Wat is gluten?

Gluten is het belangrijkste opslag-eiwit van tarwekorrels. Gluten is een complex mengsel van honderden verwante maar verschillende eiwitten, voornamelijk gliadine en glutenine. Vergelijkbare opslagproteïnen bestaan als secalin in rogge, hordein in gerst, en avenins in haver en worden collectief aangeduid als “gluten”. Het doel was om de biochemische en functionele eigenschappen van de gluteneiwitten, met inbegrip van de structuur, bronnen, en de inname via de voeding te bespreken. De literatuur werd bestudeerd in tijdschriften over voedingswetenschap en voeding. De netwerken van gluteneiwitten variëren als gevolg van verschillende componenten en grootten, en variabiliteit veroorzaakt door genotype, groeiomstandigheden, en technologische processen. De structuren en interacties van deze matrix dragen bij tot de unieke eigenschappen van gluten. De resulterende functies zijn essentieel voor het bepalen van de deegkwaliteit van brood en andere gebakken producten. Gluten is hittestabiel en kan fungeren als een bind- en uitbreidingsmiddel en wordt algemeen gebruikt als additief in bewerkte voedingsmiddelen om de textuur, het vochtbehoud en de smaak te verbeteren. Gliadine bevat peptidesequenties die zeer resistent zijn tegen gastrische, pancreas- en intestinale proteolytische vertering in het maagdarmkanaal. De gemiddelde dagelijkse gluteninname in een westers dieet wordt geschat op 5-20 g/dag en is in verband gebracht met verschillende aandoeningen. Glutenbevattende granen (tarwe, rogge, gerst en haver) zijn belangrijke basisvoedingsmiddelen. Gluten behoort tot de meest complexe eiwitnetwerken en speelt een sleutelrol bij het bepalen van de reologische deegeigenschappen.