Q&A met Erin French | The Woman Behind the Lost Kitchen in Freedom, Maine

In de Amerikaanse culinaire wereld kan met recht worden beweerd dat 2017 het jaar van Erin French was. De chef-kok uit Maine en haar restaurant, de Lost Kitchen, verdienden een beroemdheidsbizz die gewoonlijk wordt geassocieerd met de Changs, Shires en Pepins van de wereld.

En het had niet onverwachter kunnen zijn.

In 2014, toen ze net was teruggekeerd naar haar geboorteplaats Freedom, met iets meer dan 700 inwoners, opende French haar restaurant in een gerestaureerde 19e-eeuwse gristmill – en dat op Onafhankelijkheidsdag, niet minder. “Veel mensen vonden het geen goed idee,” zegt French. “Ze waren er zeker van dat het zou mislukken.”

Maar French creëerde iets dat uniek is voor haar. Alles aan de zaak – van het bestek tot de eettafels in de schuur – heeft ze zelf ontworpen. Lokale smaken en doe-het-zelf-trots zijn de bouwstenen. Haar keuken is gebaseerd op voedsel dat door boeren uit de omgeving is verbouwd; ze bemand de zaak met haar vrienden. Eten in de Lost Kitchen voelt als het bijwonen van een aantal exquise diner party.

French’s restaurant is geopend van begin mei tot Nieuwjaar. Ze begint met het nemen van reserveringen op 1 april. Aan het begin van het seizoen 2016 had Frans 26 reserveringsaanvragen die op haar wachtten toen ze het antwoordapparaat om 7:30 ’s ochtends in brand stak. “Ik dacht dat dat gek was,” zegt French – en toen sloeg 2017 toe. Om klokslag middernacht op de eerste dag van april, begonnen de telefoontjes te komen. En ze bleven komen. Meer dan 10.000 in totaal. Zoveel zelfs, dat het lokale telefoonsysteem overbelast raakte en het alarm in de molen afging. Een maaltijd in de Lost Kitchen werd plotseling de meest gewilde restaurantervaring in het land. De New York Times kwam langs. Zo ook Martha Stewart.

De aandacht en adoratie is doorgegaan. In maart 2018 verscheen het kookboek van French, The Lost Kitchen: Recipes and a Good Life Found in Freedom, Maine, werd uitgeroepen tot een James Beard Award finalist. We spraken onlangs met Frans terwijl ze zich voorbereidde op een nieuwe ronde van reserveringsaanvragen en een nieuw restaurantjaar.

Yankee: Je spreekt met ons aan het einde van je winterstop. Hoe heb je je batterijen opgeladen en je voorbereid op het nieuwe seizoen?

Erin French: Voor het eerst was ik in staat om een beetje weg te gaan. Ik ben een maand naar Frankrijk geweest. Dat was echt nuttig. Ik heb wat familie bezocht en ben naar Parijs geweest, daarna heb ik een week alleen gewandeld en Franse les gehad. Op het laatst gingen mijn moeder en zoon met me mee. Het was gewoon een leuke mix van activiteiten: koken, eten, naar buiten gaan. Het was goed om wat vrije tijd te hebben en er even tussenuit te gaan, want het kan een uitdaging zijn om aan het restaurant gebonden te zijn zoals ik ben. Soms kom ik overdag niet eens buiten of eet ik geen enkele maaltijd. Dus even weggaan en die ruimte missen voor een tijdje is belangrijk. Ik wil geen hekel aan het restaurant krijgen.

Nu je wat afstand hebt van het seizoen 2017, wat maak je van alles wat er is gebeurd?

Ik blijf het verwerken, en het blijft me verbazen. Ik had nooit gedacht dat het zou veranderen in wat het deed. Het gaat alles te boven waar ik ooit van gedroomd of gepland had. Maar ik heb niet eens de tijd om erop terug te kijken, want het gaat door, het is nog niet voorbij, het gaat maar door. Het maakt me een sterker persoon, dat is zeker, want om dit vol te houden moet ik sterker zijn en in beweging blijven.

Wat vind je van de beroemdheidsstatus die met dit alles gepaard ging?

Mensen denken dat het er aan de buitenkant heel rooskleurig uitziet, maar er zijn delen waar ik op terugkijk en denk, ik mis de rustige dagen. Nogmaals, dit was nooit iets waar ik om vroeg of waarvan ik droomde dat het zou gebeuren. Hoe wil ik mijn leven leiden en hoe wil ik mijn leven niet leiden, dat zijn de vragen die ik mezelf nu stel. Want ik probeer ook een evenwicht te vinden tussen hoe ik een moeder kan zijn en hoe ik een huis kan hebben waar ik om geef en dat warm en gastvrij laat aanvoelen voor mijn gezin. Hoe geef ik ze de tijd? Hoe geef ik mezelf de tijd om een maaltijd te eten als ik drie dagen niet kan eten omdat ik de hele tijd aan eten denk en mijn maag me niet vertelt dat ik honger heb? En dan vraag ik me af: Waarom ben ik hier aan het smelten? Begrijp me niet verkeerd – ik voel me heel gelukkig dat ik veel mogelijkheden heb. Maar ik heb geleerd dat er veel moed voor nodig is om ook nee te zeggen. En ik krijg steeds meer kracht doordat ik nee kan zeggen en geen dingen hoef te doen die niet in mijn belang zijn, zoals meedoen aan Top Chef of nog meer restaurants openen. Ik voel me gelukkig dat ik de mogelijkheid heb om nee te zeggen tegen die dingen, want het is allemaal erg vleiend, maar ik moet ook denken: Wat gaat dit ding of dat ding met mijn leven doen? Ik herinner me toen Top Chef me vroeg om in de show te komen. Het laatste wat me brak was toen ze zeiden: “Maar het gaat je leven veranderen!” Dat is precies wat ik niet wil dat er gebeurt. Ik hou van mijn leven – dus nee, dank je.

Waar ben je enthousiast over voor het nieuwe seizoen?

Koken in de lente. Ik hou er gewoon van om weer in de lente te komen. Zoals nu, ik zit op een parkeerplaats voor een kas. Ik was hier met een vriend, en we zijn onze eetbare bloemzaailingen aan het opstarten. En genietend van dat gevoel van warmte en denkend aan de nieuwe gerechten en het groen dat uit de grond komt. En ik ben opgewonden om de restaurantruimte weer levendig te voelen nadat ik het zo stil heb gezien. Ik kom er overdag, ik werk in het kantoor, en het is fijn om het rustig te voelen. Maar ik ben ook opgewonden om weer mensen door de voordeur te zien komen, om weer met mijn vrienden te werken. Elke vrouw waar ik mee werk, daar breng ik mijn vrije tijd mee door. Ze zijn mijn beste vrienden, ze zijn als familie, en het is echt leuk om allemaal samen te zijn, terwijl we niet meer samen zijn geweest sinds het einde van het seizoen.

Is er iets waar je nerveus over bent?

Last jaar begreep ik niet echt wat er zou gebeuren met de telefoons. Twee weken ervoor had ik nachtmerries dat niemand zou bellen. En als niemand zou bellen, zou ik klaar zijn. Wat heb ik dan? Dit is waar ik mijn leven aan heb gegeven. Zoals ik al zei, ik wist niet dat dit ding zou ontploffen. Dus dit jaar weet ik dat er een respons zal zijn, misschien nog wel groter dan vorig jaar omdat ons bereik zo veel groter is geworden. Er zijn nog meer verhalen uitgekomen. En mijn kookboek is uitgekomen. Ik weet dat allemaal. Vorig jaar was ik een beetje blind. En dit jaar is moeilijk omdat ik meer haters heb. Er zijn meer mensen die denken dat wat ik doe helemaal verkeerd is. Maar dat is niet erg. Ik heb geleerd om er op een komische manier naar te kijken en mezelf eraan te herinneren dat die persoon waarschijnlijk een slechte dag heeft en dat het niets met mij te maken heeft.

Besteed je echt aandacht aan die dingen?

Ik heb momenten van verslaving en kan het niet helpen en moet er gewoon naar kijken. Maar ik heb de afgelopen week een punt bereikt waarop ik, om vooruit te komen, geen negatieve dingen in mijn hoofd kan hebben. Ik probeer – het is als mijn kleine drug en ik probeer te stoppen. Ik ben mezelf aan het afkicken. Ik laat mezelf er niet naar kijken voor ik naar bed ga, want dat is niet de manier waarop je naar bed wilt gaan, als je zo over jezelf denkt. Mensen zijn soms gewoon gemeen, maar ik denk ook dat dit proces waar we nu in zitten, met onze bedenkingen, veel mensen er niet doorheen zullen gaan omdat het geduld vergt. Het feit dat het geduld vergt om hier binnen te geraken, betekent dat we heel wat fantastische mensen aan de deur krijgen. Een boer zei me afgelopen november, “Je moet het geweldig vinden: Alle aardige mensen moeten terug zijn.” Ik zei: “Wat bedoel je?” Alle mensen die hier komen zijn aardig, want ze hebben allemaal drie of vier uur aan de telefoon gewacht om erdoor te komen. Iemand die een eikel is en geen geduld heeft, zal het niet volhouden. Ik realiseerde me dat al deze mensen een verdomd goed gevoel voor humor moeten hebben om hier te komen. Om zo lang te wachten. Het is te gek voor woorden. The Lost Kitchen is gevestigd in een gerestaureerde 19e-eeuwse gristmolen.

Courtesy of Erin French

Voor uw nieuwe reserveringsproces moeten mensen een kaart opsturen, en als die willekeurig wordt getrokken, behoren ze tot de gelukkigen die in uw restaurant mogen eten. Wat was de gedachte achter deze verandering?

De gedachte begon na de opgeblazen situatie van vorig jaar. De eerste nacht, denk ik, was ik meer dan 26 uur achter elkaar op en alleen maar aan de telefoon. En daarvoor had ik niet veel geslapen. Het was opwindend en beangstigend en alle emoties daar tussenin. Dus hebben we besloten dat we dat niet nog een keer kunnen doen. Het was echt verschrikkelijk om voicemailberichten te krijgen om 3 uur ’s nachts. Deze mensen klonken zo ellendig, ze waren zo half in slaap, en het deed me denken: Wat is dit geworden? Het jaar daarvoor hadden we 26 telefoontjes voor 7 uur ’s ochtends en dat vonden we te gek. Mensen nemen dit reserveringsgedoe serieus. Ze bellen zo vroeg. Het jaar daarop werd het iets heel anders. Dus moesten we iets veranderen, maar ik wilde nooit een computersysteem, want dan was alles binnen twee seconden volgeboekt. Dat zal voor niemand bevredigend zijn. Mensen zullen nog steeds boos op me zijn. Dus door mensen te vragen een kaart te sturen houden we het persoonlijk, en het haalt de last van ons af. Ik weet dat dit niet de manier is waarop mensen meestal dingen doen. Ik zeg niet dat iemand dit moet doen. Maar dit is wat voor ons werkt. Weet je, door de jaren heen heb ik briefjes van mensen per post gekregen en ik heb ze allemaal bewaard. Ze zijn van vreemden uit de hele plaats. Sommige heb ik ingelijst. Ze zijn mijn geheugensteuntjes dat wat ik doe iets is dat mensen een goed gevoel geeft of zelfs inspireert. Er is iets met die kracht van pen op papier. Waar is dat gebleven en waarom moest het weg? Het is belangrijk voor onze stad. We hebben een postkantoor dat al minder uren werkt. We willen ons postkantoor niet verliezen, en op onze eigen manier brengen we een beetje trots en opwinding naar onze stad. Dus voor een periode van 10 dagen per jaar zijn we als de Noordpool, en ik denk dat de mensen in de stad daar wel van genieten.

Zoek je ooit een tijd dat je een andere Lost Kitchen opent, of een andere plek waar je eet, zodat meer mensen toegang hebben tot je kookkunsten?

Nee, dat doe ik niet. Ik weet niet of dat egoïstisch is of niet. Wat ik me realiseer is dat ik iets heb gecreëerd dat zakelijk gezien onhoudbaar is. Want als ik ziek word, sluit het restaurant voor de nacht. Ik heb zoveel van wat er op een avond moet gebeuren op mijn bord en op mijn schouders gelegd. Ik weet dat dat geen verstandige beslissing is, en ik weet dat niets eeuwig zal duren. Maar het laatste wat ik wil, is een zijtak hebben die anderen runnen en het op mij laten lijken, terwijl ik het niet ben. Misschien ben ik een controlefreak, maar als ik hier voor het geld aan begonnen ben, ben ik echt stom. Het is een hele moeilijke manier om goed rond te komen. Mensen denken dat ik naar buiten loop met al dat glimmende goud, en dat is het niet. Onze voedsel kosten zijn enorm, want we steunen lokale boeren en we kopen biologische producten en we betalen $6 per dozijn voor eieren. En we betalen mensen die hier wonen en hier hun brood willen verdienen. Ik zeg niet graag nooit, maar het idee om nog een zaak te openen is niet waar ik heen wil.

Ik weet niet hoe lang dit zal duren, maar ik weet wel dat ik ermee zal stoppen op de dag dat ik er geen plezier meer in heb. Hopelijk is dat niet volgend jaar. Ik wil dit een tijdje doen. Daarom neem ik in de winter grote stukken vrij en doen we in de zomer vier dagen. Op dit moment heb ik de tijd van mijn leven. De avonden waarop ik met mijn beste vrienden kan koken, zijn het leukst. Zolang ik dit kan doen, ga ik door. En ik zal stoppen als het zuigt.

–

Terwijl reserveringen bij French’s restaurant misschien moeilijk te krijgen zijn, kunt u een van haar gerechten thuis proberen! We hebben het volgende recept aangepast uit haar kookboek, The Lost Kitchen: Recepten en een goed leven gevonden in Freedom, Maine, dat de heerlijkheid van een perfect gemaakte graham cracker korst vooraan en in het midden zet.

Recept: Graham Cracker Pie

Note: We bezochten de Lost Kitchen en spraken met Erin French in seizoen 2 van Weekends with Yankee, onze publieke televisieshow in samenwerking met WGBH. Kijk op de Weekends with Yankee website voor meer informatie over de serie, plus wanneer en waar afleveringen te zien zijn.