Hoe maak je Tamales met je hele familie

Op het moment dat ik mijn gordel omgesnoerd heb en het vliegtuig terug naar Austin vliegt voor de feestdagen, begin ik aan die eerste tamale te denken. Rijk aan varkensvlees, chilipepers, en verse maïs masa. Ik eet ze maar één keer per jaar, dus als ik thuiskom, is dat echt alles wat ik wil eten. En dat is maar goed ook, want elk jaar maakt mijn familie er zo’n 20 dozijn. Het is niets minder dan een lopende band van varkensvlees gevulde Mexicaanse traktaties. Het zou me dagen kosten om er zelf zoveel te maken, maar gelukkig heb ik veel tantes, ooms en neven die heel goed zijn in het uitsmeren van masa (maïsdeeg) op maïsschillen. Zo kunnen we er in ongeveer vier uur 240 maken.

Bekijk meer

Als je pindakaas op een snee brood kunt smeren, kun je tamales maken. En ze zijn zoveel lekkerder dan de tamales die je in de winkel, in een restaurant of bij de oma van je beste vriend koopt (sorry oma).

Krijg het recept: Varkensvlees Tamales Rojos en Kip Tamales Verdes

Te vaak, tamales die je koopt zijn bijna altijd een solide baksteen van masa met slechts een vleugje vulling. Waarom de moeite doen om een heerlijke vulling te maken als je het niet kunt zien of proeven? Stel je voor dat je een taco eet met bijna niets erin. Vies. In deze twee tamale recepten, is er bijna een 50/50 verhouding van vulling tot masa; je gaat de heerlijke groene en rode sauzen zien en proeven en genieten van de malse textuur van de kip en het varkensvlees in elke hap.

Dat wil niet zeggen dat we de masa niet wat liefde hebben getoond. We begonnen met verse maïsmassa – als je het kunt vinden moet je het zeker proberen. Het heeft een bijna custardachtige textuur en intense maïs smaak die instant masa gewoon niet kan evenaren. Als je in Texas of het Zuidwesten woont, zou het vrij gemakkelijk te vinden moeten zijn (het wordt verkocht in de kruidenierswinkels in Texas). In andere delen van het land zou je het in een Mexicaanse supermarkt of een tortilla bakkerij moeten kunnen vinden. We hebben wat van de rode en groene sauzen van de vulling bewaard en die aan de masa toegevoegd voor extra smaak en kleur. Dit is misschien een beetje controversieel voor de masa puristen die er zijn, maar dit is de manier waarop we het in mijn familie doen.

Het maken van tamales vergt gewoon een beetje oefening, en het helpt ook als je iemand een tamales ziet maken… dus deze stap-voor-stap. Als je eenmaal je eerste 5 tamales hebt gesmeerd en gevuld, knal je de rest er zo uit.

Laten we dit doen:

De masa (het deeg) is net als al het andere deeg dat je hebt gemaakt – alleen is het gemaakt van maïs en niet van bloem. Kneed het op dezelfde manier als een brooddeeg: Schuif uw hand onder het deeg aan de rand van de kom en til het op en duw het naar beneden in het midden. Herhaal dit dan met nog een schep deeg. Of nog beter, gooi het in een mixer met een garde op middelmatige snelheid voor ongeveer 4 minuten. Boom!

Hoe dan ook, het doel is om eventuele klonters op te lossen en het zout, de chilipuree en de reuzel er volledig doorheen te mengen. Hoe meer je het mengt, hoe makkelijker het te verdelen is. Als je begint, zal de masa erg plakkerig zijn, als een nat brooddeeg. Dat is waar reuzel (of olie) om de hoek komt kijken. Reuzel geeft een geweldige smaak en voorkomt dat de gekookte tamale aan de bolster blijft plakken.

U weet wanneer het deeg klaar is als alle specerijen gelijkmatig zijn verdeeld. De textuur zal iets losser zijn dan die van pindakaas, maar net zo makkelijk smeerbaar. Het allerbelangrijkste is dat het niet plakkerig is! Mijn vader sloeg het deeg met de palm van zijn hand en trok het omhoog. Als er niets bleef plakken, was het klaar om te smeren. Als het deeg bleef plakken, deed hij er meer reuzel bij. “

Als de masa voldoende is ingesmeerd, is het tijd om te smeren! Eerst moet je die schillen een bad geven. Vul de grootste kom die je hebt, of beter nog, vul je gootsteen met warm water, gooi de schillen erin en draai ze om om ze te ontdoen van vuil en vilt. Laat ze ongeveer 15 minuten in het water zitten, giet af, spoel af en schud overtollig water eraf. Ze moeten nu echt zacht en buigzaam zijn.

Nu de schillen bijknippen. Dit lijkt misschien pietluttig, maar de schillen zijn echt enorm. Tenzij je tamales wilt maken ter grootte van een gehaktbrood, is het een goed idee om ze een beetje bij te knippen – ongeveer 5″ breed. Houd de restjes bij, die gebruik je later.

Rang de bolster zo dat het 5″ uiteinde (de bolster is breed aan de ene kant en loopt taps toe aan de andere) het dichtst bij je is. Schep 2 flinke eetlepels masa (ik gebruik een ijslepel van 1⅓ oz. omdat dat zoveel makkelijker is) in het midden van de bolster, ongeveer 4″ vanaf de bodem.

Gebruik een botermes, een kleine spatel of een plamuurmes (ook dit is een spelbreker bij het tamale-maken), spreid de masa in een dunne, gelijkmatige laag uit over de hele bolster en ga ongeveer 5″ langs de zijkanten omhoog om een ruw vierkant van 5″ x 5″ te vormen. Als je het verknoeit, schraap je de masa van de bolster en begin je opnieuw (niemand zal het ooit weten!).

Houd het brede uiteinde het dichtst bij u en leg 2 eetlepels gekoelde varkensvulling in het midden van de masa, zodat er een boomstam ontstaat die in de lengte door het midden loopt. Je moet de vulling altijd maken voordat je de tamales in elkaar gaat zetten. Het is veel gemakkelijker om met een koude vulling te werken, omdat deze zijn vorm behoudt en niet uit de uiteinden van de tamale loopt.

Vouw 1 kant van de bolster over de vulling.

Vouw vervolgens de andere kant over de vulling.

Vouw met de naad naar boven de smalle “staart” van de bolster onder de tamale. Herhaal dit met de resterende tamales.

Bekleed de bodem van een grote zware pan met restjes vliesjes. Verkreukel een groot vel folie tot een bal met een doorsnede van 3 cm. Leg de bal in het midden van de pan. Leg de tamales met de naad naar buiten en met de open kant naar boven, zodat de vulling er niet uit kan vallen, tegen de bal totdat ze omringd zijn (dit duurt 4-6 tamales). Ga door met het plaatsen van tamales rond het midden, leunend tegen elkaar, tot ze gelijkmatig verdeeld zijn. Giet de bouillon in de pan en zorg ervoor dat er geen bouillon op de tamales komt (de bouillon zal ongeveer ¾” omhoog komen). Breng het geheel aan de kook en zet het vuur dan laag. Dek af en laat 40 minuten zachtjes sudderen, voeg meer bouillon toe als het vocht te laag wordt of helemaal opdroogt.

Het is een beetje lastig om te weten wanneer de tamales gaar zijn. De kleur van het deeg en de vulling worden allebei een beetje donkerder. Maar als je de gekookte masa aanraakt terwijl hij nog heet is, ziet hij er zacht en ongekookt uit.

Dus je zult er een moeten proeven om te zien of hij gaar is. Ik weet het, moeilijk werk. Haal voorzichtig 1 tamale uit de pan en laat ongeveer 3 minuten afkoelen. (Dek de pan af en laat de andere tamales koken terwijl je proeft.) Probeer niet de schil eraf te trekken voordat de 3 minuten voorbij zijn! Serieus, we hebben het geprobeerd-het zal blijven plakken en je zult denken dat het niet gaar genoeg is, terwijl je eigenlijk gewoon voorbarig bent geweest. Als de masa na 3 minuten blijft plakken, dan is het nog niet klaar. Voorzichtig vouwen en terug in de pan doen. Kook 5 minuten langer en test dan opnieuw.

Als de bolster gemakkelijk kan worden verwijderd, zijn de tamales helemaal gaar! Haal van het vuur en laat 10 minuten onafgedekt staan. Serveer met salsa en een kneepje limoen.

Of eet ze gewoon per dozijn direct uit de pan zoals ik dat doe.

Krijg de recepten:

En vergeet de refried beans niet.