Gemeenschappelijke menubalk-links

Vloeibare volle melk

Overzicht
Wetenschappelijk onderzoek op het gebied van moderne voeding heeft de fundamentele redenen duidelijk gemaakt waarom melk een essentieel onderdeel is van het menselijk dieet.

Vloeibare melk, het voornaamste produkt van de zuivelindustrie, wordt vervaardigd van rauwe melk (verkregen van gezonde koeien) en is slechts in zoverre gewijzigd dat zij een warmtebehandeling heeft ondergaan (pasteurisatie, koeling) en gehomogeniseerd is. Het vetgehalte van de melk wordt gestandaardiseerd om de drie meest voorkomende soorten vloeibare melk te kunnen produceren : volle melk (3,25 % vet), gedeeltelijk afgeroomde melk (2 % vet of 1 % vet) en afgeroomde melk (0,1 % vet). Pasteurisatie is de minimale en verplichte warmtebehandeling voor verse melk en is vereist om volksgezondheidsredenen. Met het oog op de kwaliteitsborging moet gepasteuriseerde melk in de hele distributieketen worden gekoeld en opgeslagen bij 4 à 5°C. Homogenisatie verhoogt de aantrekkelijkheid van melk als drank door haar een voller lichaam, een rijkere smaak en een witter uitzicht te geven. Homogenisatie voorkomt ook roomafscheiding.

Koeienmelk is een van de belangrijkste bronnen van gezonde en functionele voedingsingrediënten. Het volledige potentieel ervan kan worden gewaardeerd door rekening te houden met de grote verscheidenheid aan toepassingen in de voedingsindustrie. Vloeibare melk, in vormen variërend van volle melk tot magere melk, is het belangrijkste ingrediënt dat wordt gekocht door zuivelverwerkers en fabrikanten van yoghurt en andere gefermenteerde melkproducten van hoge kwaliteit. Bovendien kopen kaasfabrieken en fabrikanten van diepvriesdesserts vloeibare melk in bulkhoeveelheden. De unieke functionele eigenschappen, de smaak, de voedingswaarde en de vele eindtoepassingen bij verdere verwerking zijn goed gedocumenteerd.

Samenstelling
Melk is een complexe biologische vloeistof die bestaat uit zeven hoofdbestanddelen: water, vet, eiwit, suiker (lactose), mineralen, vitaminen en enzymen. Het zou ook kunnen worden omschreven als een echte waterige oplossing van lactose, zouten en enkele andere minder belangrijke verbindingen, die geëmulgeerd is met vet en een colloïdale dispersie van eiwitten ondersteunt. De ondoorzichtigheid van melk is te wijten aan het gehalte aan zwevende deeltjes van vet, eiwitten en bepaalde mineralen. De kleur varieert van wit tot geel naar gelang van de kleuring (caroteengehalte) van het vet. Magere melk is doorzichtiger met een licht blauwachtige tint. Melk met een goede smaak heeft een aangename, lichtzoete smaak en ruikt niet. Het is een uitstekende bron van calcium, fosfaten en riboflavine. Vitamine A en D worden tegenwoordig toegevoegd aan volle melk, gedeeltelijk afgeroomde melk en magere melk.

Typische samenstelling van
vloeibare volle melk en vloeibare magere melk

Microbiologische normen voor gepasteuriseerde melk schrijven voor dat het product vrij moet zijn van Salmonella, Listeria en antibiotica. Een milliliter moet een maximaal standaardplaattelling van 100.000 kolonievormende eenheden (CFU), maximaal 10 Coliforms CFU en maximaal 10 Psychrotrofe organismen CFU vertonen. Psychrotroof verwijst naar koudetolerante bacteriën die kunnen groeien bij 4-15°C.

Verschillende toepassingen

De belangrijkste eindtoepassingen van melk als ingrediënt zijn gearomatiseerde zuiveldranken, diepvriesdesserts, vaste of geroerde yoghurt, kazen, room en verrijkte melk. Diverse toepassingen in de levensmiddelenindustrie zijn onder meer koffiemelk en creamers, opgeklopte toppings, bakkerijproducten, vleesproducten, instant-ontbijtbereidingen, instant-dranken, pudding, pasta, kaasproducten, consumptie-ijs, soepen en sauzen, smeersels, babyvoeding, sportdranken, voedingsrepen, enz. In de bakkerij-industrie is melk het belangrijkste vloeibare ingrediënt dat wordt gebruikt bij de bereiding van deeg- en cakemixen. In de bakkerijsector is melk het belangrijkste vloeibare ingrediënt dat wordt gebruikt bij de bereiding van deeg en gebakmengsels. Melk verhoogt het absorptievermogen van deeg en geeft gebak een rijke smaak door het vetgehalte en het natuurlijke suikergehalte (lactose).

Melk als ingrediënt wordt in melkchocolade gebruikt sinds 1876 in Zwitserland, toen bedrijven begonnen met het maken van eetbare chocolade als aanvulling op hun chocolade drankproducten. Melk speelt niet alleen een voedingsrol, maar draagt ook bij tot de glans, houdbaarheid, smaak, textuur en kleur van het uiteindelijke chocoladeproduct. De zoetwarenindustrie is een van de belangrijkste markten voor vloeibare volle en magere melk. Eetbare melkchocolade, toffee en karamel zouden waarschijnlijk niet bestaan zonder het gebruik van melk als een essentieel ingrediënt.

De toepassing van zuivelingrediënten in nutraceutische en functionele voedingsmiddelen is de laatste jaren zeer populair geworden. Regelmatig wordt verslag uitgebracht over het lopende onderzoek naar en de ontwikkeling van de unieke reeks functionele en actieve ingrediënten uit melk.

Functionele eigenschappen

Melk is een zeer voedzaam en functioneel voedingsmiddel. Door volle melk in een recept of formulering op te nemen, worden verscheidene gewenste eigenschappen bereikt. Voor de verdere verwerker zijn de hoofdbestanddelen van melk, d.w.z. water, vet, eiwitten en lactose, waarschijnlijk van het grootste belang, aangezien de meeste functionele eigenschappen bij deze afzonderlijke bestanddelen berusten.

Functionele eigenschap	Werkingswijze	Voedselsysteem
Oplosbaarheid/ Hydratatie	Eiwitten binden/vasthouden water	Vlees, dranken, brood, gebak, worsten
Gelatie/Viscositeit/texturisering	Proteïnematrixvorming en -zetting	Salade dressings, soepen, zetten van kazen, bakkerijproducten, jus, vleeswaren
Emulgeren	Proteïnen stabiliseren vetemulsies	Sausen, soepen, gebak, saladedressings, zuigelingenvoeding, koffiewitmakers
Schuimen/opkloppen	Eiwitten vormen stabiele film	Slagroom toppings, chiffon cakes, desserts, pudding
Bruining/smaak/ Aaroma	Lactose ondergaat karamelisatie reactie	Confecties, sauzen, brood, bakkerijproducten, soepen, zuivelproducten

⇒ Terug naar lijst met ingrediëntprofielen