Het is opmerkelijk wat voetballers vroeger aten, vooral in Groot-Brittannië. Brian Clough, de vereerde Nottingham Forest-manager van 1975 tot 1993, deelde soms biertjes uit in de teambus voor de wedstrijd.
Mick “Sumo” Quinn, gevreesd Newcastle spits van de jaren 1990, inspireerde de fan chant, “He’s fat, he’s round, he’s worth a million pounds”, en gaf zijn autobiografie de titel Who Ate All the Pies?
Tot halverwege de jaren negentig bood Arsenal de spelers een volledig Engels ontbijt aan voor de training. Tijdens een busreis na de wedstrijd hield het team een eetwedstrijd die werd gewonnen door centrumverdediger Steve Bould, die negen diners op had.
Het spel is veranderd. We weten veel meer dan tien jaar geleden over wat voetballers moeten eten. Velen – maar zeker niet allemaal – eten die dingen nu ook. Ondertussen is hun voeding ondersteunende structuren uitgegroeid tot een mini-industrie.
Op een zonnige dag in Barcelona, afgelopen oktober, kwamen voedingsdeskundigen uit 35 landen, “prestatiechefs” (een nieuwe functie in het voetbal) en privékoks van spelers bijeen in een auditorium naast het Camp Nou-stadion voor de conferentie over sportvoeding van FC Barcelona.
De grootste nationale delegatie was Brits. Tijdens de pauzes serveerden deze fit ogende jonge mensen hun collega-afgevaardigden de heerlijke “functionele eiwitmuffins” en alcoholvrije “Bloody Mary’s” die clubs hun spelers nu proberen voor te schotelen. Maar luisterend naar de voedingsdeskundigen, realiseerde je je: voetballers gezond laten eten is net zo moeilijk als je kinderen gezond laten eten.
Zelfs nadat Arsène Wenger in 1996 Arsenal manager werd en een hervorming leidde van de meest flagrante voedingsgewoonten van het Engelse spel, bleef voetbalvoeding op zijn best fantasieloos.
De standaard maaltijd voor de wedstrijd in Europa werd gewone pasta (voor koolhydraten) en kip (voor eiwitten). Voor de aftrap van de lunch moesten de spelers dit tijdens het ontbijt naar binnen werken. Na de wedstrijd nam bijna elke kleedkamer een pizzabezorging.
Zelfs innovatief Arsenal stelde pas in 2009 hun eerste, parttime, voedingsdeskundige aan. Een jaar later benoemde Barcelona’s toenmalige manager Pep Guardiola, een flinterdunne gezondheidsfanaat, Antonia Lizárraga als clubvoedingsdeskundige, slechts de tweede persoon in die functie in de hele Spaanse eerste divisie. De conventionele wijsheid van het spel toen, vertelde ze me, was: “Het belangrijkste is niet de voeding, maar dat de bal erin gaat.”
Maar voetbal is sindsdien steeds professioneler geworden. Studies tonen aan dat de afstand die wordt afgelegd in sprints en runs met hoge intensiteit voor alle posities is toegenomen, vooral in de Champions League, zodat voetballers steeds meer reserves van spierglycogeen nodig hebben, vertelde de voedingsdeskundige van FC Porto, Vitor Hugo Teixeira, op de conferentie in Barcelona.
“De eisen worden altijd hoger,” vertelde AS Roma’s voormalige Engelse middenvelder Chris Smalling me. “We spelen meer wedstrijden, maar de spelers worden ook sterker, sneller. Nu is het een kwestie van proberen die kleine marges te vinden waar je je kunt verbeteren.”
Tijdens zijn negen jaar bij Manchester United zag Smalling hoe de club een afdeling opbouwde met meerdere voedingsdeskundigen uit verschillende landen, waarbij de een gespecialiseerd was in eiwitshakes na de wedstrijd, de ander in blessureherstel, enzovoort.
De eisen worden steeds hoger. We spelen meer wedstrijden, maar de spelers worden ook sterker en sneller. Nu is het zaak om die kleine marges te vinden waarin je je kunt verbeteren
Alle clubs in de Engelse Premier League hebben nu voedingsdeskundigen in dienst. Misschien wel het ultieme teken van de ommekeer in de sport: pizza en pasta zijn tijdens Euro 2016 verboden in het Italiaanse teamkamp (behalve als ze zijn gemaakt van khorasan-tarwe).
Xavier Rousseau, chef-kok van het winnende Franse team op het WK van vorig jaar, predikte “de regel van drie: drie maaltijden per dag en drie voedselgroepen. Koolhydraten voor energie, eiwitten om de spieren te herstellen, en fruit en groenten om de gezondheid te beschermen.”
In feite is er heel weinig wetenschappelijk bewijs dat voeding van invloed is op voetbalprestaties. Dat komt deels omdat er niet veel medisch onderzoek is gedaan naar de kleine bevolkingsgroep van topvoetballers. Hun lichamen zijn te ongewoon om relevant te zijn voor de meeste volksgezondheidsvraagstukken.
Barcelona heeft ontdekt dat hun atleten verschillende “paradoxale biomarkers” bij zich dragen – biomarkers die ongezond zijn voor gewone stervelingen, maar gunstig voor topsporters. Tijdens het seizoen hebben hun spelers bijvoorbeeld een hoog cholesterolgehalte. Ook de behoeften van voetballers zijn uniek. Als een speler zijn hamstring verrekt, mist hij cruciale wedstrijden; als de gemiddelde kantoormedewerker zijn hamstring verrekt, merkt hij dat nauwelijks.
Voeding is echter een van de weinige factoren in prestaties die kunnen worden gecontroleerd, dus clubs doen nu hun uiterste best om voetballers op het juiste moment het juiste voedsel te laten eten. Hier zijn enkele van de huidige beste praktijken van de sport.
– Cafeïne is het favoriete supplement van het voetbal voor de wedstrijd. Het verbetert de fysieke, cognitieve en technische prestaties (waaronder nauwkeurigheid bij het passen), volgens Sports Nutrition for Football, een boekje gepubliceerd door Barcelona’s “Innovation Hub”. De gids beveelt thee of koffie aan bij het ontbijt vóór de training, en cafeïnehoudende sportdranken op wedstrijddagen.
– Vezelrijke groenten zoals broccoli, kool, bloemkool en spruitjes moeten twee keer per week worden gegeten, maar – gezien het feit dat ze winderig zijn en tijd vergen om te verteren – niet onmiddellijk voordat ze het veld opgaan, adviseert Barça.
– Bietensap verhoogt de nitraatniveaus, hoewel niet iedereen het lekker vindt. De conferentie kreeg een video te zien van een Benfica speler die een shotje naar binnen werkte, grimasde en de smaak wegspoelde met water.
– Een speler met een hoge werkdruk heeft veel koolhydraten nodig. Als hij geen hoge werkdruk heeft (misschien omdat hij geblesseerd is), zal veel koolhydraten hem dik maken. Als teams er op staan om hun koolhydraten voor de wedstrijd te eten in de vorm van pasta, moeten ze die beetgaar eten, hard, want zachtgekookte pasta doet de suikerspiegel van de spelers stijgen en vervolgens dalen; en voeg geen boter of kaas toe. Maar zoete aardappel verdient de voorkeur, zegt de Franse sportvoedingsdeskundige Thomas Rozé.
– Ontsteking van lichaamsweefsels heeft de neiging om toe te nemen tijdens het seizoen. Februari tot eind mei is de periode die Barcelona omschrijft als “hoge competitie”, met veel wedstrijden, reizen en slaapverlies. In deze fase moeten spelers meer ontstekingsremmende voedingsmiddelen gebruiken, zoals broccoli, kersen en bottenbouillon, in plaats van de traditionele pijnstillende medicijnen uit het voetbal.
– De eiwitshake voor herstel na de training, vaak op maat gemaakt voor elke speler, is een voetbalritueel geworden.
– Binnen een uur na afloop van een wedstrijd moeten spelers eiwitten eten om beschadigde spiervezels te helpen herstellen. Het lichaam is het meest ontvankelijk voor voedingsstoffen direct na de training. Belangrijk is ook dat de club na de wedstrijd enige controle heeft over wat hun spelers consumeren. Daarom heeft Juventus een eettafel in de kleedkamer, terwijl uitwedstrijden vaak het stadion verlaten in een teambus die is uitgerust met een kwaliteitskeuken, compleet met topkok.
Het helpt dat veel voetballers zijn besmet door de nieuwe maatschappelijke obsessie met voeding. Ze proberen hun stress te beheersen door hun eigen inname te beheren en door eetroutines te volgen, in plaats van zich simpelweg slachtoffer te voelen van blessures en geluk, zegt Lizárraga. Zij helpt Barça spelers bij het vinden van privé koks (bijna elke eerste speler heeft er een), en praat met de koks over gepersonaliseerde dagmenu’s.
Sommige voetballers worden zelfs veganist. Smalling bekeerde zich bijna twee jaar geleden, geïnspireerd door zijn vrouw Sam, die hem overhaalde om documentaires te bekijken en boeken te lezen over het onderwerp. De ethiek van vlees eten stoorde hem, maar zijn eerste impuls was gezondheid, zegt hij. Zoals veel atleten had hij last van tendinitis, het opzwellen van pezen na een blessure. Toen hij eenmaal minder rood vlees at, merkte hij dat zijn symptomen verbeterden.
De behoeften van voetballers zijn ook uniek. Als een speler zijn hamstring verrekt, mist hij cruciale wedstrijden; als de gemiddelde kantoormedewerker zijn hamstring verrekt, merkt hij dat nauwelijks
Toen Smalling uiteindelijk volledig veganist werd, was hij bang om dit op te biechten, maar de chef-kok van United was meteen ontvankelijk en kocht zelfs enkele veganistische receptenboeken. Scepsis over veganisme in de sport begon decennia geleden te vervagen, toen Carl Lewis en Martina Navratilova triomfen behaalden met volledig of grotendeels plantaardige diëten.
Het is geen toeval dat Smalling zich eind twintig bekeerde: typisch de leeftijd waarop spelers serieus met voeding beginnen om te gaan. “Pas op je twintigste functioneert je lichaam perfect,” mijmerde Alfredo di Stéfano, ster van de jaren vijftig, en jongere voetballers voelen zich vaak, met enig recht, onverwoestbaar. Naarmate ze ouder worden, krijgen ze meer blessures, doen ze er langer over om te herstellen en beginnen ze zich zorgen te maken over de verlenging van hun carrière.
Lionel Messi, lange tijd een liefhebber van de Argentijnse gepaneerde-biefstuk-eieren-ham-parmesan-en-mozzarella schotel la milanesa napolitana, realiseerde zich tegen het einde van zijn twintiger jaren dat hij vocht tegen de achteruitgang. Soms brakend op het veld, en uitgeput tijdens het WK 2014, wendde hij zich tot de Italiaanse voedingsdeskundige Giuliano Poser, die hem zijn favoriete pizza na de wedstrijd liet dumpen en hem waarschuwde voor suikers.
Messi nam een veganistisch dieet tijdens het seizoen, verloor 3 kg en is nu, op 32, nog steeds bij uitstek. Hij zegt: “Als je beter wilt worden, moet je elke dag hard trainen, maar zonder de juiste voeding is dat niet mogelijk.” Zijn rivaal Cristiano Ronaldo paste in 2016 zijn toch al strenge dieet aan en viel van 82 kg naar 79 kg om wat snelheid terug te winnen.
Toch eten de meeste voetballers, ondanks alle voedingsvooruitgang van de sport, nog steeds suboptimaal. Graeme Close, hoogleraar menselijke fysiologie aan de Liverpool John Moores University, die heeft gewerkt voor het Engelse rugby union team en voor verschillende Engelse voetbalclubs, zegt dat rugbyspelers de neiging hebben om voeding serieuzer te nemen.
Elke Engelse rugbyspeler heeft een individueel prestatieplan met een voedingscomponent; voetballers hebben dat vaak niet. Veel voetballers, vooral de jongere, weten gewoon niet wat ze moeten eten of worden gevoed door iemand die geen verstand heeft van sportvoeding, zegt Close.
Sommige spelers eten fastfood. Sommigen weigeren de cruciale herstelmaaltijd na de wedstrijd en zeggen dat ze geen honger hebben. Sommigen weigeren zelfs om in de rust een fles water te drinken, hoewel een marathonloper tijdens een wedstrijd wel 11 flessen drinkt. Managers kunnen een verbod proberen (toen Guardiola het in 2016 overnam bij Manchester City, verbood hij pizza’s), maar ze kunnen niet inbreken in de huizen van spelers en ze dwingen te eten.
Zelfs spelers die geïnteresseerd zijn in voeding, kunnen de voorkeur geven aan voedingsmiddelen die hun lichaam er goed uit laten zien in plaats van de prestaties te helpen. Vrouwelijke voetballers hebben hun eigen eetproblemen, zegt Nicky Keay, een sport- en dansend endocrinoloog. Net als de meeste vrouwen ervaren zij sociale druk om slank te zijn – en mogelijk ook financiële druk als ze voor modemerken werken.
Ondertussen hebben voedingsdeskundigen binnen de meeste clubs weinig macht. De grootste beïnvloeder van de eetgewoonten van voetballers, aldus de gids van Barça, is de hoofdtrainer. Vaak is hij een reactionair die voeding minacht en die de voedingsdeskundige van de club niet bij de teammaaltijden laat zitten, zelfs als hij weet wie de voedingsdeskundige is.
Eén voedingsdeskundige vertelde dat hij slechts vier minuten kreeg om het team toe te spreken over voeding en dat hij een clubeigenaar tegenkwam die zalm van het teammenu wilde verbannen omdat hij had gehoord dat het dikmakend was.
Arsenal-spelers hielden ooit een eetwedstrijd die werd gewonnen door Steve Bould, die negen diners verorberde
Ik vroeg Close waarom slechte voeding bleef bestaan in zo’n geldverslindende, competitieve sport. “Voetbal is zo’n op vaardigheden gebaseerde sport,” antwoordde hij. Bij rugby kan het verbeteren van lichaamsmassa en conditie een gebrek aan vaardigheid enigszins compenseren. Hetzelfde geldt voor duursporten.
Maar zoals de Engelse voetbalmanager Harry Redknapp in 2008 zei: “Als je de bal niet goed kunt overspelen, zal een kom pasta niet veel verschil maken.” In dit spel regeert het talent en soms kan het talent het zich veroorloven om te eten wat het wil – vaak zonder merkbaar effect op de prestaties.
Veel jongere spelers, in het bijzonder, lijken nog steeds in staat om voetbal van wereldklasse te spelen met minder dan Spartaanse diëten. Per slot van rekening verbruiken voetballers minder energie per wedstrijd dan rugbyspelers, om nog maar te zwijgen van wielrenners die een Tour de France rijden.
Clubs en voedingsdeskundigen kunnen in hulpeloze afschuw blijven toekijken. Mickael Naya, een van de vier privé-koks die Barcelona’s spits Ousmane Dembélé heeft ontslagen, vertelde de krant Le Parisien: “Ousmane is een aardige jongen, maar hij heeft zijn leven niet onder controle. Hij woont altijd bij zijn oom en beste vriend, die hem niets durven te vertellen. Het is een hobbelig leven. Ik heb nooit alcohol gezien, maar hij respecteert zijn rusttijden totaal niet, er is geen structuur op hoog niveau om hem heen.”
Spaanse kranten hebben bericht over Dembélé’s voorliefde voor fastfood. Messi waarschuwde zijn teamgenoot publiekelijk: “Hij moet de overgang maken en professioneler worden. En ik hoop dat hij minder pech heeft met blessures.” Maar ondanks Messi’s duidelijke insinuatie, kunnen Dembélé’s spierblessures echt te wijten zijn geweest aan pech en lichaamstype, niet aan slecht voedsel.
De meeste voetbalvoedingsdeskundigen, machteloos om te dicteren, proberen spelers op te voeden. Diogo Ferreira, een voedingsdeskundige die voor Benfica werkte, somt enkele veelbelovende methodes op: een speler zijn bloedtestresultaten tonen, tekortkomingen aanwijzen en dan samen met hem een dieetplan opstellen; een voltijds voedingsdeskundige laten eten met de spelers en “informele interventies” doen tijdens de maaltijden; spelers supermarktrondleidingen en kooklessen geven; voedingsinformatie afdrukken op hun voedselbakjes; verplichte hydratatiepauzes of groepsmaaltijden instellen; telefoons verbieden tijdens de maaltijden; een fruitmand in de kleedkamers zetten vóór de training.
Maar uiteindelijk moeten clubs vaak compromissen sluiten op het gebied van voeding. Na de wedstrijd serveren veel clubs nog steeds de traditionele pizza met kaas. Die zit dan wel boordevol verzadigde vetten en zouten, maar vergeleken met wat sommige spelers thuis eten, is het gezond voedsel.
Creatinebonbons
Bekijk de tabel
- Hak en mix alle ingrediënten samen in een keukenmachine. Vorm er bonbons van met een gewicht van ongeveer 40 gram en zet ze in de koelkast.
Gatorade caipirinha mocktail
Bekijk de tafel
- Was het fruit. Snijd de limoenen elk in 24 stukjes en de appels in gelijkmatige blokjes. Roer de caipirinha mixer, de citrus Gatorade en de kokossuiker door elkaar.
- Vul de glazen met het ijs en de fruitstukjes. Vul vervolgens met de caipirinha.
Recepten met dank aan de Barcelona Innovation Hub
Simon Kuper is een FT-columnist en auteur van ‘Soccernomics’
Volg @FTMag op Twitter om als eerste op de hoogte te zijn van onze nieuwste verhalen. Luister naar Culture Call, de cultuurpodcast van de FT, die mensen interviewt die cultuur verschuiven van Londen tot New York. Abonneer u op ft.com/culture-call, Apple Podcasts, Spotify of waar u ook naar podcasts luistert.