Om een gerecht af te maken, wend je je tot de nederige citroen

“Doet iemand anders citroensap in tomatensaus?” vraagt deze willekeurige persoon op een kookforum op internet. Een paar mensen reageren terughoudend, maar anderen antwoorden volmondig bevestigend. Citroensap in tomatensaus? Zijn deze mensen gek?

Nee, eigenlijk-ze zijn op iets belangrijks, hip naar een trucje wijd en zijd bekend bij fancy chef-koks. Dat is dat slechts een beetje citroensap, gespat in een gerecht aan het einde van het koken, kan transformeren. Zelfs als de citrusnoten te subtiel zijn om op te merken, geeft citroen een heldere frisheid, een finishing touch. Het is een ongekend geheim wapen.

Een stuk voedsel is de accumulatie van zijn smaken, natuurlijk, en er zijn vijf hoofdsoorten die op de menselijke tong worden geregistreerd: niet alleen zuur, maar bitter, zout, zoet, en umami. Goede gerechten berusten op de wisselwerking tussen deze smaken – daarom beleggen de genieën in North Carolina bijvoorbeeld zoute, vette pulled pork met pittige cole slaw. De tomatensaus waar we het over hadden, krijgt zijn zoetheid, umami en zuurheid van het hoofdingrediënt. Maar stel dat de zuurheid van de tomaat is gedempt, de smaak een beetje te dicht bij plakkerig. Een scheutje rode wijnazijn kan hier helpen, maar dat voegt zijn eigen smaak toe; een klein scheutje bescheiden citroen kan de saus exponentieel opfleuren zonder de schijnwerpers te stelen. Dat is wat een beetje zuur doet: het scherpt de smaken aan, soms onmerkbaar. (Zorg er wel voor dat je het aan het eind toevoegt; gekookt citroensap gaat snel naar een vreemde plek.)

In 2004 ging de gewaardeerde culinair critica Dara Moskowitz Grumdahl in een artikel in de City Pages, een weekblad in Minneapolis, diep in op de vraag hoe lokale chef-koks vertrouwden op zuren, waaronder die van citroen, om de gerechten die ze maakten te optimaliseren; in een bijzonder levendig voorbeeld zei een chef-kok in een goed aangeschreven restaurant dat hij citroensap in aardappelpuree perste wanneer hij die opwarmde voor het serveren – puree. Dit waren geen citroenachtige aardappelpuree, maar gewoon een hartig hoofdgerecht gekust met een beetje extra, niet een ingrediënt dat zou registreren op de meeste gehemelten, maar precies datgene dat het fancy-restaurant aardappelpuree kan onderscheiden van zelfgemaakte aardappelpuree.

(Is het raar dat ik hier een stuk uit 2004 citeer uit een Minnesota alt-weekly? Lezer, het artikel was zo goed, zo interessant en nuttig dat ik het heb uitgeprint en jaren bij me heb gehouden. Helaas, het is niet online, alleen bloemlezing – heel voorzichtig – in Best Food Writing 2005.)

Moskowitz Grumdahl schreef ook over de mogelijkheid van gelaagdheid zure smaken, de ene boven op de andere-in de Thaise keuken, bijvoorbeeld, wees ze op, kun je tegenkomen een saus gemaakt met citroensap, limoensap, en azijn. U vindt een soortgelijk iets in de dressing van deze ijsbergsalade, waar citroen voegt zich bij een suite van zure smaken: crème fraîche, sherry azijn, en hete saus, die typisch is gefermenteerd en / of azijn op basis.

De basis van deze dressing is echter vet-mayonaise en blauwe kaas. Dat brengt ons bij iets anders waar citrusvruchten goed in zijn, namelijk een subtiel of (afhankelijk van hoeveel je gebruikt) zuur tegenwicht bieden aan vette ingrediënten, zoals vlees. Je zou ranch dressing niet scherp vinden, maar zonder een beetje citroensap of azijn zou het onmiskenbaar overhellen naar grauw, saai, doelloos olieachtig. Of denk aan een partje limoen, uitgeknepen over tacos al pastor. Of de schijfjes limoen die hier worden aanbevolen als garnering bij een stoofpotje van rundvlees in Noord-Afrikaanse stijl:

Get This Recipe

Gekruide Rundvleesstoofpot met Wortelen en Munt

Bon Appétit

In deze mozzarella in carrozza-een vettige, een soort gegrilde kaassandwich, citroensap in de vulling zorgt voor een wrang contrast met alle rijke smaken eromheen, een beetje zoals de T in een BLT. Zonder de citroen zou het recept in wezen mozzarella in gebakken brood zijn, wat natuurlijk niet slecht klinkt, maar het is een stuk interessanter met die citrusachtige ansjovisvulling.