Béarnaise valt in de categorie naast kaviaar, truffelolie en creme fraiche: een rijke begeleider die je toch al rijke eten nog rijker maakt. Béarnaise is het saus equivalent van de uitdrukking “ga groot of ga naar huis.” Het is de favoriete specerij van jicht.
Béarnaise is heerlijk bij een filet mignon of entrecôte, maar het wordt pas echt lekker bij goed doorregen rundvlees. Mijn favoriete steak is een ribeye die medium gebakken is, en ik heb de gewoonte om het halvemaanvormige kapje van de ribeye te bewaren tot het einde. Dan geniet ik langzaam van dit laatste stukje rundvlees, de ervaring verrijkt met een klein beetje van deze meest prachtige saus.
Hoe smaakt het? Nou, het is een botersaus. Dan wordt het dikker gemaakt met eidooiers. En er is een scherpte van de sjalotten en witte wijnazijn, en een zoete anijs warmte van de gehakte dragon. Het is kruidige, azijnachtige boter, en het is een knock-out.
Er zijn twee bronnen waar ik me op richt voor béarnaise. De eerste is de 2017 update van James Peterson’s magnum opus Sauces, een van mijn favoriete kookboeken van vorig jaar. Het is, durf ik te zeggen, het definitieve recept (14 stappen!) voor het bereiden van de juiste béarnaise. Het enige probleem is dat het nogal lastig is om te maken: je hebt geklaarde boter nodig, vloeibare lecithine, en voor het beste resultaat moet je de infusie een uur langer sous vide laten koken. Dit recept is echt bedoeld voor professionele keukens of de zeer gevorderde thuiskok, maar Peterson is de autoriteit op sausgebied. Er zijn echter eenvoudiger methoden.
Degene die ik verkies komt uit mijn favoriete kookboek, Hugh Fearnley-Whittingstall’s The River Cottage Meat Book. (Koop het boek gewoon ongezien.)
Klik hier om je te laten verbazen
Krijg korting op vibrators, ringen en geavanceerde sekstechnologie nu tot het einde van de week.
Hearnley-Whittingstalls recept is maar twee alinea’s lang, maar het is betrouwbaar en gemakkelijk. Ik heb het recept aangepast aan mijn behoeften (ik open liever niet een heel ander stokje boter). Dit zal geweldig zijn op vette stukken biefstuk, of over vis en kreeft.
Béarnaisesaus
Aangepast uit The River Cottage Meat Book
- 1 stokje gezouten boter
- 1 eidooier
- 3 eetlepels. witte wijnazijn
- 1/2 sjalot, fijngehakt
- 1 laurierblad
- 1 takje dragon, plus 1 eetlepel. gehakte dragon
- zout en peper
In een steelpan voeg je azijn toe, samen met de gehakte sjalotten, het takje dragon, het laurierblad en een paar scheutjes peper. Zet het fornuis op een laag vuur en breng aan de kook. Roer de sauspan om – u wilt de azijn tot iets meer dan de helft laten inkoken. Zet het vuur uit en laat de sauspan even staan terwijl u een eierdooier in een grote kom doet. Zeef de azijn uit de steelpan (iets meer dan een eetlepel) in de eidooier.
Scheid een klontje boter doormidden en doe beide helften in een magnetronbestendige maatbeker. Verwarm de boter 30 seconden in de magnetron, daarna 15 seconden per keer, tot de boter gesmolten is. Giet de warme boter langzaam in de ei-azijnkom en begin te kloppen. Je zoekt een losse consistentie, niet te vloeibaar, maar ook geen mayonaise. Voeg dan gehakte dragon toe en meng goed. De boter is al gezouten, dus proef of er nog zout bij moet. Voeg een paar snufjes peper toe. Onmiddellijk opdienen. Niet echt goed te bewaren in de koelkast, helaas.