U kent de bordjes – “GEEN MSG” of “We koken niet met MSG” – en u heeft ze waarschijnlijk alleen in Chinese restaurants gezien. De ironie is echter dat, ondanks wat er boven de vistank staat, de keuken waarschijnlijk nog steeds het smaakversterkende additief gebruikt. Is dit een slechte zaak?
Nee, dat is het niet.
Monononatriumglutamaat – kortweg MSG – is lang gezien als de boosdoener in Chinese keukens, zoals wordt opgemerkt in een recent en grondig artikel in de Smithsonian. Decennialang hebben Chinese restauranthouders moeten vechten tegen het misverstand dat elk stukje kip en broccoli werd ondergedompeld, gesmoord en gebakken in een schadelijk additief, een additief dat mensen de schuld geven van hun hoofdpijn, naast andere kwalen. Maar niet alleen gebruiken keukens MSG minimaal, de wetenschap heeft nog geen verband gevonden tussen MSG en gezondheidsproblemen (zie hier en hier).
Terwijl het idee van MSG, dat uit Japan komt, diepgewortelde negatieve connotaties met zich meedraagt, zijn we de afgelopen jaren geobsedeerd geraakt door de term “umami” om een vlezigheid te beschrijven die als onze “vijfde smaak” wordt bestempeld (naast zoet, zout, bitter, en zuur). Zowel consumenten als chef-koks zijn dol op het heerlijke woord.
Er is slechts één probleem: MSG is umami. Een uittreksel uit het Smithsonian-artikel luidt:
Glutamaat is een van de meest
overvloedige prikkelende neurotransmitters in de hersenen, en speelt een cruciale rol
bij geheugen en leren. De FDA schat dat de gemiddelde volwassene er 13 gram per dag van binnenkrijgt uit de eiwitten in voeding. Niet-vleesvoedsel zoals tomaten en Parmezaanse kaas bevatten veel glutaminezuur……Wat weinig mensen begrijpen is dat het gehate MSG en het aanbeden
umami chemisch verwant zijn: umami wordt geproefd door precies die receptoren
waar MSG zich op richt. Op een MAD Symposium in Denemarken, een TED-achtige conferentie
voor de voedingsindustrie, sprak Chang over MSG en umami: “Voor mij is de
manier waarop ik naar umami kijk, dezelfde als waarop ik naar MSG kijk. Het is één in hetzelfde.”
Zeg wat je wilt over hoe MSG je beïnvloedt of wat je denkt dat het zal doen. Zelfs mijn eigen grootmoeder, die in Zuid-China is geboren, beschuldigt de ander van het gebruik van MSG voordat ze not-so-subtiel suggereert dat mijn volgende hap van Yen-Yen’s egg-foo-young mijn laatste zal zijn. Vergeet echter niet dat het ingrediënt een hoofdbestanddeel is geworden van Amerikaans verwerkt voedsel. Hieronder vind je een aantal voedingsmiddelen en merken waarin MSG wordt gebruikt.
Je vindt het misschien veel lekkerder dan je denkt.