Roux, het klassieke verdikkingsmiddel gemaakt van vet en bloem, voelt als een seizoensgebonden recept. Ik maak het vaker in de winter dan in enig ander jaargetijde, dankzij gerechten als champignonsoep en macaroni met kaas.
Sommige koks vinden dat roux verouderd is, en geven de voorkeur aan andere methoden om sauzen en soepen te verdikken. Ik ben het daar niet mee eens. Ik hou ervan om opties in de keuken te hebben en een roux is soms gewoon het verdikkingsmiddel – ik kan me niet voorstellen jus te maken zonder het. Het recept hieronder is slechts een leidraad. Gebruik het als je een zijdezachte witte saus of jus wilt maken. In feite, heb je waarschijnlijk al recepten die roux gebruiken; ze noemen het alleen geen “roux”. Elke keer dat je vet en bloem samen gekookt ziet in een recept, vervang je gewoon de tarwebloem door zoete rijstbloem en volg je het recept zoals geschreven.
In tegenstelling tot andere glutenvrije recepten, hoef je de tarwebloem die in roux wordt gebruikt niet te vervangen door verschillende glutenvrije meelsoorten. Zoete rijstmeel, gemalen uit glutineuze rijst, maakt een fluweelzachte glutenvrije roux en vervangt mooi tarwebloem maatregel voor maatregel.
Klassiek roux maakt gebruik van geklaarde boter als zijn vet. Omdat ik zelden geklaarde boter in de keuken heb, gebruik ik of gewone boter of olijfolie. Door de flexibiliteit van glutenvrije roux kun je elk vet gebruiken dat in je dieet past, van boter tot reuzel tot vloeibare plantaardige olie.
Om een roux te maken, verhit je het vet in een steelpan met zware bodem op een matig laag vuur. (Als je een vast vet gebruikt, laat het dan smelten voordat je het zoete rijstmeel toevoegt. Voor een vloeibaar vet, zoals olijfolie, verhit je de olie tot het net begint te glinsteren. Welk vet u ook gebruikt, u wilt het niet te heet hebben wanneer u de zoete rijstbloem toevoegt.)
Zodra het vet verhit is, voegt u de zoete rijstbloem in één keer toe, en begint u het mengsel met een ballonklopper op te kloppen. Roux betekent in het Frans “rood” en, als je je roux met boter maakt, is dit een goed beeld. Tijdens het koken wordt de roux donkerder en krijgt een roodachtige tint dankzij de melkbestanddelen in de boter. Als je een roux maakt met olie, echter, wordt het niet donkerder tijdens het koken. De roux blijft dan bleek, dus houd de kookwekker in de gaten en laat de roux vijf minuten koken. Na vijf minuten koken, verliest de zoete rijstmeel zijn rauwe smaak, en dat is het doel.
Om een saus of jus te maken, klop vloeistof (melk of bouillon) in de gekookte roux in een langzame en gestage stroom. Laat de roux om de vloeistof te absorberen als je het toe te voegen aan de sauspan en de consistentie van de saus aan te passen als gewenst.