Do Not Cook Dry Beans in Your Slow Cooker
Return to Heath and Nutrition Agent Articles
The slow cooker is a staple tool at my house especially during these wintry months. Het is laag en langzaam, cook-it-all-day techniek maakt het een perfect vaartuig voor het draaien van taaie ingrediënten in malse heerlijkheid. Maar onderzoek suggereert nu dat één taai ingrediënt helemaal niet in de slow cooker gekookt moet worden – bonen.
Alle bonen bevatten een stof genaamd “fytohemagglutinine,” ook wel PHA genoemd, of nierbonen lectine. Lectine is een soort eiwit dat veel functies vervult in zowel planten als dieren. Maar sommige soorten lectine, waaronder deze, kunnen giftig zijn in hoge concentraties.
Als deze lectine niet wordt vernietigd door grondig koken, zul je er spijt van krijgen. Volgens de U.S. Food and Drug Administration’s Bad Bug Book, kan het eten van slechts vier of vijf verkeerd gekookte rode kidneybonen binnen een paar uur hevig braken veroorzaken, gevolgd door diarree. Andere symptomen zijn ernstige buikpijn.
Hoewel in sommige gevallen ziekenhuisopname nodig was, voelen mensen zich gewoonlijk binnen drie tot vier uur na het begin van de symptomen beter. Dat is een van de redenen waarom er niet veel geregistreerde gevallen van deze specifieke door voedsel overgedragen ziekte in de VS zijn: Mensen beginnen meestal over de ziekte heen te komen net op het moment dat ze eraan zouden denken om contact op te nemen met hun arts.
Andere soorten bonen bevatten ook PHA, maar het is veel meer geconcentreerd in rode kidneybonen. Zo heet de meeteenheid voor het gif “hau”, voor “hemagglutinerende eenheid”. Rauwe rode kidneybonen hebben tussen de 20.000 en 70.000 hau, maar dat daalt tot 200 à 400 hau wanneer de bonen volledig gekookt zijn – niet genoeg om een probleem te vormen. Witte kidneybonen, of cannellinibonen, bevatten slechts ongeveer een derde van het toxine als rode kidneybonen. Tuinbonen, of favabonen, bevatten slechts 5 tot 10 procent van wat er in rode kidneybonen zit.
De FDA beveelt de volgende stappen aan voor het bereiden van droge rode kidneybonen:
- Wek de bonen ten minste vijf uur in water. Ververs het water regelmatig, maar dat is niet nodig voor de veiligheid.
- Haal de bonen uit het laatste weekwater.
- Kook de bonen ten minste 30 minuten in vers water. Opmerking: Het gif wordt vernietigd als de bonen 10 minuten op 212ºF worden gekookt, maar wetenschappers raden 30 minuten aan om er zeker van te zijn dat de bonen de juiste temperatuur bereiken gedurende de tijd die nodig is.
- Gebruik geen slow cooker. Die wordt waarschijnlijk niet heet genoeg.