We worden over de kustweg geblazen, onze grote paraplu is binnenstebuiten. We zijn doorweekt, maar blij omdat we net gegeten hebben bij Elkano, het beste visrestaurant ter wereld.
Ik ben met José Pizarro in Baskenland, op bezoek op plaatsen die zijn briljante nieuwe boek hebben geïnspireerd. Pizarro woont nu in Londen, maar komt uit het andere eind van Spanje, in Extremadura, waar zijn vader en moeder een melkveehouderij hadden. Hij bezocht San Sebastián 20 jaar geleden voor het eerst toen hij als jonge chef-kok in Madrid werkte en heeft zich hier sindsdien thuis gevoeld. “Ik ga graag naar San Sebastián”, zegt hij, “niet alleen om te eten in de stad die meer Michelin-restaurants met drie sterren heeft dan waar dan ook in Europa, maar ook om straat na straat vol heerlijke pintxosbars te bezoeken”. En dat is waar onze reis om de hoek komt kijken.
We beginnen met verbluffende Palamos-garnalen in Etxebarri bij Bilbao voordat we door de wolken naar de kust rijden (er is een regenachtige reden – dit gebied staat bijna net zo bekend om zijn groenten als zijn vis). s Avonds maken we een pintxos-tour door de oude stad, te beginnen met delicate roereieren met truffels in Amaia Ortuzar’s prachtige Ganbara.
De ochtend begint met churros en chocolade voordat we de viskraampjes van de Bretxa-markt afstruinen. We kopen zakken kamille en alubia bonen van de boerinnen die buiten verkopen. Maar het is bij drie-Michelin-sterren Arzak dat de liefde van de topkoks voor Pizarro duidelijk wordt. Elena Arzak omhelst “Josélito” en zwelgt in het boek (de Arzaks schreven het intro – het Baskische equivalent van een pauselijke zegening). Het gevoel is natuurlijk wederzijds. Pizarro’s respect voor de keuken – en koks – van de regio schijnt op elke pagina door.
Laatste stop: Elkano in Getaria. Het is vrijdagmiddag en het restaurant zit vol. We eten glinsterende makreel kuit en heek kelen uit de baai buiten. We doen ons tegoed aan de gegrilde tarbot. Te snel is onze vis alleen nog maar vinnen en botten en blijft er niets anders over dan in de storm te staan waaien en ons over de zee te verbazen. Nu kan ik niet wachten om thuis in mijn keuken te koken uit het prachtige boek van mijn vriendelijke metgezel.
Gegrilde Zonnevis, alubias de Tolosa en pancetta
De romigheid van Tolosa bonen maakt ze de perfecte match voor dit gerecht.
Gerechten voor 4
gekookte alubias de Tolosa (zie hieronder)
wasachtige aardappelen 200 g, in plakjes gesneden
bol knoflook 1, tenen gescheiden
John Dory 2 kg
olijfolie om te besprenkelen
zeezout en gemalen zwarte peper
pancetta 150 g, zeer fijn gehakt
Voor de alubias de Tolosa:
50 g alubias de Tolosa of schildpadbonen
1 kleine ui, fijngesneden
5 el olijfolie
zeezout
Kook eerst de bonen. Doe alle ingrediënten voor de bonen (behalve het zout) in een grote pan met 1,5 liter water. Breng het langzaam aan de kook en laat het 10 minuten koken, zet het vuur dan laag en laat het 2 uur heel zachtjes koken. Wanneer de bonen bijna klaar zijn, zout toevoegen en langzaam blijven koken tot ze zacht zijn maar nog wel hun vorm behouden en de saus echt dik is. Als de bonen bijna gaar zijn, verwarmt u de oven voor op 180C/gasmarkering 3.
Spreid de aardappelen en knoflook op de bodem van een grote braadslede. Leg de zonnevis erbovenop, besprenkel met veel olijfolie en breng goed op smaak. Braad de vis in 30 tot 40 minuten gaar. Test dit door een scherp mes in het vlees te steken; wanneer het gemakkelijk loskomt van de graat, is het gaar.
Braad ondertussen de pancetta in een droge pan tot het krokant is. Serveer de zonnevis, de aardappelen en de knoflook met de gekookte boontjes bestrooid met de krokante pancetta.
Merluza en salsa verde
Dit is een zeer populair gerecht in de Baskische keuken. In Spanje gebruiken ze gewoonlijk asperges uit blik.
Gerechten 4
olijfolie 3 el
knoflookteentjes 3
kleine sjalotten 1, fijngehakt
kleine bloem 1 el
Txakoli of droge witte wijn 200ml
verse visbouillon 150ml
heekfilets 4 × 180g
zeezout en fijngemalen zwarte peper
erwten 200g
verse mosselen 200g schoongemaakte
witte asperges 8 (of 4 grote), 5 tot 8 minuten geblancheerd
fijngehakte peterselie 1 klein handjevol
Verwarm de olijfolie in een koekenpan op een matig vuur en fruit de knoflook en het sjalotje tot ze zacht en licht goudbruin zijn – dit duurt ongeveer 3 tot 4 minuten. Voeg de bloem toe en bak ongeveer 2 minuten, voeg dan langzaam de wijn toe en kook nog eens 2 minuten alvorens de bouillon toe te voegen. De saus moet nu zijdezacht zijn.
Kruid de heekfilets en voeg ze aan de saus toe. Kook de heek 4 tot 5 minuten, voeg dan de erwten en de venusschelpen toe, dek af en laat 2 tot 3 minuten koken tot de venusschelpen opengaan. Gooi de mosselen die niet opengaan weg. Voeg tot slot de asperges en peterselie toe, laat nog een minuutje sudderen, breng op smaak en serveer met wat knapperig brood.
Tomatensoep met jamón en idiazábal
Dit is mijn interpretatie van de tomatensoep die ik altijd bestel bij La Cuchara de San Telmo.
Gerechten voor 6
rijpe tomaten 2kg
knoflook 1 bol, tenen gescheiden
olijfolie
zeezout en versgemalen zwarte peper
bananen sjalot 1, fijngesneden
takjes tijm een handjevol, plus een paar extra om te garneren
verse ham of verse kip
bouillon 1 liter
baguette 6 plakjes
jamón 6 plakjes
Idiazábal of manchego kaasschaafsel
extra olijfolie van eerste persing om te besprenkelen
Verwarm de oven voor op 160C/gasmarkering 3.
Halveer de tomaten en leg ze met de knoflook op twee grote bakplaten. Besprenkel ze met veel olijfolie en breng goed op smaak, plaats ze dan in de oven en draai de bakplaten halverwege om. Rooster ze 45 tot 60 minuten tot ze lichtjes gekarameliseerd zijn.
Verwarm nog wat olie in een diepe pan en fruit de sjalot 10 minuten zachtjes aan. Schep de geroosterde tomaten erdoor en pers de zachte knoflook uit hun velletje en voeg toe aan de pan. Doe de tijm erbij en giet de bouillon erbij. Breng het geheel aan de kook en laat het 10 minuten zachtjes koken. Verhit intussen wat olie in een koekenpan en bak de plakjes stokbrood goudbruin en knapperig, breek ze dan in stukken.
Schep de soep in verwarmde kommen. Strooi er de gebakken baguette, de plakjes jamón en de kaas over. Besprenkel met olijfolie, garneer met een takje tijm en serveer.
Chocoladepannetjes met tejas de Tolosa
Typisch geserveerd met koffie. Voeg ook druppels echt goede extra vergine olijfolie en een paar vlokken zout toe aan de chocoladepot. U zult er geen spijt van krijgen.
Serveert 6
donkere chocolade 200 g, in stukjes gebroken
volle melk 75 ml, verwarmd tot bloedtemperatuur
dubbele room 200 ml, 20 minuten uit de koelkast
voor de tejas de Tolosa-koekjes:
vrijloopeiwit 1
bastersuiker 50g
kleine bloem 1 el
vanille-extract paar druppels
ongezouten boter 25g, gesmolten en afgekoeld
geblancheerde amandelen om te bestrooien (optioneel)
Verwarm de oven voor op 190C/gasmark 5. Bekleed twee bakplaten met bakpapier.
Om de koekjes te maken, klop het eiwit en de basterdsuiker met een vork tot ze schuimig zijn. Zeef de bloem en vouw deze erdoor. Voeg het vanille-extract toe en als laatste de afgekoelde gesmolten boter.
Schep het mengsel op de bakplaten in dotjes van ongeveer 8 cm breed. Bestrooi met de amandelschilfers, indien gebruikt, en bak 6-8 minuten tot ze licht goudkleurig zijn. Leg de koekjes, zodra ze uit de oven zijn, op een deegroller zodat ze afkoelen en hard worden in een gekrulde vorm. Leg ze op een rooster.
Voor de potjes smelt u de chocolade au bain-marie tot een gladde massa. Voeg heel langzaam de melk en vervolgens de room toe. Giet in zes kleine potjes of glaasjes en laat opstijven op een koele plaats (of in de koelkast als uw keuken erg warm is) alvorens te serveren met de koekjes.
Basque door José Pizarro is uitgegeven door Hardie Grant voor £25. Om een exemplaar voor £20 te bestellen, ga naar bookshop.theguardian.com. José Pizarro en Allan Jenkins vlogen naar Bilbao met British Airways. Nigel Slater keert volgende week terug
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}{highlightedText}}
- Delen op Facebook
- Delen op Twitter
- Delen via E-mail
- Delen op LinkedIn
- Delen op Pinterest
- Delen op WhatsApp
- Delen op Messenger