druiven. De druiventrossen worden gewogen, over het algemeen wordt 8.820 lb (4.000 kg) gebruikt voor een persing. De druiven worden direct naar de pers gebracht om te voorkomen dat de schil het sap kleurt.

Tijdens de dubbele gisting worden verschillende andere natuurlijke ingrediënten aan de wijn toegevoegd. Gist, meestal saccharmonyces, wordt tijdens de eerste gisting toegevoegd om de natuurlijke suiker van de druiven te helpen omzetten in alcohol. Er wordt een liquer de tirage, rietsuiker die in stille champagnewijn wordt gesmolten, toegevoegd. In de tweede gistingsfase wordt een liquer d’expedition toegevoegd. Deze bestaat uit rietsuiker, stille wijn en brandewijn. De hoeveelheid suiker die in dit stadium wordt toegevoegd, bepaalt het soort champagne, van zoet tot droog. Hoewel elke wijnboer zijn eigen normen heeft, is de algemene richtlijn als volgt: een oplossing van 0,5% levert de droogste champagne op, bekend als brut;

1% wordt toegevoegd voor extra sec; 3% voor sec; en 5% voor demi-sec, de zoetste soort champagne.

Het fabricageproces

Persen

• 1 De druiven worden voorzichtig in de pers geladen, een vierkante houten vloer omgeven door verstelbare houten rails en bekroond door een zwaar eikenhouten deksel. Het deksel wordt mechanisch neergelaten en met tussenpozen opgetild, waardoor de druiven openbarsten en het sap eruit stroomt. De sappen lopen door de rails in een schuine groef die het sap naar roestvrijstalen vaten voert. De eerste persing wordt de cuvee genoemd en is het beste sap van een partij druiven. Het wordt gescheiden gehouden van de volgende persingen. De cuvée begint onmiddellijk te gisten. Wanneer het schuim naar de top stijgt, wordt het eraf gegooid. Een deel van het schuim valt op de bodem van de kuip; dit bezinksel wordt droesem genoemd. Het sap, most genoemd, blijft nog 24-36 uur gisten, waarna het geleidelijk zijn normale temperatuur weer aanneemt.

Eerste gisting

• 2 De cuveés worden overgebracht in temperatuurgecontroleerde roestvrijstalen vaten en gisten gedurende verscheidene weken bij 64-68°F (18-20°C). De hoeveelheid tijd varieert naargelang de specificaties van het huis. Sommige champagne producenten zetten de wijn ook door een malolactisch gistingsproces op dit punt om de zuurgraad te verminderen.

Het mengen van de wijnen

• 3 De chef-keldermeester (chef de caves) en de kelderbedienden proeven en mengen de wijnen van verschillende persingen om de gewenste smaak te verkrijgen. De gemengde wijnen worden in kuipen gekarnd door zwaaiende mechanische armen.

Het bottelen en de tweede gisting

• 4 De versneden wijn wordt in flessen afgetapt. De liquer de tirage wordt toegevoegd en de flessen worden afgesloten met kroonkurken. Omdat het koolzuur niet door het glas kan ontsnappen, bouwt het zich op tot een enorme druk, gelijk aan die in een busband.

Veroudering

• 5 De Franse wet schrijft voor dat niet-vintage wijnen ten minste een jaar moeten rijpen. Vintage wijnen moeten ten minste drie jaar rijpen. Elk wijnhuis voegt naar believen aan deze minimumeis toe. Non-vintage wijnen zijn wijnen die het resultaat zijn van een magere oogst en worden gecombineerd met reserves van vroegere goede wijnjaren. Non-vintage wijn wordt niet onder een bepaald jaartal verkocht. Vintage wijnen daarentegen worden gemaakt van Champagne druiven die in hetzelfde jaar zijn geoogst. Vintage wijnen zijn zeldzaam en worden alleen geproduceerd wanneer de zomer ongewoon warm en zonnig is geweest. Het jaartal staat op de kurk en op het etiket.

Rekken (Remuerurage)

• 6 Tijdens de rijpingsperiode worden de champagneflessen dagelijks gekeerd om te voorkomen dat het bezinksel van de dode gistcellen zich op de bodem vastzet. Bekwame arbeiders met vlugge handen draaien de flessen elke dag een achtste van een slag. De flessen beginnen horizontaal; aan het einde van de rijpingsperiode staan de flessen verticaal met de hals naar de vloer gericht, zodat het bezinksel zich aan de binnenkant van de kurk heeft verzameld.

Dégorgement

• 7 De flessenhals wordt ondergedompeld in een ijskoude vloeistof, waardoor zich in de hals een bolletje bevroren champagne vormt. De kroonkurk wordt voorzichtig verwijderd en het ijs drijft het bezinksel uit.

Liquor d’expedition wordt toegevoegd

• 8 Het mengsel van reservewijnen, suiker, en brandewijn wordt aan de flessen champagne toegevoegd om de gewenste zoetheid te creëren.

Corkage

• 9 Een lange, dikke kurk, gebrandmerkt met de naam van het huis, wordt met de hand tot halverwege in de flessenhals gedreven. Daarna wordt het blootgestelde deel in de hals geperst en met een draadkorf vastgezet. De flessen worden geëtiketteerd en in de kelder opgeslagen tot ze worden verzonden, waarna ze in kratten of dozen worden verpakt.

Kwaliteitscontrole

Geleid door overheidsvoorschriften, stelt elk champagnehuis zijn eigen normen voor de rijping van zijn wijnen. In Frankrijk, waar de beste champagne wordt geproduceerd, stelt het Institut National des Appelations d’Origin ook strenge eisen aan de kwaliteit van de grond die mag worden gebruikt voor de teelt van Champagnedruiven. Maar elk champagnemakend land reguleert tot op zekere hoogte de productie en de marketing van zijn wijnen. Bovendien wordt elke stap in het productieproces van champagne begeleid door ervaren experts die bedreven zijn in het proeven en mengen.

De toekomst

Het is onvermijdelijk dat het arbeidsintensieve proces van champagne maken in de 21ste eeuw verder gemechaniseerd zal worden. De vooruitgang in de landbouw heeft het gevaar voor rotting in de wijngaard al verminderd, waardoor er minder arbeiders nodig zijn om de druiven in de velden te plukken. Sommige van de grotere champagnehuizen hebben de traditionele ronde houten pers vervangen door een horizontaal model waarin een rubberen zak wordt opgeblazen en de druiven zachtjes tegen de zijkanten van de pers drukt. Er wordt geëxperimenteerd met de ontwikkeling van een gemechaniseerde methode voor het draaien van de flessen ter vervanging van de kostbare methode van het met de hand draaien. Tot dusver is nog geen enkele methode doeltreffend gebleken, maar waarnemers uit de sector geloven dat de verandering onafwendbaar is.