In de oude tijd van de Inca’s werden anticuchos bereid met lama-vlees. Dit werd in stukjes gesneden, gekruid met wat kruiden en chili. Jaren later, met de komst van de Spanjaarden, verving rundvlees het lama-vlees en werd knoflook onderdeel van het recept.
De Spanjaarden marineerden rundvlees in wijn en andere kruiden. Daarna werd het gebakken en op spiesen gespiesd.
Volgens Cecilia Portella “had de minachting van de Spanjaarden voor de ingewanden en de minder edele delen van het vee tot gevolg dat in Lima deze ingewanden werden gedegradeerd tot deel van het dieet van de zwarte slaven”.
Hierbij werd het in stukken gesneden runderhart gemacereerd met chicha en, later, met azijn. “Kort daarna werden dunne rietstengels gebruikt om het slachtafval op te spiesen en beter te garen. Zo vergemakkelijkten zij ook het opdienen en het proeven.”
Het woord zou een Quechua oorsprong hebben. “Anti, voor; en cuchu, snijden”, zegt Aída Tam Fox in haar boek “Vocabulario de la Cocina Limeña”. De taalkundige Noé Lara van zijn kant schreef in het artikel “El criollísimo anticucho”, gepubliceerd in El Peruano, dat “anticucho afkomstig is van uchu, ají; en anti, ande”.
VOORWAARDEN
De Koninklijke Spaanse Academie RAE beschrijft het als een “maaltijd bestaande uit kleine stukjes vlees, ingewanden, etc., gekruid met verschillende soorten saus, op stokjes gespiesd en gegrild.”
In de loop der jaren hebben verschillende auteurs zich met dit gerecht beziggehouden. César Coloma, in een artikel gepubliceerd in El Comercio, geeft er verschillende definities van.
In 1903 zegt Ricardo Palma dat het gaat om “kleine stukjes koeienlever (sic), doorboord met een klein stokje, die, na te zijn geroosterd en gekruid met chilipeper, al drie eeuwen lang worden gegeten door de jongens en landarbeiders aan de kust van Peru… Anticucho en choncholí werden in Amerika ingevoerd door slaven die van de kust van Afrika werden meegebracht”.
Alberto Tauro del Pino merkt in de “Enciclopedia ilustrada del Perú” op dat “het geheim van hun smaak erin bestaat ze te eten zodra ze klaar zijn, en discreet besprenkeld met een pikante saus op basis van chilipeper, achiote en komijn”.
Heden ten dage zijn anticucherías, zowel plaatselijke als rondtrekkende, een verplichte halte voor elke goede Peruaan. Rachi, mollejitas (zwezeriken) en pancita (pens) zijn ook eervolle bijgerechten bij dit oude gerecht. Geef er flink wat chili bij, zoals onze voorouders deden. Je zult er geen spijt van krijgen.