Ik heb nooit enige interesse gehad in conserven, totdat ik conserven goeroe Diane Devereaux belde. En toch, een luttele vijf minuten in ons gesprek, voordat we zelfs het inblikken recept oppervlak hebben bekrast, ben ik gevloerd dat ik mijn Ball potten niet heb gebruikt voor het inblikken al die jaren. Er is een grap over het laten vallen van de Bal om hier te hebben – ik ben er zeker van.
Diane Devereaux, die gaat door de Canning Diva, is de auteur van drie boeken over inblikken – haar meest recente Beginner’s Guide to Canning kwam net uit op 5 mei. Wat me het meest opvalt aan haar inblikmethode is de farm-to-table benadering die ze hanteert. Devereaux werkt alleen met producten uit haar eigen tuin of van lokale boeren met wie ze een relatie heeft opgebouwd. “Door die geweldige overvloed in een pot te stoppen, kun je de versheid van de ingrediënten bewaren,” zegt ze. “Je weet wat er in elk recept gaat.”
Afgestudeerd aan het Secchia Institute for Culinary Education in Grand Rapids, Michigan, heeft Devereaux sinds haar 13e ingeblikt en heeft nu een actieve internationale aanhang, grotendeels te danken aan haar mathematische vermogen om zowat alles in te blikken, waaronder de gourmand graag van Julia Child’s Boeuf Bourguignon.
Hoe graag we allemaal de kracht van Julia Child in een conservenblik zouden willen benutten, begint Devereaux ons met een paar van haar meer eenvoudige, maar niet minder heerlijke, conservenrecepten. Ze deelde recepten uit haar nieuwste boek, waaronder haar geroosterde Tomatillo Salsa Verde, een traditioneel recept voor inblikken van Dille Pickle, en Bloody Mary Mix. Ze deelde ook twee van haar signatuur recepten: Blonde Curry Apple Chutney (uit haar eerste boek, Canning Full Circle) en Basil Diced Tomato, ook wel bekend als de saus dromen zijn gemaakt van.
Blonde Curry Apple Chutney
Devereaux zegt dat haar gouden chutney goed past bij kip of varkensvlees, of kan worden gebruikt om “smaakvolle bijgerechten te creëren, zoals pittige gestoomde groenten of decadente couscous.”
Een van de dingen waar Devereaux van houdt, is dat het conservenproces van begin tot eind helemaal natuurlijk is, en dat is vooral duidelijk bij dit recept, dat een van de vijf is die haar internationaal op de kaart hebben gezet. “We kweken het, we krijgen het in een pot, en dan koken we ermee,” zegt ze. “Dit kan een voorgerecht, dessert, of hoofdgerecht zijn.”
De ingrediënten, van Canning Full Circle:
4 kopjes gedistilleerde witte azijn
8 middelgrote appels, geschild, ontdaan van klokhuis, en in stukjes gesneden (8 kopjes)
5½ kopjes gouden rozijnen
4 kopjes kristalsuiker
2 middelgrote uien, in stukjes gesneden (1 kopje)
1 middelgrote rode paprika, ontpit en fijngesneden (1 kopje)
3 eetlepels mosterdzaad
2 eetlepels gemalen gember
2 eetlepels gemalen piment
2 theelepels geel kerriepoeder
2 theelepels grof zeezout
2 jalapeño pepers,
2 teentjes knoflook, fijngehakt
De methode, van Canning Full Circle:
- Giet de witte azijn in een grote roestvrijstalen voorraadpot. Terwijl u uw appels klaarmaakt, legt u ze in de azijn en roert u ze even om, zodat de azijn de appels omhult en voorkomt dat ze bruin worden.
- Voeg de gouden rozijnen, de suiker, de uien en de rode peper toe aan de kookpot met de appels. Breng het geheel op middelhoog vuur aan de kook, onder regelmatig roeren. Zet het vuur laag en laat het 30 minuten sudderen. Voeg de mosterdzaadjes, gember, piment, kerriepoeder, zout, jalapeños en knoflook toe. Laat nog 5 minuten sudderen, onder regelmatig roeren. Haal van het vuur en laat 5 minuten staan.
- Schep de hete chutney in hete potten met ½ inch kopruimte. Verwijder eventuele luchtbellen en voeg zo nodig extra chutney toe om de ruimte ½ inch te houden.
- Wrijf de rand van elk potje af met een warm washandje dat in gedistilleerde witte azijn is gedoopt. Plaats een deksel en een ring op elke pot en draai ze met de hand vast.
- Zet de potten in de snelkookpan, vergrendel het deksel en breng ze op hoog vuur aan de kook. Laat de conservenpan 10 minuten ontluchten. Sluit de ontluchting en ga door met verwarmen tot een druk van 6 PSI voor een wijzerplaatmeter en 5 PSI voor een gewogen meter. Verwerk pints en halve pints gedurende 8 minuten.
Traditionele dille augurken of relish
Hoewel Devereaux terecht opmerkt dat inmaken voor beginners veel meer kan inhouden dan alleen inmaken, zijn deze augurken absoluut klassiek, en zoals ze zegt, zijn ze ook een geweldige relish.
De ingrediënten, uit Beginner’s Guide to Canning:
7 pond kleine inmaakkomkommers (Kirby)
3 el inmaakkruiden
8 kopjes gedistilleerde witte azijn
8 kopjes water
1 kop suiker
1 kop inmaak- en inblikkenzout
8 verse druiven- of esdoornbladeren
8 laurierbladeren
8 teentjes knoflook, gepeld maar heel
8 dillebloemen of 7 theelepels dillezaad
4 eetlepels mosterdzaad
De methode, uit Beginner’s Guide to Canning:
-
Het recept wordt heet verpakt, dus zorg dat schone potten in heet water staan. Doe in een kleinere pan de deksels en ringen, 1 eetlepel gedestilleerde witte azijn, en water om af te dekken. Kook gedurende 5 minuten, haal dan van het vuur en zet apart.
-
Was de komkommers goed schoon om vuil en restjes te verwijderen. Als u de komkommers in hun geheel bewaart, verwijdert u 1/16 inch van het bloesemuiteinde van elke komkommer (bloesems bevatten een enzym dat ervoor zorgt dat de pickles te zacht worden). Snijd de komkommers in rondjes van ¼ inch dik.
-
Doe de inmaakkruiden in het midden van een vierkant stuk kaasdoek van 5 inch. Vouw de hoeken van de doek samen tot een zak. Bind de bovenkant van het zakje dicht met slagerstouw.
-
In een grote pan doet u de azijn, het water, de suiker, het inmaakzout en de zakjes met specerijen. Breng het op middelhoog vuur aan de kook en roer regelmatig om de suiker en het zout op te lossen. Zet het vuur laag en laat 15 minuten sudderen om de specerijen in de pekel te laten trekken. Verwijder het zakje met de specerijen en gooi het weg.
-
Plaats de hete potten op een snijplank. Voor pinten: Voeg 1 druivenblad, 1 laurierblad, 1 teentje knoflook, 1 dillebloem (of 1 theelepel dillezaad), en ½ eetlepel mosterdzaad toe aan elke pot. Voor kwarten: Voeg 2 druivenbladeren, 2 laurierbladeren, 2 knoflookteentjes, 2 dillebloemhoofdjes (of 2 theelepels dillezaad), en 1 eetlepel mosterdzaad toe aan elke pot. Verpak de komkommers ruw in de potten, met een tussenruimte van ½ inch.
-
Gebruik een trechter en giet de hete pekel over de komkommers, met behoud van de tussenruimte van ½ inch. Verwijder eventuele luchtbellen en voeg zo nodig extra pekel toe om de ruimte vrij te houden.
-
Wrijf de rand van elke pot af met een warm washandje gedrenkt in gedestilleerde witte azijn. Plaats een deksel en een ring op elk potje en draai het met de hand vast.
-
Plaats de potjes in het waterbad en zorg ervoor dat elk potje door minstens 2 cm water wordt bedekt. Voeg 2 eetlepels gedistilleerde witte azijn toe aan het water en draai het vuur hoog. Breng de conservenpan aan de kook en verwerk quarts gedurende 20 minuten en pints gedurende 15 minuten. Start de kookwekker pas als het water volledig kookt. Wacht na de bereiding 5 minuten voordat u de potten uit de conservenpan haalt.
Bloody Mary Mix
Wist u dat inblikken hand in hand ging met drinken? Als ik had geweten dat de weg naar inmaakrecepten geplaveid was met Bloody Mary Mix, was mijn interesse eerder gewekt. Devereaux zegt dat dit inblikrecept snel en makkelijk is, en perfect met je favoriete dure wodka. “Maak het en bewaar het binnen een uur,” zegt ze. “Het is heerlijk om te drinken en om mee te koken.”
De ingrediënten, uit Beginner’s Guide to Canning:
40 middelgrote conserven tomaten, ontdaan van klokhuis, zaadjes en in vieren gesneden (20 kopjes)
2 grote rode paprika’s, grof gehakt (2 kopjes)
3 selderijstengels, fijngehakt
1 grote zoete ui, grof gehakt
2 middelgrote jalapeño pepers, in blokjes gesneden
6 teentjes knoflook
2 laurierblaadjes
1/4 volle lichte of donkere bruine suiker
1/2 kop gebotteld citroensap
1 1/2 el zout (optioneel)
2 theelepels versgemalen zwarte peper
1 eetlepel worcestershiresaus
2 eetlepels bereide mierikswortel (optioneel)
De werkwijze, uit Beginner’s Guide to Canning:
-
Dit recept wordt heet verpakt, dus zorg dat er schone potten in heet water klaarstaan.
-
In een grote pan: voeg de tomaten, paprika’s, selderij, ui, jalapeños, knoflook en laurierblaadjes samen. Breng het geheel op middelhoog vuur aan de kook en laat het 10 minuten koken, onder regelmatig roeren om aanbakken te voorkomen. Zet het vuur laag en laat het 40 minuten sudderen, onder regelmatig roeren om de smaken te mengen en de vloeistof in te dampen. Verwijder de laurierblaadjes en gooi ze weg.
-
Werk in batches en pureer het groentemengsel in een keukenmachine. Als alles is gepureerd, zet u een zeef met fijne mazen of een voedselmolen boven een schone kookpot (om het vocht op te vangen). Druk het mengsel in batches door de zeef of voedselmolen om zaden en pulp te verwijderen.
-
Zet de pan met het opgevangen vocht weer op het fornuis. Voeg de bruine suiker, citroensap, zout (indien gebruikt), zwarte peper, worcestershiresaus en mierikswortel (indien gebruikt) toe en meng alles goed door elkaar. Breng het geheel op middelhoog vuur aan de kook en roer regelmatig om de smaken te mengen. Kook 5 minuten en haal dan van het vuur.
-
Plaats de hete potten op een snijplank. Schep met behulp van een trechter het hete sap in de potten en laat een centimeter ruimte vrij.
Roasted Tomatillo & Green Tomato Salsa
Devereaux houdt van dit recept omdat het een “authentieke, robuuste smaak heeft, en niet veel ingrediënten, dus het is gemakkelijk.”
Dit is een recept dat bewijst dat inblikken niet ouderwets hoeft te zijn. Terwijl Devereaux van nostalgische recepten houdt, wil ze het idee bestrijden dat het gewoon een ouderwets ambacht is. Zoals veel van haar recepten, geeft deze tomatillo salsa het inblikken een foodie randje.
De ingrediënten, uit Beginner’s Guide to Canning:
32 tomatillos, gedopt en gehalveerd
16 groene tomaten, ontdopt en gehalveerd (4 kopjes)
10 teentjes knoflook, gepeld
2 eetlepels olijfolie
1 grote zoete ui, in vieren gesneden
2 jalapeño pepers, gehalveerd
½ kop fijngehakte verse koriander
¼ kop limoensap uit een fles
2 theelepels gemalen komijn (optioneel)
1 theelepel zout
De methode, uit Beginner’s Guide to Canning:
-
Verwarm de oven voor op 400 graden. Leg een of twee bakplaten met aluminiumfolie op de rand.
-
Rooster de tomaten en tomaten met de snijvlakken naar beneden op de folie. Strooi de knoflookteentjes gelijkmatig over de tomatillos en tomaten en besprenkel alles met olijfolie.
-
Dit recept wordt heet verpakt, dus zorg dat er schone potjes in heet water staan te rusten. Doe in een kleinere pan de deksels en ringen, 1 eetlepel gedistilleerde witte azijn, en water om af te dekken. Kook 5 minuten, haal van het vuur en zet apart.
-
Schuif de bakplaat(en) in de oven en rooster ze 25 minuten, of tot de bovenkant bruin begint te worden. Haal ze uit de oven en zorg ervoor dat u geen sap morst. Laat 5 minuten afkoelen.
-
Doe de geroosterde groenten en het sap in batches in een keukenmachine en maal tot alles fijngehakt is; doe over in een pan. Doe de ui en de jalapeños in de keukenmachine en hak ze fijn. Voeg het mengsel toe aan de groenten in de pan.
-
Voeg de koriander, limoensap, komijn (indien gebruikt) en zout toe aan de pan en meng alles goed door elkaar. Breng het geheel op middelhoog vuur aan de kook, onder regelmatig roeren om aanbakken te voorkomen. Zet het vuur laag en laat 10 minuten sudderen om wat van het vocht te laten inkoken.
-
Zet de hete potten op een snijplank. Schep met behulp van een trechter de hete salsa in de potten en laat een halve centimeter ruimte vrij. Verwijder eventuele luchtbellen en voeg zo nodig extra salsa toe om de ruimte vrij te houden.
-
Wrijf de rand van elk potje af met een warm washandje gedrenkt in gedestilleerde witte azijn. Plaats een deksel en een ring op elk potje en draai het met de hand vast.
-
Plaats de potjes in het waterbad en zorg ervoor dat elk potje door minstens 2 cm water wordt bedekt. Voeg 2 eetlepels gedistilleerde witte azijn toe aan het water en draai het vuur hoog. Breng het aan de kook en verwerk de potten gedurende 15 minuten. Zorg ervoor dat u pas begint als het water volledig kookt. Wacht na het verwerken 5 minuten voordat u de potten uit de conservenpan haalt.
Basilblokjes Tomaten
Devereaux gebruikt dit als tomatensaus of zelfs als basis voor stoofschotels. “Het vervangt stooftomaten of tomatenblokjes,” zegt ze.
Maar ze raadt het ook aan gewoon over engelenhaar als een lichte pasta in de zomer. Specifiek beveelt ze dit inblikrecept aan voor beginners die geïnteresseerd zijn in inblikken onder druk.
De ingrediënten, die in al haar drie boeken staan (met stap-voor-stap foto’s in Beginner’s Guide to Canning) en die hier van haar website komen:
16 kopjes ontvelde, in blokjes gesneden tomaten
1 grote gele paprika, fijngesneden
1 grote ui, fijngesneden
2 eetlepels verse knoflook, fijngehakt
¼ kop verse basilicum, gehakt
1 eetlepel ruwe suiker
2 eetlepels zout
Vers gemalen zwarte peper naar smaak
Citroensap – te gebruiken tijdens het warm verpakken
De methode, van haar website:
- In een grote roestvrijstalen braadpan voegt u alle ingrediënten, behalve het citroensap, samen en brengt u het op middelhoog vuur aan de kook. Laat al roerend 5 minuten zachtjes koken om alle smaken goed te mengen.
- Omdat we de basilicumtomaten warm verpakken, moeten uw potten in heet water in de gootsteen hebben gestaan. Voeg vlak voor het verpakken citroensap toe aan elke lege hete pot: 1 eetlepel voor pints en 2 eetlepels voor quarts.
- Voeg de hete basilicumtomaten toe met een schuimspaan en zorg ervoor dat er in elke pot voldoende ruimte is. Schep het sap uit het mengsel erdoor en zorg ervoor dat er voldoende ruimte overblijft.
- Wrijf de rand van elke pot en de schroefband af met een warm washandje voordat u de deksels en ringen vastmaakt. Plaats verzegelde potten in uw pressure canner. Zet de potten op 10 pond druk, 15 minuten voor pints en 20 minuten voor quarts.
- Nadat de druk is bereikt, zet u het vuur uit. Laat de druk in de conservenpan uit zichzelf op nul komen, wat gewoonlijk ongeveer 30 minuten duurt. Verwijder het deksel van de conservenblik en laat de potten 10 minuten in de conservenblik staan. Zet de potten op een tochtvrije plaats in de keuken om volledig af te koelen alvorens ze te bewaren.