09/24/2018
Geïntrigeerd door de reproductie door Anchor Brewing van een oud bier volgens de Sumarische Hymne aan Ninkasi, ging een thuisbrouwer op pad om zijn eigen interpretatie van een nog vroeger bier te reproduceren.
door Ed Hitchcock (Brouwerij Technieken)
Als paleontoloog en thuisbrouwer, kon ik het niet helpen, maar ik werd aangetrokken door de media-aandacht voor de reproductie van een oud Sumarisch bier. Het bier, Ninkasi genoemd naar de Sumariaanse godin van het bier, werd geproduceerd door de Anchor Brewing Company (San Francisco, Californië), op basis van een hymne, gegraveerd op een kleitablet. Dr. Solomon Katz van de Universiteit van Pennsylvania en Fritz Maytag van Anchor Brewing werkten aan het ontcijferen van de brouwtechnische aanwijzingen in de hymne om de drank te reproduceren die door de oude Sumariërs zo werd vereerd.
Naast het gevoel van vervulling bij het reproduceren van een stuk van het oude verleden, voegde het werk van Katz en Maytag ook nieuwe informatie toe aan een oud debat. Antropologen hebben lang gediscussieerd over de vraag of bier of brood de voornaamste reden was voor het ontstaan van de landbouw. Katz en Maytag gingen uit van de premisse dat een inzicht in de bierproductiemethoden van 4000 jaar geleden kon worden gebruikt als een springplank van waaruit de oorsprong en de evolutie van het bier kon worden bekeken. Dit zou op zijn beurt een kijk geven op het leven en de cultuur van de eerste nomadische stammen die zich vestigden in agrarische beschavingen.
Ik besloot hun springplank te lenen en zelf een blik in het verleden te werpen. We weten dat gerst al minstens 9000 jaar wordt verbouwd. Ik vroeg mij af hoe een bier uit die tijd zou zijn geweest, een bier dat meer dan twee keer zo oud is als het recept dat uit de Sumariaanse hymne is overgenomen. Ik besloot enkele eenvoudige kwalitatieve experimenten uit te voeren in mijn keuken. Ik slaagde er niet alleen in een bier te produceren dat meer dan 9000 jaar geleden gemaakt zou kunnen zijn, maar ook om de intieme band tussen bier en brood te onderzoeken. Deze experimenten leidden mij tot de conclusie dat de discussie over de voorrang van brood versus bier even academisch is als die over de kip versus het ei.
Vruchten van de arbeid. Gekiemde granen worden tot pasta gestampt en gebakken tot een moutbrood. De granen en het moutbrood worden samen gestampt, dan vergist met wilde gist om bier te maken. De gist en de granen die in de gistkuip zijn achtergebleven, worden gecombineerd met gemalen meel om een zuurdesembrood te maken.
De ontwikkeling van een primair grondstof
Om de oorsprong van het bier te schetsen, moeten we de andere toepassingen van graan bekijken. Ongetwijfeld was het eerste gebruik van graan, vóór brood of bier, de bereiding van brij. Brood is in feite een gekookte dichte brij en bestaat in drie basistypes. Ongezuurd brood, zoals de tortilla, is de eenvoudigste vorm. Het vereist verpulverd graan (bloem) en water en wordt gebakken op een hete steen. Het heeft een klein volume en vereist weinig ingrediënten. Zuurdesem, waarmee wij het meest vertrouwd zijn, vereist een groot volume aan meel, water, een bron van suikers, en gist. Een derde en minder bekend brood wordt gemaakt van gekiemde granen. De granen worden gekiemd, tot deeg gemalen en in een brood gebakken. Het resulterende brood is zeer dicht, zoet en kakelvers, en is in feite een gebakken mout.
Men zou eindeloos kunnen twisten op basis van spaarzaamheid, cultuur, en archeologisch bewijsmateriaal over de volgorde van verschijnen van brood en bier. Of gekiemd brood een afgeleide was van gekiemde gruel of van ongezuurd brood zal wellicht nooit bekend worden. Wat we wel zeker weten is dat mensen 10.000 jaar geleden experimenteerden met manieren om graan te consumeren. Ergens tijdens deze experimenten ontdekten ze bier.
De vraag hoe bier ontdekt werd, wordt academisch. Bier kan ontdekt zijn door het stoven van gekiemd brood, het verwarmen van gekiemde pap, of het onbedoeld koken van granen die op een vochtige plaats waren opgeslagen. De gisting was waarschijnlijk te wijten aan micro-organismen in de lucht, maar kan ook bevorderd zijn door de toevoeging van fruit, rauwe granen of andere ingrediënten met oppervlaktegist en -bacteriën. Het toevallige “ongeluk” om bier te maken gebeurde waarschijnlijk niet één keer, maar verschillende keren voordat het juiste mengsel van micro-organismen een smakelijke drank opleverde. Ik twijfel er echter niet aan dat, wanneer eenmaal een aangenaam smakende bouillon met euforische effecten was geproduceerd, het woord snel rondging.
ANCIENTE BROUWING TECHNIEKEN
Hoe werd het bier gemaakt en hoe was het? Deze vraag kan worden onderverdeeld in een onderzoek van de technologie, de ingrediënten en de procedures. De technologie ten tijde van het ontstaan van het bier was niet goed ontwikkeld, maar voldoende om vuur te maken, gereedschap van hout en steen, en een soort vat. Dit is alles wat nodig is om bier te maken.
Het hoofdbestanddeel van bier is mout, dat een gekiemd graan is. Vele granen kunnen worden gebruikt en worden gebruikt, met inbegrip van gierst, maïs, rijst, tarwe, spelt, en gerst. Uit archeologische vondsten weten we dat gerst en tarwe al minstens 9000 jaar worden verbouwd. Gerst is een slecht brood vanwege zijn lage glutengehalte, dus we kunnen gerust aannemen dat als mensen brouwden, zij waarschijnlijk gerst gebruikten en mogelijk ook tarwe en andere granen. Het mout kan een aantal vormen hebben aangenomen. Droog mout kan gemaakt zijn om te bewaren door de gekiemde granen in de zon te drogen of door gekiemde broden te bakken tot ze hard waren. De allervroegste bieren zijn wellicht gemaakt van ruwe gekiemde granen die niet gedroogd of gebakken waren.
Het proces voor het maken van de oorspronkelijke bieren was ongetwijfeld verkort in vergelijking met moderne bieren, die afzonderlijke maisch-, kook- en gistingsstappen ondergaan. De eerste bieren ondergingen waarschijnlijk een continue maisch- en gistingsproces. Gekiemde granen werden gemalen en met water vermengd in een vat van hout of zelfs in huidzakken. Dit vat werd verwarmd door vuur, door er verhitte stenen in te gooien, of door het in de hete zon te zetten. Gistende flora werd zowel uit de granen als uit de lucht aangevoerd. De gefermenteerde brij kon dan worden geconsumeerd, of de vloeistof kon worden afgetapt als bier en de overgebleven granen en gist vermengd met tarwemeel om een gezuurd brood te maken.
Bij de fermentatie van het oude bier zouden veel verschillende gisten en bacteriën betrokken zijn geweest. De truc zou zijn geweest om de pH laag genoeg te houden om schadelijke bacteriën te remmen. Een “zure giststarter”, waarbij de warme giststarter wordt geënt met Lactobacillus uit de graankorrels, kan bij blootstelling aan de lucht een aantal zeer slechte aërobe organismen doen groeien. Vermoedelijk was het “zure brij”-gedeelte van de gisting van korte duur, of werd een zekere zuurtegraad opgebouwd tijdens het kiemproces.
Met de uitvinding van de keramiek kon het proces veel verfijnder worden. De brij kon boven een vuur worden gekookt, en het vocht kon worden afgetapt en afzonderlijk worden gefermenteerd. Uiteindelijk zouden technieken zijn ontwikkeld om bepaalde stammen van de microflora bij voorkeur te selecteren door de toevoeging van fruit, dat aan de oppervlakte gist draagt, of door een “magische stok” te gebruiken om het wort te roeren en de gisten tussen de batches over te brengen.
AANGEBAKT BIER, THUIS GEBOROKEN IN MIJN KEUKEN
Om een deel van het oude verleden te ervaren, wilde ik een vroeg bier reproduceren. Ik besloot te beginnen met bier dat gemaakt kon zijn met een beslag gekookt in kleipotten. Het idee was om gerst- en tarwekorrels te laten kiemen, een deel van de gekiemde korrels te gebruiken om gekiemde broden te maken, een brij van gekiemde korrels en gekiemd brood te koken, en de vloeistof over te hevelen en te fermenteren. Om het experiment af te ronden, besloot ik het gistbezinksel en eventuele korrels van de bodem van de fermentor te verzamelen en deze te mengen met steengemalen volkoren tarwemeel om zuurdesembrood te maken.
Ingrediënten: Ik heb de granen uit een natuurvoedingswinkel gehaald. Naast gerst, besloot ik ook tarwe en spelt te gebruiken voor de afwisseling. Helaas was de gerst gepeld. Ik wist dat gepelde gerst tot problemen kon leiden, maar besloot het erop te wagen voor deze eerste poging.
Om de mout te maken, kiemde ik de granen in mason potten met geperforeerde deksels (deze kunnen bij een natuurvoedingswinkel worden gekocht of thuis worden gemaakt). Ik deed 200-250 g graan in elke 1-L pot en vulde de potten met koud water, waarbij ik ze draaide om gelijkmatige bevochtiging te verzekeren. Ik liet de korrels 24 uur in het water weken; daarna keerde ik de potten om en liet ze op een afdruiprek uitlekken. Om de 12 uur spoelde ik de korrels en liet ze opnieuw uitlekken. Na elke spoeling onderzocht ik de korrels op tekenen van kieming. De kieming was ongelijkmatig, zodat het eindpunt enigszins arbitrair was; ik stopte het kiemen toen veel van de acrospiralen een korrellengte hadden bereikt en niet al te veel langer waren gegroeid. De tarwe- en speltkorrels waren na twee tot drie dagen klaar, terwijl de gerst er zeven of meer dagen over deed om voldoende te kiemen. Tegen de tijd dat de gerst klaar was voor gebruik, verspreidden de vochtige korrels een azijnachtig aroma, misschien door de activiteit van bacteriën in het graanbed.
Ik spoelde de korrels een laatste keer, liet ze uitlekken, en kiepte de korrels die bestemd waren om gekiemd brood te worden in een keukenmachine om ze te malen (ik kon geen vijzel en stamper vinden die groot genoeg waren). De dikke zetmeelrijke pasta van hele en gedeeltelijke granen die zo ontstond, goot ik op een platte keramische bakplaat en vormde er “koekjes” van, 15-18 cm in diameter en 2-3 cm dik. Deze koekjes werden vervolgens gebakken op verschillende temperaturen en tijden om de verschillende resultaten te observeren. Ik koos voor platte koekjes in plaats van koepelvormige broden omdat de platte vorm beter droogt en beter bewaard kan worden; het koepelvormige kiembrood uit de winkel moet bevroren worden bewaard om te voorkomen dat er schimmel groeit op het vochtige, zoete brood.
Ik bakte de koekjes op 120-175 °F (50-80 °C) gedurende 8-18 uur. De koekjes die op 150 °F (65 °C) gedurende ongeveer 10 uur werden gebakken, leken het lekkerst te smaken. De koekjes die bij lagere temperaturen (120 °F) werden gebakken, bleven kleverig en pasteus, zelfs na 12 uur, en moesten worden omgedraaid en nog eens 6 uur worden gebakken. De tarwe- en speltmout die stapsgewijs werden gebakken (130 °F gedurende 1 uur, 150-160 °F gedurende 2 uur, en 175 °F gedurende 8 uur) hadden, afhankelijk van het oorspronkelijke vochtgehalte, de kleur van donkere Münchener mout of Britse bruine (porter) mout. De smaak van de tarwe- en speltkoekjes was beter dan die van de gerstkoekjes, hoewel ze allemaal naar mout smaakten.
Ontwerp van het recept: Met koekjes en kiemende gerstekorrels probeerde ik een recept te ontwerpen dat door mensen van 10.000 jaar geleden gemaakt zou kunnen worden en dat gemakkelijk en betrouwbaar gereproduceerd zou kunnen worden. Oude culturen hebben ongetwijfeld geëxperimenteerd tot ze de gewenste resultaten bereikten. Ik heb ervoor gekozen om niet al deze experimenten te herhalen, maar om dat proces te verkorten door een beroep te doen op modernere kennis van de brouwwetenschap. Ik moest mezelf er echter aan herinneren dat het experiment bedoeld was om een gegiste drank uit de oudheid na te bootsen, en niet om een wedstrijdbier te brouwen waarvan ik een perfecte extractie of kristalhelderheid verwachtte.
Mashen: De pureertechniek die ik uiteindelijk heb gekozen was een soort decoctie. Deze techniek heeft het voordeel dat de gewenste temperaturen worden bereikt zonder dat deze temperaturen met een thermometer moeten worden gemeten. Een half/half mengsel van kokend beslag en beslag op kamertemperatuur zou een temperatuur van ongeveer 140 °F (60 °C) opleveren. Als deze giststarter langzaam wordt verwarmd, passeert hij het zetmeelomzettingspunt, de temperatuur van het maischen en vervolgens het koken. De geëxtraheerde wort zou worden gekookt, langzaam worden afgekoeld, en worden vergist.
Gisting: De gisting was een ander dilemma. Ik wilde dit wort niet blootstellen aan de micro-organismen in mijn keuken, die verantwoordelijk zijn geweest voor meer dan één bedorven partij bier. En ik wilde geen in de handel verkrijgbare Iambic-culturen gebruiken, omdat ik geen bier in Iambic-stijl produceerde. Sommigen hebben gesuggereerd dat oude bieren werden vergist met een combinatie van Saccharomyces en Schizosaccharomyces, maar ik had geen lokale bron van de laatste. In plaats daarvan herinnerde ik mij een deel van Katz en Maytag’s interpretatie van de Hymne aan Ninkasi waarin zij veronderstelden dat vruchten, zoals druiven (of rozijnen) of dadels, kunnen zijn toegevoegd, niet als smaakmaker maar als bron van wilde gisten die gewoonlijk op de schil van deze vruchten leven.
Ik besloot geen druiven te gebruiken om de gist te leveren omdat vers fruit in Halifax niet gemakkelijk verkrijgbaar is in de late herfst. Wat wel beschikbaar is, is over lange afstanden verscheept en bevat waarschijnlijk zowel pesticiden als eieren van fruitvliegen. Ik had een mix van pure wijn- en bierculturen kunnen gebruiken om wilde gisten te simuleren, maar in plaats daarvan heb ik ervoor gekozen de gist op te kweken uit een partij verse, ongepasteuriseerde zoete appelcider. Deze techniek zorgde voor een inoculatie met micro-organismen waarvan bekend is dat zij gisting veroorzaken, zonder dat het aantal of de stammen van die organismen daadwerkelijk werden gecontroleerd. Het bier was bedoeld om jong te worden geconsumeerd, dus ik was niet al te bezorgd over bederf of langdurige opslag. Het recept en de procedure waartoe ik besloten heb, staan in bijgaand kader.
Recept voor een Oud Bier
In één pot mengen:
500 g (droog gewicht) verpulverde gekiemde gerstgruwel
1 koekje (~200 g droog gewicht) gekiemde tarwe of speltbrood
2 L van het laatste gerstspoelwater
200 g gekraakte wintertarwe
In een tweede pot mengt u:
2 koekjes (~250 g droog gewicht) gekiemd gerstebrood
100 g ongekiemde gerst, geplet
200 g ongekiemde spelt, geplet
2.5 L koud water
Haal de koekjes goed uit elkaar en laat ze wellen. Terwijl de eerste pot op kamertemperatuur weekt, verwarmt u de tweede pot langzaam tot het kookpunt. Zodra het kookpunt is bereikt, mengt u de inhoud van de twee potten en brengt u de temperatuur langzaam weer aan de kook. Duw met een houten lepel het beslag naar één kant van de pan en vang het vocht (plus eventueel ronddrijvend graan) met een kopje op en breng het over in een andere pan. Voeg 1 liter kokend water toe aan het beslag, roer en herhaal de persprocedure. Herhaal dit totdat je enkele liters bruine, gravy-achtige vloeistof hebt verzameld, samen met enkele granen. Breng het wort aan de kook om het te steriliseren, laat het afkoelen en giet er je favoriete wilde gist in.
Ik moet bekennen dat ik bij het maischen een kleine hoeveelheid commerciële gerstemout heb toegevoegd om te compenseren voor het ontbreken van kaf op de gerst die ik had gebruikt.
Voor degenen die geïnteresseerd zijn in specifieke getallen: het oorspronkelijke stamwortgehalte was 1,071 (veel daarvan was afkomstig van opgeloste zetmelen). Het uiteindelijke stamwortgehalte was ook vrij hoog – 1,033. Tijdens de gisting vormde het zetmeel in suspensie een pellicule bovenop de kraeüsen. Toen het schuim afnam, bleef de zetmeelhuid achter; de integriteit ervan was van dien aard dat zich daaronder belletjes verzamelden die pas uit elkaar spatten als ze enkele centimeters breed waren geworden. Een groot deel van de bruine kleur van de vloeistof bezonk met de gist als een zetmeelachtig bezinksel naarmate de gisting vertraagde, waardoor een verrassend bleke drank overbleef.
GERIJD BIER EN GELOOFD BROOD
Na het overhevelen van het bier in flessen heb ik de andere helft van het experiment uitgevoerd. Ik verwijderde een hoeveelheid (ongeveer 500 ml) van de gist-zetmeel-korrelslurrie van de bodem van de primaire, verwarmde het lichtjes om de gist op te wekken, en voegde steengemalen volkorenmeel toe om een deeg te maken (ongeveer 1,5 L ). Nadat het deeg grondig was gemengd tot een dichte elastische textuur, liet ik het 1 uur rijzen op een warme plaats boven de oven. Ik kneedde het, rolde het tot een bal, legde het op een keramische bakplaat en bakte het op 350 °F (175 °C) gedurende 55 minuten. Het brood was donker en zwaar en had aanvankelijk een sterk alcoholaroma. Het brood was stevig, hoewel een beetje flauw door het gebrek aan suiker, olie en zout. Het was niet onaangenaam, en hoewel niet de beste keuze voor een boterham met pindakaas, zou het een uitstekend voertuig voor een rijpe brie.
Het bier was meer van een verrassing. Mijn verwachting was een zuur, gistig, zetmeelrijk brouwsel, drinkbaar maar niet bijzonder plezierig. Niet dus. Het bier was vrij bleek en bevatte zetmeel in suspensie, waardoor het eruit zag als een Belgisch witbier, zij het een graad of twee donkerder. Het koolzuurgehalte was bijna nihil, hoewel bij krachtig schenken een lichte bruis kon worden geproduceerd. Zonder koolzuur was er geen schuimkraag, dus schuimkraagbehoud was niet aan de orde. Het aroma was broodachtig, gistig en ciderachtig, met een vleugje tarwe. De ciderachtige component was niet die van een bier dat met te veel sacharose is gemaakt, noch was het de acetaldehyde-achtige smaak van een bepaald commercieel Amerikaans pilsbier. De waarneming van gistigheid in het aroma vervaagde na de eerste paar slokken. De smaak was zacht en had een droge afdronk. Er waren geen sterke esterische of fenolische tonen aanwezig, maar op de achtergrond was een lichte kruidigheid waarneembaar. Het hoge tarwegehalte zorgde voor een broodachtig karakter en kan hebben bijgedragen aan de kruidige noot. De alcohol was merkbaar, maar niet overheersend. Ondanks het hoge stamwortgehalte was het bier opmerkelijk zuiver van smaak. Een proever vergeleek het met Jade, een bleek Vlaams bier uit het noorden van Frankrijk, hoewel ik dit bier nooit geproefd heb. Het was goed genoeg voor een tweede glas.
Door dit eenvoudige experiment krijgen we een inzicht in de oorsprong van bier en zuurdesem. Wat totaal onverwacht was in mijn resultaten, was dat bieren uit de oudheid behoorlijk goed kunnen zijn geweest, zelfs naar moderne maatstaven. De grillen van wilde gisting zouden elke vorm van kwaliteitscontrole hebben uitgesloten, en toch produceerde spontane gisting met wilde gisten waarschijnlijk vaak genoeg een aangenaam eindproduct om de brouwers uit de oudheid bij hun vak te houden.
POSTSCRIPT
Als postscriptum van dit experiment besloot ik, gesterkt door het succes van mijn eerste poging, een stap verder terug te gaan: Ik wilde het oudste bier reproduceren. Daartoe zou ik gerst in water laten kiemen, tot brij stampen, in de zon zetten om te maischen, open laten voor de nachtlucht voor inoculatie, en zien wat er gebeurde. Met een beetje geluk zouden het gekiemde graan en de brij zuur genoeg zijn om sommige bacteriën op afstand te houden, en met nog meer geluk zou ik een paar interessante en onschadelijke wilde gisten kunnen oppikken.
Dit idee was echter misplaatst. Ik weekte hele voedergerst in water, in de hoop dat schimmel kon worden geweerd door het waterniveau boven het niveau van het graan te houden. Binnen 36 uur kolkte en borrelde het brouwsel en dreven er dode snuitkevers aan het oppervlak. Na nog eens 24 uur groeide er witte schimmel aan het oppervlak, en de bacteriële en gistactiviteit in het graan ging in een razend tempo door. Ik besloot het experiment te staken. Tussen het verrotte aroma en de angst voor giftige schimmels, besloot ik dat ik dit bier misschien toch maar niet wilde proeven.
Deze test was echter geen complete verspilling. Hoewel het misschien zou moeten worden herhaald in een warmer klimaat, wees het erop dat het vroegste bier waarschijnlijk niet werd geproduceerd door het simpele toeval van graan dat door regenwater werd doordrenkt. De vroegste bieren verschenen waarschijnlijk pas nadat een of ander proces voor het maischen of mouten was ontwikkeld, hetzij in de vorm van een brij, hetzij in de vorm van een gekiemd brood.
ACKNOWLEDGEMENTS
Ik wil M. Snow en J. Pinhey bedanken voor hun commentaar op het oude bier en T. Kavanagh voor discussie en informatie.