The Beet Goes On

In deze Valentijnseditie brengt Katherine u een liefdesliedje met een biet. Zoet en rood, een soort hartvormig, ringen dragend, en beslist splijtzwam – bieten zouden de officieuze groente van de feestdag moeten zijn. En als je geen zin hebt om het te vieren, dan kun je gewoon alleen zitten en vuil eten.

Tijdens onze twee jaar verkering en onze eerste zes maanden huwelijk hadden mijn man en ik het nooit over onze gevoelens over bieten gehad. Maar ik had ook nog nooit bieten voor hem gemaakt. Toen ik dat wel deed, waren ze bedoeld om een ketel stamppot te vullen die ons een week lang elke avond zou voeden. In mijn mans versie van het verhaal, duurde het drie weken. “Ik hoop dat je van bieten houdt,” zei ik die avond. “Ik heb er misschien te veel van toegevoegd.”

Of je nu van bieten houdt of ze haat, het is waarschijnlijk omdat ze naar viezigheid smaken. Sommige mensen (mijn man) kunnen niet over de smaak heen komen, en anderen kunnen er niet genoeg van krijgen. Sommige mensen hebben last van beeturia, het verschijnen van felrode of warmroze urine nadat ze rode bieten hebben gegeten. Misschien brengt deze aanblik je in verwarring. Of misschien omarmt u de mogelijkheid om de doorvoer van bietenpigmenten door uw lichaam te volgen. Misschien bewondert u hun mooie ringen en raakt u geïnspireerd door de rijke en schitterende kleuren die bieten aan salades geven. Of misschien heb je een levenslange afkeer van bieten na teveel ingemaakte bieten op het lunchpakket op school. Bieten zijn een behoorlijk polariserende groente. Als u tot de haters behoort, ga ik mijn best doen om de biet voor u om te draaien.

Waarom bieten naar aarde smaken

Bieten smaken naar aarde omdat ze een verbinding bevatten die geosmine (wat “aardegeur” betekent) wordt genoemd. Geosmine wordt in overvloed geproduceerd door verschillende organismen die in de bodem leven, waaronder schimmels en sommige bacteriesoorten van het geslacht Streptomyces. Mensen zijn extreem gevoelig voor lage concentraties geosmine – zozeer zelfs dat we het in de lucht kunnen ruiken zweven nadat regen het uit de bodem heeft opgewerveld (Maher & Goldman, 2017). Terwijl mensen die regenfrisse geur in de lucht over het algemeen lekker vinden, is hij elders minder welkom. We ervaren het bijvoorbeeld als een vieze smaak in water uit reservoirs met veel geosmine-producerende cyanobacteriën. In wijnen draagt geosmine bij tot kurkgeur.

Wat is de oorsprong van geosmine in bieten? Het is verrassend moeilijk gebleken aan te tonen dat bieten hun eigen geosmine maken in plaats van het op te nemen uit de bodem of van geosmine-producerende microben die op of in hun weefsels leven. Eén benadering bestond erin kunstmatige selectie te gebruiken om te proberen het geosminegehalte te veranderen. De logica hierachter is dat als verschillende bietenrassen kunnen worden gekweekt om hogere of lagere geosminegehaltes te hebben, geosmine misschien onder controle staat van de genen van de biet zelf en niet alleen afhankelijk is van de bodemgesteldheid of van externe microben. Een recente studie (Maher & Goldman, 2017) rapporteerde precies dat: succesvolle selectie voor hoge en lage geosminstammen. De auteurs wezen er echter op dat ze ook hadden kunnen selecteren op andere eigenschappen die indirect van invloed zouden zijn op geosmin-niveaus, zoals huiddoorlaatbaarheid of de neiging om microben te herbergen. Om die mogelijkheid te onderzoeken, vervolgden de onderzoekers hun selectiestudie door verschillende bietenvariëteiten onder steriele omstandigheden te laten groeien en hun geosmineconcentratie te meten. Ze controleerden de steriele omstandigheden door geen microbieel DNA in hun monsters te detecteren, en ze ontdekten dat bieten toch geosmine produceerden in afwezigheid van enige microbiële besmetting (Maher & Goldman, 2018). Er is dus vrij goed bewijs dat bieten geosmine maken, maar wat doet het voor de bietenplanten? Dat weten we nog steeds niet.

Iedereen is het erover eens dat bieten naar viezigheid smaken, maar waarom zoeken sommigen van ons die smaak op terwijl anderen hem vermijden? Er zijn veel geuren en smaken die aantrekken of afstoten, afhankelijk van hun context. Parmezaanse kaas ruikt naar braaksel, witte peper ruikt naar natte hond, en dure Italiaanse truffels ruiken naar voeten. De geur van geosmine in water of wijn is onaangenaam omdat het op verontreiniging wijst (hoe onschadelijk die ook is), maar we vinden het heerlijk na een zacht regenbuitje omdat het daar thuishoort. Bietenliefhebbers verwelkomen geosmine als een normale smaakcomponent van bieten. Schrijven bietenhaters het daarentegen toe aan iets ongezonds? Het is verleidelijk om de minerale vuilsmaak van bieten te associëren met hun bloederige uiterlijk. Dat zou zeker de afkeer kunnen verklaren. Gelukkig is er een manier om die specifieke smaak noot te verminderen: geosmine is geurloos in zuur (Gerber & Lechevalier 1965), dus azijn-gepekelde bieten of gefermenteerde bieten kvass zal veel minder naar vuil smaken.

Waarom (sommige) bieten rood zijn

Rode bieten – en zelfs gouden – hebben een hete helderheid in hun kleur die niet wordt gevonden in rozen of tomaten of radijzen. Bietenstengels en -wortels lijken bijna fluorescerend, net als de kleurrijke delen van de meeste van hun verwanten, met inbegrip van cactusbloemen, rabarberstelen, bougainvilles, en vier o’clocks. Snijbiet is gewoon een variëteit van bieten, en dus gloeien de bladribben ook rood, roze en geel. Al deze planten behoren tot de orde Caryophyllales en zij gebruiken pigmenten die betalainkinen worden genoemd, uiteraard naar bieten (Beta vulgaris). Betalinen zijn een klasse pigmenten die de rood-paarse betacyaninen omvat die de rode bieten domineren en de geel-oranje betaxanthinen die de gouden bieten kleuren.

Betalaantjes zijn bijzonder; ze komen in geen enkele andere groep bloeiende planten voor, behalve in de Caryophyllales, en ze komen nooit voor naast de anthocyanen, de klasse pigmenten die verantwoordelijk is voor de meeste rode, paarse en blauwe kleuren in elke andere plantengroep.

Planten maken pigmenten om vele redenen – signalering aan bestuivers en verspreiders, bescherming van cellen tegen UV-straling, het beheersen van oxidatieve schade, enz. – maar het is nog niet duidelijk of betalainkjes een duidelijk evolutionair voordeel bieden dat hun aanwezigheid in de Caryophyllales verklaart. Betalinen zijn onlangs in verband gebracht met resistentie tegen grauwe schimmel (Polturak et al., 2017), en ze kunnen planten helpen beschermen tegen zoutstress (Davies et al., 2018), maar er is geen duidelijk voordeel naar voren gekomen. Twee families in de groep, waaronder de anjerfamilie, hebben betalinen opgegeven en zijn teruggekeerd naar de productie van anthocyanen, wat suggereert dat betalinen evolutionair niet altijd worden bevoordeeld.

Betalanen en anthocyanen worden in de natuur nooit samen gevonden, blijkbaar omdat hun biosynthese wederzijds uitsluitende paden vertegenwoordigt (Brockington et al., 2015; Lopez-Nieves et al., 2017). De twee klassen van pigmenten worden gemaakt van verschillende aminozuren (anthocyanen van fenylalanine en betalainen van tyrosine) en er is een sterke wisselwerking tussen deze twee aminozuren. Zij delen een gemeenschappelijke precursormolecule (arogenaat), zodat de ene wordt gemaakt ten koste van de andere. Een belangrijke recente studie toonde aan dat de betalaïn-producerende Caryophyllales zo verschillen van alle andere planten omdat ze een nieuw enzym hebben dat cellen in staat stelt tyrosine op te hopen in plaats van fenylalanine, waardoor het betalaïn-pad wordt bevoordeeld en de anthocyanineproductie wordt afgesneden (Lopez-Nieves et al., 2017). Als dat enzym echter niet meer zou werken, zou de anthocyaanroute in deze planten nog steeds kunnen functioneren. Dat is precies wat er is gebeurd in de twee families die zijn teruggekeerd naar anthocyanineproductie; ze hebben functie verloren in het nieuwe enzym.

Het is misschien niet natuurlijk, maar het is ook niet onmogelijk voor een plant om zowel anthocyanen als betalains te maken. Voortbouwend op onlangs ontdekte details van de genetische route die tot betalainkinen leidt, hebben onderzoekers andere planten genetisch gemanipuleerd om ze te maken, waaronder tomaat. De planten die alleen betalainen tot expressie brachten, produceerden enkele bizar uitziende warmroze tomaten, terwijl de planten die zowel betalainen als anthocyanen tot expressie brachten, meer gedempte donkerpaarse tomaten met een warme ondertoon maakten (Polturak et al., 2017). Andere esthetisch dubieuze successen waren roze aardappelen en aubergines met kauwgomroze binnenkanten. Gezien het feit dat deze pigmenten elkaar in de natuur uitsluiten, is het niet duidelijk hoeveel soorten in staat zullen zijn om beide tot expressie te brengen en of ze te maken zullen krijgen met metabolische kosten (Osbourn, 2017).

Voor de kok is een groot voordeel van betalains boven anthocyanen dat ze kleurstabiel zijn over een breed bereik van pH-waarden. Terwijl anthocyanen werken als natuurlijk lakmoespapier, behouden betalainkjes hun kleur en zijn daarom gebruikt in natuurlijke rode kleurstoffen voor levensmiddelen. (Jeanne gebruikt ze om paaseieren te verven). Omdat je met een klein beetje bietensap al een heel eind komt, kun je het zonder verdunning gebruiken om beslag of glazuur een kleurtje te geven. (Zie het recept hieronder voor Valentijnsdag-cupcakes met roze glazuur.) Betalaantjes hebben ook een zeer hoge antioxidantwerking.

Waarom bieten ringen hebben

Het soort ringen dat bieten hebben – concentrische cirkels van vaatweefsel afgewisseld met opslagcellen – is een ongewoon verschijnsel bij bloeiende planten. Radijzen en rapen lijken aan de buitenkant een beetje op bieten, maar ze zijn heel typisch in het hebben van slechts een enkele cilinder van vaatweefsel net onder het oppervlak om water en suiker te geleiden. Soms wordt dit weefsel te houterig om te eten en moet het worden weggeschild. Wortels bestaan bijna volledig uit vaatweefsel, met de watergeleidende cellen (xyleem) in het midden van de wortelas. Gember en kurkuma hebben bundels vaatweefsel verspreid over hun stengels, ook in de ondergrondse stengels (wortelstokken) die wij eten. Maar bietachtige ringen zijn zeldzaam, behalve – u raadt het al – in de orde van de Caryophyllales.

Wat het meest ongewoon is aan bietringen, is dat elke ring zijn eigen dunne laag van actief delende cellen bevat, een vasculair cambium, dat nieuw vasculair weefsel spint: xyleemcellen naar binnen om water te geleiden en floëemcellen naar buiten om suiker te geleiden. In de stengels van bomen en de meeste planten is er maar één vasculair cambium en dat functioneert net onder het oppervlak. Het grootste deel van een houtachtige stam bestaat uit dood xyleem dat “achtergelaten” wordt door het zich steeds uitbreidende cambium. In een biet blijven de interne ringen nieuw vaatweefsel aanmaken. Een andere ongewone eigenschap van bieten is dat de vaatringen worden afgewisseld door brede banden van zacht zoet opslagweefsel dat bestaat uit grote cellen met dunne wanden. Deze cellen zitten vol met betalaïne-pigmenten.

Hoewel ze soms “bieten” worden genoemd (vooral in Engeland), is het dikke deel van een biet anatomisch deels stengel (hypocotyl) en deels wortel. Deze grote rode en gouden knoppen zijn gebouwd om suiker op te slaan die een tweede jaar van groei, bloei en zaadproductie zou ondersteunen als we ze niet eerst zouden oogsten. (Voor een onderhoudende en soms spannende beschrijving van de voortplanting van bieten, zie de populaire boeken van Norm Ellstrand uit 2003 en 2018). Dus wat voor goeds doen de ringen voor de biet? Het is niet duidelijk, maar de gerenommeerde houtanatoom Sherwin Carlquist heeft overtuigend geschreven dat ze waarschijnlijk uiterst efficiënt functioneren bij het verplaatsen van suiker naar en vervolgens uit de opslag (Carlquist, 2007).

Hij merkt op dat alle ringen in een biet goed ontwikkeld floëem hebben, maar dat alleen de oudere ringen xyleem bevatten, wat suggereert dat het verplaatsen van suiker voor bieten veel belangrijker is dan het verplaatsen van water. Andere Caryophyllaleaanse verwanten met ringen, zoals de klimstruik bougainvillea, slaan niet zoveel suiker op als bieten, en hun ringen bevatten meer xyleem (Carlquist, 2007).

Alle bovenstaande verklaringen laten ons nog steeds met onbeantwoorde vragen zitten. We weten dat bieten naar viezigheid smaken vanwege geosmine, maar welke rol speelt geosmine in het leven van de biet? We kunnen de anatomie en de functie van bietenringen beschrijven, maar hun evolutionaire oorsprong en adaptieve waarde in andere soorten is nog steeds een mysterie. En de schitterende kleuren van een biet zijn te danken aan betalinen, maar waarom verkiezen bieten deze pigmenten boven anthocyaninen? De voorouder van alle Caryophyllales heeft waarschijnlijk iets gevonden dat werkte en is er gewoon mee doorgegaan. Zoals veel romances, was het waarschijnlijk een gelukkig toeval dat bleef hangen.

Het is al vele jaren geleden sinds het vuil stamppot incident, maar de biet gaat verder in de echtelijke overlevering. Terwijl ik toestond dat de glimmende roze vlekken op de witte bonen me een week lang elke avond berispten, klaagde mijn man niet. Hij lachte gewoon en at om de beledigende bieten heen. Daarna gaf hij ze liefdevol aan mij door. Geen wonder dat ik bieten een warm plekje in mijn hart geef.

Valentijnsdag cupcakes met roze glazuur

350º F voor 18-25 min. Voldoende voor 6-8 cupcakes

Dit zijn eigenlijk worteltaartmuffins, aangepast voor bieten. Ze hebben bietensmaak, net zoals worteltaart wortelsmaak heeft.

• Een hele grote of 2-3 middelgrote bieten
• 1/4 C gewone volle vette yoghurt (wrange, niet Griekse, is het beste)
• 1 ei, licht geklopt
• 1/2 t vanille-extract
• geraspte schil van een sinaasappel
• 1/2 C suiker
• 1/2 C meel
• 1/4 t bakpoeder bakpoeder
• 1/4 t baking soda
• Half recept van uw favoriete roomkaas glazuur

Pel de bieten (bewaar de schil voor bieten kvass, recept hieronder). Rasp de bieten met de hand in een kom of met een keukenmachine tot een flinke kop. (Pers met uw handen de geraspte bieten uit boven een zeef boven een kom. Misschien moet u in gedeelten knijpen.

Meng de geraspte bieten, yoghurt, ei, sinaasappelschil en vanille-extract. Meng in een andere kom de droge ingrediënten. Roer de droge door de natte ingrediënten tot ze volledig gemengd zijn. Schep het beslag in de cupcakevorm en bak.

Maak een halve portie van uw favoriete roomkaasfrosting en voeg druppels van het geëxtraheerde bietensap toe tot u de gewenste kleur hebt. Versier de cupcakes met roze glazuur als ze zijn afgekoeld.

Supergemakkelijke bietenkvass

• Kwartgrote glazen pot met wijde mond of gistkuip
• Een grote of twee kleine bieten, bij voorkeur biologisch (of restjes van het cupcake-recept)
• Optioneel: gember, venkel, munt, enz. Speel wat af
• Lepel zout (niet overslaan! Dit houdt de verkeerde microben op afstand)

Was de bieten alleen om vuil te verwijderen, maar schil ze niet. De schillen dragen de beginnende microben cultuur. Hak ze in grote stukken en doe ze in de pot met de overige ingrediënten. Vul de pot met water en laat ongeveer 2 cm ruimte over. Dek de pot af met een deksel. Laat de kruik 5-7 dagen staan en laat hem dagelijks uitbraken als je geen deksel met luchtslot hebt. De kvass zal een beetje bruisen. Zeef de bieten eruit en zet de kvas in de koelkast. Kook de bietenstukjes als u wilt.

Brockington, S. F., Yang, Y., Gandia-Herrero, F., Covshoff, S., Hibberd, J. M., Sage, R. F., … & Smith, S. A. (2015). Lineage-specific gene radiations underlie de evolutie van nieuwe betalaïne pigmentatie in Caryophyllales. New Phytologist, 207(4), 1170-1180. https://nph.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/nph.13441

Carlquist, S. (2007). Successive cambia revisited: ontogeny, histology, diversity, and functional significance. The Journal of the Torrey Botanical Society, 301-332.http://www.sherwincarlquist.com/pdf/Successive-Cambia-Revisited-Ontogeny-Histology_2007.pdf Zie ook (http://www.sherwincarlquist.com/successive-cambia.html)

Davies, K. M., Albert, N. W., Zhou, Y., & Schwinn, K. E. (2018). Functions of Flavonoid and Betalain Pigments in Abiotic Stress Tolerance in Plants. Annual Plant Reviews, 1-41. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/9781119312994.apr0604

Ellstrand, N. C. (2003). Dangerous liaisons?: when cultivated plants mate with their wild relatives. JHU Press.

Ellstrand, N. C. (2018). Seks op de keukentafel: De romantiek van planten en je eten. University of Chicago Press. https://www.press.uchicago.edu/ucp/books/book/chicago/S/bo28638736.html

Gerber, N. N., & Lechevalier, H. A. (1965). Geosmin, een naar aarde ruikende stof geïsoleerd uit actinomyceten. Toegepaste microbiologie, 13(6), 935-938. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1058374/

Lopez-Nieves, S., Yang, Y., Timoneda, A., Wang, M., Feng, T., Smith, S. A., … & Maeda, H. A. (2017). Ontspanning van tyrosine pathway regulatie ligt ten grondslag aan de evolutie van betalaïne pigmentatie in Caryophyllales. New Phytologist, 217(2), 896-908. https://nph.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/nph.14822

Maher, L., & Goldman, I. L. (2017). Bidirectionele recurrente half-sib familie selectie voor geosmin concentratie in tafelbiet. Crop Science, 57(5), 2564-2574. https://dl.sciencesocieties.org/publications/cs/abstracts/57/5/2564

Maher, L., & Goldman, I. L. (2018). Endogene Productie van Geosmine in Tafelbiet. HortScience, 53(1), 67-72.http://hortsci.ashspublications.org/content/53/1/67.abstract

Osbourn, A. (2017). Schilderen met betalainkjes. Nature plants, 3(11), 852.https://www.nature.com/articles/s41477-017-0049-x

Polturak, G., Grossman, N., Vela-Corcia, D., Dong, Y., Nudel, A., Pliner, M., … & Aharoni, A. (2017). Engineered grauwe schimmel resistentie, antioxidant capaciteit, en pigmentatie in betalaïne-producerende gewassen en ornamentals. Proceedings of the National Academy of Sciences, 114(34), 9062-9067.https://www.pnas.org/content/114/34/9062.full