Het maceratieproces begint, in verschillende mate, zodra de schillen van de druiven zijn gebroken en aan een zekere mate van warmte zijn blootgesteld. De temperatuur is de sturende kracht, waarbij hogere temperaturen meer afbraak en extractie van fenolen uit de schillen en ander druivenmateriaal bevorderen. De maceratie gaat door tijdens de gistingsperiode, en kan tot ver na het punt waarop de gist alle suikers in alcohol heeft omgezet, duren. Het proces zelf verloopt langzaam, omdat verbindingen zoals anthocyanen door het celmembraan van de schillen moeten om in contact te komen met de wijn. Tijdens de gisting kunnen hogere temperaturen en een hoger alcoholgehalte dit proces bevorderen, waarbij de alcohol als oplosmiddel fungeert om te helpen bij de afbraak van de organische verbindingen in het druivenmateriaal. Dit proces lijkt te vertragen zodra de wijn een alcoholgehalte van 10% bereikt.
Tijdens het gistingsproces komt kooldioxide vrij als bijproduct van de omzetting van suiker in alcohol. Het koolzuurgas probeert uit de most te ontsnappen door naar de top van het mengsel te stijgen, waarbij ook de druivenschillen en andere materialen naar de top worden geduwd. Dit vormt een zogenaamde kap die zichtbaar is bovenop het gistingsvat. Op dit punt komt een zeer beperkte hoeveelheid van de most in contact met de schillen, en wijnmakers proberen dit te corrigeren door de dop naar beneden te duwen (met apparatuur of de traditionele methode van het betreden van de dop met hun voeten) of door de wijn van onderaf en over de dop heen te pompen. Dit proces van “overpompen” of “naar beneden drukken” van de dop wordt vaak tijdens het gistingsproces uitgevoerd, afhankelijk van de mate van maceratie die de wijnmaker wenst. Een efficiënte en moderne maceratiemethode is het “pneumatageproces”, waarbij perslucht of gas achtereenvolgens in het sap wordt geïnjecteerd. De luchtbellen die tijdens het pneumatageproces ontstaan, maken gebruik van de zwaartekracht en het gewicht van het sap om het wijnsap te laten circuleren met de dop van schillen en vaste stoffen van druiven, waardoor een grotere extractie van aroma’s, kleurstoffen en tannines in het wijnsap (“most”) kan worden verspreid.