Zout heeft verschillende functies in voedsel (zes, om precies te zijn)-als conserveermiddel, om textuur toe te voegen, de smaak te verbeteren, als bron van voedingsstoffen, als bindmiddel, en kleurversterker. Dit is de reden waarom bijna elk recept zout bevat op de ingrediëntenlijst.
Wanneer we koken, gebruiken we zout vooral om de smaak van het voedsel te verbeteren. Zout verheldert de smaak van het voedsel en vergemakkelijkt het evenwicht tussen zoetheid en zuurheid. Maar omdat het nogal gemakkelijk is om te veel zout te gebruiken en daardoor een gerecht te verpesten, hebben thuiskoks de neiging om te weinig zout toe te voegen, wat resulteert in een flauwe maaltijd. Degenen die eten, gaan dan vaak hardhandig met het zoutvaatje te werk, wat het gerecht niet beter maakt en het alleen maar zouter doet smaken.
Wanneer u naar professionele koks kijkt, zult u zien dat zij het voedsel in verschillende stadia zouten (ook wel “kruiden” genoemd) en niet pas aan het eind voor het opdienen. Dit komt omdat de chemische samenstelling van zout de smaak van voedsel tijdens het koken versterkt, waardoor het gerecht helderder wordt. En door aan het eind zout toe te voegen, krijgt het gerecht meer textuur en een extra smaaklaag.
De wetenschap van zout
Zout, of natriumchloride, verandert van samenstelling als het in contact komt met water. Het valt uiteen in twee delen – een positief ion en een negatief ion – waardoor het diep in het voedsel kan doordringen en tegelijkertijd water uit het voedsel kan onttrekken (daarom is zout een bestanddeel van pekelen). Dit tweeledige proces verbetert de smaak van het voedsel en voorkomt bederf. Het zout dringt langzamer in het voedsel als het koud is, maar beweegt nog steeds in een langzaam tempo als er warmte wordt toegevoegd, waardoor een meer gelijkmatige smaak ontstaat, wat de reden is waarom het het beste is om zout toe te voegen in de vroege stadia van het koken in plaats van pas aan het eind.
Het natriumgedeelte van zout maskeert eventuele bitterheid door de zuurheid van zuur te verminderen en de zoetheid van suiker te verhogen. Door het onderdrukken van de onaangename smaken, zijn de gunstige smaken in staat om op de voorgrond te komen, waardoor het voedsel goed smaakt.
When to Salt
De meeste recepten zullen vragen om zout toe te voegen samen met andere smaakmakers, zoals zwarte peper, op bepaalde momenten tijdens het kookproces. De instructies kunnen zijn om met bepaalde ingrediënten en dan later om “kruiden naar smaak,” of “controleer kruiden en zout toevoegen indien nodig.” Het is belangrijk deze aanwijzingen op te volgen, omdat zout in verschillende stadia van het koken een verschillend effect heeft op het voedsel. Zout heeft tijd nodig om in het voedsel door te dringen en de natuurlijke smaken eruit te halen. Daarom is het ideaal om zout aan het begin van het kookproces toe te voegen. Daarom is het ideaal om zout aan het begin van het kookproces toe te voegen. Aan het eind toevoegen geeft het zout niet genoeg tijd om iets anders te doen dan een zoute smaak toe te voegen.
Bijv. wanneer u rauwe groenten zout voordat ze in de oven gaan om te roosteren, heeft het zout de tijd om in het voedsel door te dringen terwijl het kookt, de bitterheid maskeert en de natuurlijke zoetheid naar boven brengt. Een snufje zout aan het einde van de bereiding zorgt voor een beetje zout waar we allemaal naar hunkeren, en vult de zoete en nootachtige smaken van de groenten aan.
Groenten en vlees zouten
De techniek voor het zouten van groenten en vlees kan verschillen, afhankelijk van het recept dat u aan het maken bent. Sommigen zullen u opdragen groenten te zouten voordat u ze aan andere ingrediënten toevoegt om het vocht eruit te verwijderen, zoals in een koolsalade of komkommersalade. Bij vlees ligt het iets ingewikkelder, omdat er een tijdspanne is waarin het af te raden is te zouten. Door vlees eerst te zouten komen de sappen aan de oppervlakte, dus als u bijvoorbeeld een biefstuk braadt terwijl er nog gezouten sap aan de buitenkant zit, zou het vlees stomen, geen mooie buitenkorst vormen en droog zijn van binnen. Als je echter een paar uur wacht, zal dit zoutvocht weer opgenomen worden en smaak en malsheid aan het vlees toevoegen. Dus, je moet ofwel het vlees lang van tevoren zouten of vlak voor het koken zouten.
De verschillende zouten
Je zult merken dat sommige recepten vragen om een specifieke soort of maling van zout buiten gewoon tafelzout. In sommige gevallen maakt het niet uit of u tafelzout gebruikt, maar in andere gevallen kan het het gerecht maken of breken. U kunt het beste de aanbeveling van het recept volgen om het gewenste resultaat te bereiken. Zo zal in de meeste bakrecepten tafelzout worden gebruikt omdat het gemakkelijk oplost, gluten versterkt en de groei van gist tegengaat. Het is echter ontdaan van zijn natuurlijke smaak tijdens het raffinageproces, dus het is niet ideaal om te gebruiken bij het kruiden van voedsel.
De beste zouten om tijdens het koken toe te voegen zijn koosjer zout en zeezout. Houd er rekening mee dat deze zouten onregelmatiger van vorm zijn dan tafelzout, dus dezelfde meting zal resulteren in minder koosjer en zeezout dan tafelzout en je zult dienovereenkomstig moeten aanpassen. Een goede vuistregel is dat 1 eetlepel koosjer zout gelijk is aan 2 theelepels tafelzout.
Finishing zout was vroeger iets wat alleen chef-koks bovenop een gerecht strooiden, maar nu we meer toegang hebben tot “gourmet” ingrediënten, kan de thuiskok genieten van het toepassen van deze smaakmaker techniek. Een favoriet van chef-koks is fleur de sel, omdat het puur van smaak is en de zoetheid versterkt, wat de reden is waarom het vaak wordt gebruikt in desserts.
Hoeveel zout
Als een recept gewoon zegt, “zout naar smaak”, kun je je afvragen wat een goede hoeveelheid is om mee te beginnen. Gebruik deze algemene gids om u te helpen correct af te meten en de natuurlijke smaken van het voedsel tot hun recht te laten komen.
- 1 theelepel per kwart voor soepen en sauzen
- 2 theelepels per pond voor uitgebeend rauw vlees
- 1 theelepel per 4 kopjes bloem voor deeg
- 1 theelepel per 2 koppen vloeistof voor gekookte granen
- 1 theelepel per 3 koppen water voor gekookte groenten
- 1 eetlepel per 2 kwart liter water voor pasta
Als je een gerecht te zout hebt gemaakt, is er helaas niet veel anders te doen dan meer van het recept zonder zout te maken en aan de eerste partij toe te voegen. Aardappelen toevoegen zal wat van het zout verwijderen, maar niet genoeg om echt een verschil te maken.