Hoe maak je Dal, de makkelijkste Indiase schotel die je'niet kookt

Velen denken dat Indiaas eten altijd ingewikkeld en tijdrovend is, en dat je er een voorraadkast aan ingrediënten voor nodig hebt. Als dat waar was, zouden wij Indiërs het koken al eeuwen geleden hebben opgegeven. De waarheid is dat, hoewel de keuken net zo uitgebreid en gevarieerd is als het subcontinent zelf, de dagelijkse Indiase keuken niet bestaat uit uitgebreide, restaurantachtige curry’s met ingrediëntenlijsten van kilometers lang. In de thuiskeukens vind je eenvoudige gerechten waarin dezelfde kleine verzameling ingrediënten op talloze manieren wordt gebruikt. Neem bijvoorbeeld dal.

Een eenvoudige doordeweekse Indiase maaltijd kan bestaan uit een subzi (Indiase stijl roergebakken groenten); een frisse salade zoals cachoombar (vergelijkbaar met pico de gallo); gewone gekookte rijst, of chapattis of roti (volkoren platte broden), en af en toe een niet al te rijke vlees curry zoals keema, of gekruide vis of kip. Maar in het centrum van dit alles staat meestal een eenvoudige en zeer bevredigende dal.

Afgeleid van het Sanskrietwoord dat “splitsen” betekent, is dal een verzamelnaam voor peulvruchten – linzen, erwten en bonen. Hoewel deze peulvruchten soms in andere gerechten worden gebruikt, worden ze meestal langzaam tot een zachte, papachtige schotel gesmolten die ook dal wordt genoemd. Het is een van de meest wijdverspreide en traditionele dagelijkse gerechten in India, Pakistan, Nepal, Sri Lanka en Bangladesh, en zoals elk gerecht dat miljoenen mensen dagelijks koken, is dal oneindig aanpasbaar. Het soort peulvrucht dat wordt gebruikt, de consistentie van het eindgerecht en de kruiden verschillen van regio tot regio en van huis tot huis. Mijn moeder, die familie heeft uit het noorden van India, bereidt dal anders dan mijn vader uit het zuiden, en zelfs anders dan haar eigen moeder. En als je dal leert maken, ontdek je al snel ook je eigen voorkeuren.

Dal is geen bijgerecht, dal is bedoeld als jus. Het is wat al het andere op het bord samenbrengt; niet alleen in termen van smaak, maar ook in de letterlijke zin als je met je handen eet. Dal is de lijm die een handvol voedsel bindt wanneer je eet zonder keukengerei in de Indiase traditie. En wanneer je dal serveert met een graansoort als rijst of tarwebrood, vormt het een compleet eiwit dat voor weinig geld voldoende is om te eten.

Dal is mijn Platonisch ideaal van troosteten. Een kom dal en rijst, gekruid met fijngehakte ui, een lepel ghee en een flinke scheut zout, was alles wat ik wilde toen ik als kind ziek was. Het raakte dezelfde knoppen als aardappelpuree of macaroni met kaas. Het was verwarmend en verzachtend en mijn idee van perfect. En met een paar tips kun jij die troost ook proeven.

Stel eerst je favoriete dal vast

Er zijn te veel dals op deze planeet om ze allemaal te behandelen. In plaats daarvan zal ik u laten kennismaken met de handvol soorten die ik het vaakst kook. Al deze peulvruchten kunnen worden gemengd en gecombineerd in elke combinatie bij het maken van dal – vind ze op Indiase markten of sla online een voorraadje in.

Moong dal, de bleke, botergele split dal gemaakt van gepelde groene mungbonen, is degene die mijn kinderen beschouwen als ons huishouden standaard. Het is een van de snelstkokende dal, wat waarschijnlijk de reden is waarom ik er zo vaak voor kies.

Urad dal, een dal met een zwarte schil en een witte binnenkant, is de basis voor heerlijke boterdal (dal makhani), waar het wordt gekookt met zuivel, ghee en rode bonen.

Masoor dal is een diep roze-oranje split linze (ook wel “rode linze” genoemd) die na het koken een zacht gouden kleur krijgt. Het wordt vaak gestoofd of in soepen gebruikt.

Chana dal is eigenlijk een grote categorie kikkererwtenvariëteiten, variërend in kleur van zwartachtig bruin tot lichtbeige. Net als hele gekookte kikkererwten heeft chana dal een bijzonder aardse, nootachtige smaak.

Toor of toovar dal zijn gespleten en gepelde duivenerwten, en smaken als een meer smaakvolle versie van gele spliterwten. Ze zijn vooral populair in Zuid-Indiase sambhar.

Dan geef je dal een bad, niet een douche

Pluk altijd je gekozen peulvruchten voor gebruik: Spreid ze uit op een bord of een bakplaat met een rand en controleer op steentjes of andere stukjes die er niet horen te zijn. Daarna wil je ze wassen. Als ik klachten hoor over dal dat stoffig of peulvruchtenachtig smaakt, komt dat meestal omdat het niet genoeg gewassen is. De dal onder stromend water in een zeef laten lopen is niet genoeg. In plaats daarvan dompel je de dal onder in een grote kom water, zwiep je hem goed rond en laat je hem uitlekken. Herhaal dit tot het water helder is. Sommige mensen weken de dal daarna, maar ik vind deze stap niet cruciaal.

Simmer de dal

In het algemeen zal gepelde dal sneller gaar zijn dan de gepelde tegenhangers, en gespleten dal zal sneller gaar zijn dan hele. Veel Indiase thuiskoks gebruiken snelkookpannen om dal te maken, ook mijn vader, maar eerlijk gezegd vind ik die een beetje eng. Plus, ze vereisen meer precisie als het gaat om de verhouding tussen water en puls. Ik ben een beetje laks en volg het advies van mijn grootmoeder van moeders kant, waarbij ik de dal langzaam laat sudderen en zo nodig water toevoeg, tot hij de gewenste consistentie heeft. Verder vind ik het fijner dat op deze manier gekookte dal zijn texturele integriteit behoudt, in vergelijking met de uniformiteit van onder druk gekookte dal.

Om dal te maken, moet je het altijd eerst in water laten sudderen. Sommige koks beginnen met ui of zout, maar ik heb geleerd alle kruiden te bewaren voor het einde van het koken, met uitzondering van kurkuma, dat wordt toegevoegd nadat de dal voor het eerst kookt en u het schuim van het oppervlak hebt afgeschuimd.

Dal kan dik of vrij dun zijn, afhankelijk van de plaats waar het wordt gemaakt en hoe het moet worden gebruikt. Voor moong, wil ik dat het dal los genoeg is om op het bord te plassen, nooit pasteus. Je kunt de dal gemakkelijk dikker maken door hem nog wat langer te laten sudderen (onafgedekt natuurlijk), of hem wat te verdunnen met wat extra water. Als je het smeuïger wilt maken (en de dal is al helemaal zacht), klop je het een paar keer op. Sommige recepten zeggen dat je de dal in een blender moet pureren, maar ik doe dat zelden.

Maak de dal af met smaak

Net als het woord dal is temperen of tardka een term met een dubbele functie in de Indiase keuken. De tardka is zowel de smaakmaker zelf als de handeling van het toevoegen aan de dal. De tardka wordt meestal gemaakt met gesmolten ghee of olie, waarin hele of gemalen specerijen zoals komijn (jeera), korianderzaad, kruidnagel, kaneel, kardemom, peperkorrels, mosterdzaad, asafoetida, of fenegriek worden gebakken. Uien, knoflook, tomaten, kerriebladeren en verse of gedroogde chilipepers kunnen ook worden toegevoegd. Bij feestelijke gelegenheden kan de tardka ingewikkeld zijn, maar de gewone dagelijkse tardka voor moong dal bestaat uit ghee, ui en hele komijnzaadjes. En misschien een gespleten chilipeper. Ik roer het grootste deel van de tardka door de dal vlak voor het serveren, en bewaar een beetje om erover te sprenkelen. Een beetje gehakte koriander is mijn andere gebruikelijke garnering.

Ik zou door kunnen gaan – dal is een onderwerp waar geen einde aan komt. Maar het is heel eenvoudig om te begrijpen hoe je dal maakt: het is ons basisvoedsel, dat je op de maag ligt en je goed doet. Je kunt het oppeppen of afslanken, maar wat je ook kiest, je zult tevreden zijn.