MY PIZZA CHIENA, THE SOUTHERN ITALIAN PIZZA RUSTICA, MY VERSION

De lente, zomertijd, Pasen, warmer weer, GEEN WINTER MEER… dit zijn een paar van mijn favoriete dingen in deze tijd van het jaar. Maar één ding boven alles is mijn meest favoriete…en dat is de PIZZA CHIENA of PIZZA GAIN of PIZZA PIENA of PIZZA RUSTICA. Wij noemden het de tweede in mijn huis..2 generatie ItalianAmericans meestal van Napoletaanse afkomst gebruiken de Napoletaanse naam voor deze taart. PIZZA CHIENA. CHIENA is Napoletaans voor het woord PIENA, wat VOL betekent. Laten we eens teruggaan naar de echte oude tijd. De vastentijd in katholieke landen was een zeer serieuze aangelegenheid. Gedurende 40 dagen werd geen vlees of zuivel geconsumeerd. Deze taart is een uitbundige viering van al het voedsel dat “verboden” was. Het is speciaal. Hij is rijk. Het is heerlijk. SIDEBAR HIER: Dit is mijn versie van deze taart, het is niet DE versie van deze taart want die bestaat niet. Hoe het ook gemaakt wordt in keukens waar de traditie in ere wordt gehouden, dat is de “juiste manier” om het te maken omdat het een persoonlijke familie- of regionale traditie is die je in ere houdt. Ik zal zeggen dat mijn versie dicht in de buurt komt van de versie die mijn grootmoeder van moeders kant maakte. Haar keukenstijl was een mengeling van Avellino en Napels, ze woonde in beide steden, met een zware dosis invloed van mijn grootvaders stad in Matera, Basilicata. Mijn eigen onderzoek naar de PIZZA CHIENA NAPOLETANA laat zien dat de versie van onze familie maar een klein beetje afwijkt. Onze versie bevat naast de gerookte salumi ook in plakjes of in stukjes gesneden geroosterde varkensworst. Wij verpakken de onze in de Zuid-Italiaanse korte korst deeg bekend als PASTA FROLLA met de toevoeging van wat zwarte peper aan het deeg. Heerlijk. Sommigen noemen deze taart (pizza) een soort quiche. Het verschil is dat de kaas in deze taart dicht is, en niet een gladde vla. Alle gepekelde vleeswaren geven een beetje van hun smaak af aan de Ricotta en/of Mandenkaas die de basis vormt, samen met een flinke dosis gebarsten zwarte peper. Het is verbazingwekkend. TANTE MILLE GRAZIE (Duizend maal dank) aan mijn familie om me dit wonder van een gerecht te leren. Nogmaals, er zijn geen SET ingrediënten, maar een constante kern en van daaruit heb je wat speelruimte. Mijn ingrediënten zijn eieren, Ricotta, blokjes Mozzarella en Provolone, gekraakte zwarte peper, blokjes DROGE worst, geroosterde zoete venkelworst, zoete sopressata, soms prosciutto cotto. Laten we naar mijn keuken gaan en deze pizza maken die “alleen gemaakt kan worden na 15:00 op Goede Vrijdag”. Mam’s woorden, niet de mijne. Fantastische manier om degenen die we verloren hebben te herdenken… Het is alsof ze naast me staan als ik dit maak: TIJD: 5 UUR (inclusief deeg maken en rusten)

Pasta Frolla

4 c. bloem

1 eetlepel suiker

1 1/2tsp. zout

1 3/4 kopjes vet of reuzel

1/2 c. water (ijskoud)

1 ei, geklopt

1 el. + 1 tl. azijn

Meng bloem, suiker, zout en vet. Meng het water met het ei en de azijn; voeg toe aan de droge ingrediënten. Verdeel in 2 ballen. Wikkel in plasticfolie en zet 1 uur in de koelkast. En dan. Rol ze uit met een deegroller. Opbrengst (boven &onder) korsten. Genoeg voor een 11 X 13 pan. Gebruik er een voor de bodem, en een voor de bovenkant. Pasta Frolla kan erg heet zijn, maar is makkelijk op te lossen als het mislukt. Ik heb er genoeg als ik dit maak maar het eindproduct is altijd geweldig.

Credit voor deze korst gaat naar mede StatenItaliaanse Gloria Delio Glickman. Ik heb haar Pasta Frolla een keer geprobeerd en heb hem sindsdien gebruikt!

VULLING:

6 Zoete Venkelworstjes, geroosterd tot ze gaar zijn, en dan in plakjes of stukjes gesneden.

1 kop in blokjes gesneden Sopressata

1 kop in blokjes gesneden droge worst

1/2 kop Cacciatorini worst of 1/2 kop Prosciutto Cotto of 1/2 kop Salami

1 pond in blokjes gesneden Mozzarella (hier gebruik ik PollyO type, VOLLE MELK, het houdt beter in het baksel, geloof me.

1/2 pond in blokjes gesneden Provolone (Auricchio of dezelfde kwaliteit Provolone die uit ITALIE komt, niet de Amerikaanse.)

6 losgeklopte eieren

1/8 kop geraspte PECORINO ROMANO

1 1/2 eetlepel gekraakte zwarte peper (mijn persoonlijke toevoeging. je kunt het verminderen als je wilt…waarom zou je ook? LOL )

3 pond. AFGELEIDE RICOTTA

Meng de eieren met de ricotta tot een gladde massa. Meng nu het vlees en de kaas met de geraspte kaas. Spatel dat mengsel door het ricottamengsel tot het goed gemengd is. Verwarm de oven voor op 350 graden F. Giet het mengsel in de pan die je hebt bekleed met een van de deeg. Ik rol tot ongeveer 1/4 inch. Er moet veel bloem op de tafel/plank. Leg dan het andere deeg over de bovenkant. Snijd rond de zijkanten en plooi de bovenkant en zijkanten samen. Knip overtollig deeg weg. Versier met een kruis of een andere versiering die u met het overtollige deeg wilt maken, of laat het heel. Doe nu wat oma deed…Prik 5 gaten in de bovenkant…ik doe het waar u het niet kunt zien. Deze gaten staan voor de 5 wonden van Christus aan het kruis. Bij ons thuis wordt deze taart na 15.00 uur gemaakt op Goede Vrijdag. Zoveel historische en culturele betekenis dat je er alleen maar van kan houden!! Bak de taart op het middelste rooster gedurende minstens anderhalf uur of tot een mes dat in het midden van de taart wordt gestoken er weer schoon uitkomt. Laat de taart rusten en waag het niet erin te snijden tot 12:00 uur Paaszondagochtend. Mama’s regels. Ze is nu 19 jaar dood, maar deze paas kookregels die ze me leerde hangen nog steeds in mijn hoofd. Dit recept en dit verhaal opschrijven is alsof ze allemaal hier rond mijn keukentafel zitten. Met “Amerikaanse” koffie of espresso (demitasse), wijn, de grote maaltijd, en knabbelen op deze Pizza Chiena samen met de andere paastradities. Maakt het speciaal. Veel plezier met het maken van mijn recept!!

SIDEBAR: Laat dit volledig afkoelen voordat je het aansnijdt. Kan geserveerd worden op kamertemperatuur, koud, of lichtjes verwarmd. Een geweldig gerecht op een buffet.