geschatte leestijd: 4 Minuten
Bijna elke liefhebber van vurig voedsel weet dat het de chemische stof Capsaïcine is die chilipepers een “heet” of “pikant” gevoel geeft en dat de hoeveelheid Capsaïcine die aanwezig is in chilipepers (en andere dingen zoals hete saus) wordt gemeten op de Scoville-schaal.
Een vraag die mij soms wordt gesteld is: “Scott, is er een manier om de hoeveelheid “hitte” of pikantheid te meten in andere “pikante” dingen zoals zwarte peper, gember, mierikswortel, knoflook, wasabi, mosterd, knoflook, kaneel, en uien? Laten we deze items een voor een bekijken.
Mosterd, Mierikswortel, en Wasabi
Deze drie planten produceren allemaal een olie genaamd Allyl Isothiocyanaat (AITC). Deze chemische stof heeft een soort “pikantheid” waarvan fijnproevers weten dat die heel wat anders is dan de pikantheid van met capsaïcine gevulde chilipepers. Allylisothiocyanaat mist veel van het pure “brandende” of “vuur” gevoel van capsaïcine, en is in plaats daarvan meer een aromatische stof (wat betekent dat het de neusgaten meer prikkelt) en meer een irriterende stof. Als je ooit sterke mierikswortel hebt gegeten, ben je vrij goed bekend met zijn bluster, geur en bite.
Een kanttekening: gewone, gele “ballpark” mosterd die veel Amerikanen gewend zijn te consumeren op dingen als hotdogs en hamburgers bevat slechts een kleine hoeveelheid Allyl Isothiocyanaat; en in plaats daarvan krijgt het veel van zijn smaak van ingrediënten zoals azijn, suiker, en kurkuma. Als je nog nooit extreem pikante mosterd hebt gehad die veel scherpe warmte bevat, en je gaat er voor het eerst een proberen, zou je die pikantheid kunnen verwarren met de aanwezigheid van mierikswortel. Wat je proeft zijn waarschijnlijk grotere hoeveelheden mosterdzaad met Allyl Isothiocyanaat, en er zit waarschijnlijk geen mierikswortel in!
Zwarte Peper
Een van ’s werelds populairste smaakmakers, zwarte peper, wordt vaak verward met chilipepers of nauw verwant aan hen. Deze verwarring ontstond rond de tijd van Christoffel Columbus, toen hij in de Nieuwe Wereld chilipepers ontdekte en ze abusievelijk mee terugnam naar Europa en ze “pepers” noemde (de verkeerde benaming bleef hangen, dus velen van ons noemen ze “chilipepers”).
Chilipepers en peperkorrels zijn totaal verschillende dingen. Chilipepers kunnen vruchten zijn van honderden cultivars en variëteiten van vijf gedomesticeerde plantensoorten, namelijk capsicum annuum, capsicum baccatum, capsicum chinense, capsicum frutescens, en capsicum pubescens, en bevatten alles van zoete paprika’s en jalapenos tot cayennes en bhut jolokias. Zwarte peper is afkomstig van de piper nigrum-soort, en de specerij die wij kennen en liefhebben, wordt gemaakt van de gedroogde en gemalen peperkorrels van die plant. Peperkorrels bevatten niet de capsaïcine die in chilipepers wordt aangetroffen en bezitten in plaats daarvan een chemische stof die Piperine wordt genoemd.
De branderigheid van Piperine kan sterk lijken op die van capsaïcine, maar is in vergelijking daarmee milder. In feite zou pure Piperine, als je het zou kunnen “beoordelen” op de Scoville Schaal, ergens rond de 100.000 Scoville Hitte Eenheden klokken (vergeleken met 16.000.000 SHU voor pure capsaïcine). De hoeveelheid piperine varieert van 1 tot 2% in lange pepers, en 5 tot 10% in commerciële witte en zwarte pepers. Dat betekent dat die vlokken zwarte peper ongeveer 5.000 tot 10.000 SHU kunnen zijn, wat ongeveer of iets “heter” is dan een gemiddelde jalapeno. Stel je jalapeno vlokken voor van ongeveer dezelfde grootte en massa, en je krijgt een goed beeld van wat zwarte peper kan toevoegen in termen van pittigheid (hoewel de smaak van elk van hen enorm verschilt!). Maar er is momenteel geen specifieke schaal om de hoeveelheid Piperine in enig voedsel te meten.
Gember
Gember, of gingeroot, heeft een zeer kenmerkende zoete en prikkelende smaak en aroma. Gember krijgt het grootste deel van zijn smaak en pittigheid van oliën die de chemicaliën Zingerone, Shogaol, en Gingerol bevatten. De laatste, Gingerol, is de belangrijkste factor in de sterke beet en geur van gember. Hoewel er geen schaal is om de scherpte van pure Gingerol te meten, als je het op de Scoville Schaal zou kunnen meten, zou het een ruwe rating van 60.000 Scoville Hitte Eenheden hebben.
Uien en Knoflook
Raad eens wat? Er is eigenlijk een gedefinieerde schaal waarmee chemici de scherpte van uien en knoflook kunnen meten! Het heet de Pyruvate Scale.
De Pyruvate Scale is vernoemd naar pyrodruivenzuur, het alfa-keto zuur co-product dat ontstaat in de biochemische route die syn-Propanethial-S-oxide vormt, het belangrijkste lachgas in uien (en dat is wat ons aan het huilen maakt als we ze snijden!). Knoflook en uien hebben ook een prikkelende chemische stof die Allicine heet. Zowel knoflook als uien kunnen worden getest met High Performance Liquid Chromatography (afgekort HPLC), hetzelfde proces dat wetenschappers kunnen gebruiken om capsaïcine in pepers te meten.
De Pyruvate Scale heeft een eenvoudig nummeringsysteem dat van 1 tot 10 gaat, gebaseerd op het aantal micromollen per gram vers gewicht (uitgeschreven als µmol/gfw). Hier ziet u hoe bepaalde uien zouden scoren:
- Zoepzoete Ui – 1.5 tot 2
- Standaard Zoete Ui 2 tot 3
- Vidalia Ui – 5
- Standaard Bruine of Gele Ui – 6 tot 7
- Standaard Witte Ui – 8
In mijn onderzoek kon ik geen echte getallen vinden over hoe knoflook op deze schaal zou scoren. Als je toegang hebt tot deze gegevens, stuur ze dan alsjeblieft mijn kant op!
Gelijk aan chilipepers, hebben factoren als grondsoort, regen en zonlicht invloed op de scherpte in uien en knoflook en daarmee op hun score op de Pyruvate Scale.
Kaneel
Deze specerij wordt gemaakt van het binnenste boompark van meer dan een dozijn bomen in het geslacht cinnaomum. Er zit een essentiële olie in de boomschors die een onheilspellend klinkende chemische stof bevat die Cinnamaldehyde heet; en in mindere mate, de meer aromatische chemische stof Eugenol. Er is geen gelijkwaardige warmteschaal om deze te meten.
Anderen: Laurierblad, Piment, Kruidnagel
Net als kaneel bevatten ook deze planten Eugenol, zodat ze een prikkelende en aromatische sensatie afgeven.