Wat is het verschil tussen houtskool en hout om te grillen?

Als u niet goed weet wat het verschil is tussen hout en houtskool bij het grillen, bent u niet de enige. Maar we zullen helpen dingen op te helderen, net op tijd voor Labor Day.

Dus: Wat is het verschil tussen houtskool en hout om te grillen? Beide maken vuur, en vlam-gekuste voedsel is heerlijk, toch? Volgens zevenvoudig wereldkampioen barbecuen Melissa Cookston is het vergelijken van deze twee brandstoffen het vergelijken van appels met peren.

Houtskool is ideaal voor de typische achtertuinbarbecue, oftewel voor het gebruik van wat de professionals directe hitte noemen, met hamburgers, hotdogs, steaks, kippenvleugeltjes, maïskolf of iets anders dat je direct op je grillrooster gooit. Hout is echter niet echt geschikt voor grillen op directe warmte. “Als je hout gebruikt, heb je veel vlammen omdat het hout vlam vat en ontbrandt,” legt Cookston uit. Deze flare-ups maken de temperatuur van een houtvuur moeilijk te controleren zonder een serieus groot en specifiek type grill dat is ontworpen voor houtvuren, wat betekent dat je hamburgers iets minder vlammend en meer verkoold tot een knapperige zouden eindigen.

Chowhound’s Meatloaf Burgers

Maar dat ze niet aanbeveelt om een kampvuur in je Weber aan te steken, wil niet zeggen dat hout en buiten koken niet samen kunnen gaan. “Ik ben een buitenkookmeisje, en er gaat niets boven koken met hout,” zei Cookston. In de barbecuewereld is hout het belangrijkste en meest genuanceerde ingrediënt voor roken, een manier van koken die gebruik maakt van indirecte hitte gedurende vele uren. En zelfs als je geen rookoven of een houtvuurgrill hebt, kun je nog steeds experimenteren met het gebruik van houtrook tijdens het grillen, dankzij technieken zoals houtsnippers en twee zonevuren.

Related Reading: Wanneer gebruik je het deksel op je grill

Voordat we ingaan op hoe je hout en houtskool gebruikt bij het grillen, is het de moeite waard om een back-up te maken en te praten over wat deze materialen eigenlijk precies zijn om te begrijpen hoe je hun warmte en smaak het beste kunt benutten zodra je die lucifer aansteekt.

Grillen met hout

Hout is technisch gezien het xyleem of vasculaire systeem van een boom dat water en andere voedingsstoffen van de wortels naar de bladeren transporteert. Als het op koken aankomt, kun je niet zomaar een boomstam pakken of een boom omhakken en die in je rookoven of je grill gooien. Vers gekapt hout bevat veel water, dat zal stomen als het brandt en rook met een vieze smaak zal afgeven. Om deze reden wordt brandhout en hout om mee te koken meestal minstens zes maanden “gekruid” of aan de lucht gedroogd. U moet ook voorzichtig zijn om nooit hout te gebruiken dat beschimmeld is of behandeld om te koken, omdat het schadelijke stoffen kan afgeven aan uw voedsel.

Hout bedoeld om te koken komt over het algemeen in drie maten: houtsnippers, brokken, of houtblokken … hoewel chips of brokken meestal zullen worden gebruikt voor achtertuin koken; bewaar de houtblokken voor een grote open pit barbecue of het kampvuur. (En pelletrokers zijn hier de buitenbeentjes; zij gebruiken samengeperste houtpellets, zoals hun naam al doet vermoeden). Als het gaat om het beste rookhout, wordt meestal de voorkeur gegeven aan hardhout zoals hickory of kersenhout vanwege hun strakkere celstructuur, waardoor ze langzamer branden dan zachtere houtsoorten zoals dennenhout, die ook roetige rook afgeven die niet geweldig smaakt op je eten.

Koop nu

Grillen met houtskool

Charcoal is eigenlijk gemaakt van hout dat is verbrand in een lage zuurstof oven of silo totdat het is in feite gewoon pure koolstof, ook wel bekend als char. Volgens Meathead Goldwyn’s diepgaande uitleg over de wetenschap van houtskool, heeft het meer potentiële energie dan hout, en “brandt het gelijkmatig, heet, en produceert het minder rook en minder gevaarlijke dampen.”

Zoals hout, zijn er ook opties als het gaat om het kiezen van je houtskool. Briketten, die de meeste experts aanraden voor de gelegenheidsbarbecue-er, bestaan meestal uit houtskool en soms een toegevoegd bindmiddel zoals maïszetmeel, evenals andere ingrediënten zoals zaagsel en natriumnitraat. (Hoewel sommige merken, waaronder Weber en B&B briketten, alleen hardhout gebruiken). Dankzij hun uniforme grootte branden ze consistent, maar sommigen beweren dat ze een asievere verbranding produceren, dat wil zeggen dat ze bij een lagere hitte afbranden dan houtskool in klompen. Lump houtskool, aan de andere kant, is gewoon hardhout gebrand tot houtskool, zonder toevoegingen of shaping.

Er zijn ook nog meer specifieke opties die er zijn, zoals Japanse Binchotan, dat is geactiveerde houtskool die een zeer hoge warmte produceert met bijna geen rook; en kokosnoot houtskool is gemaakt van geperste kokosnoot schalen die worden afgebrand tot houtskool in plaats van hardhout.

Koop nu

Een schoorsteen starter is een geweldige manier om uw houtskool op gang te krijgen, ongeacht welke soort u gebruikt. Aanmaakvloeistof is een duidelijke no-no.

Grillen met houtskool & Hout

Voor de meeste leken of achtertuin barbecue liefhebbers, grillen met houtskool gaat voldoende zijn. Afhankelijk van wat je aan het koken bent, kun je je houtskool instellen voor alleen directe hitte, of twee zones creëren voor directe en indirecte hitte. (Weet je niet zeker wat dat betekent? Bekijk deze video op Chowhound en leer het je.)

Hoe zit het met gasgrills, vraag je je af? Volgens Cookston hebben gasgrills hun tijd en plaats als een snel en gemakkelijk hulpmiddel om buiten te koken, maar ze zijn niet te vergelijken met de resultaten die je krijgt met houtskool. “Tijd is iets waar ik niet veel van heb,” zei ze. “Het is heel handig om op een knop te drukken en een gasgrill bij de hand te hebben. Maar de smaak van houtskool is iets waar ik naar hunker. Er gaat niets boven een hamburger of steak die op houtskool is bereid. Je krijgt een totaal andere textuur.” Als je nog steeds een voorkeur hebt voor gemak, bekijk dan CNET’s Best Gas Grills for 2020 round-up.

Related Reading: How to Hack Your Gas Grill to Burn Hotter

Voor degenen die vastbesloten zijn om alleen met hout te grillen, zijn er een paar opties. “Als u denkt aan grillen met hout, gebruiken we in het zuiden meestal een brandvat om het hout te verbranden tot wat we sintels noemen”, zegt Cookston. “Dat is eigenlijk wat het houtskoolproces is. Of je gebruikt een Santa Maria-grill, waar we er in het zuiden niet veel van hebben. Ik heb daar in Californië voor het eerst kennis mee gemaakt.” Deze extra grote grills hebben een rooster dat omhoog of omlaag kan om het vlees van de vlam af te houden.

Of je kunt doen als Cookston, en een zoning set up gebruiken om een beetje houtsmaak toe te voegen in een gewone oude houtskoolgrill. “Af en toe neem ik een stuk hout en leg het aan de kant,” zei ze. “In principe creëer je een vuur met twee zones, waarbij je je vlees aan de ene kant bakt, en je legt dat stuk hout aan de andere kant van je grill, zodat je geen vlammen op je vlees krijgt.” Omdat je niet direct boven het hout kookt, benadrukt ze dat je met deze methode slechts een minimale hoeveelheid smaak van de houtbrok krijgt.

Er is ook de optie om houtsnippers aan je houtskoolgrill toe te voegen – sommige gasgrills worden zelfs geleverd met een pan waar je houtsnippers in kunt doen – maar Cookston waarschuwt dat je dan niet die rokerige smaak krijgt die je je misschien voorstelt. “Houtsnippers verbranden en verbranden zo snel dat je gewoon niet die geweldige rooksmaak krijgt,” zei ze. “Je krijgt misschien een hint, maar je gaat gewoon niet die rokerige smaak krijgen waar je misschien aan denkt.”

Roken met houtskool & Hout

Een betere optie, althans naar de mening van Cookston, is roken met indirecte warmte in plaats van grillen. “Je hoeft geen grote kosten te maken om die smaak te krijgen,” zei Cookston. Er zijn nu zoveel goedkope rookovens op de markt waarin je houtsnippers kunt gebruiken om indirect te koken en zo een heerlijk product te maken dat die rokerige smaak heeft.”

Bij het roken raadt Cookston aan houtskool te gebruiken als basisverwarming en hout voor de smaakmakers. Omdat hout van verschillende variëteiten – om nog maar te zwijgen van de verschillende klimaten en bodemgesteldheden – zeer uiteenlopende rookniveaus (en subtiele smaakverschillen) kan produceren, gebruikt ze verschillende houtsoorten, afhankelijk van wat ze bereidt.

“Ik gebruik fruithout, meestal appel en perzik, als ik lichter vlees zoals varkensvlees en kip bereid, omdat ze de rooksmaak zo gemakkelijk accepteren”, zegt ze. “Een van de belangrijkste regels bij het koken met hout is dat je het net zo gebruikt als andere smaakmakers, zoals zout. Je wilt niet te veel zout, je wilt niet te veel roken. Dus fruithout rookt lichter vlees dat de rooksmaak zo gemakkelijk accepteert. Als het gaat om rundvlees of ander rood vlees, kun je kiezen voor een zwaardere, hardere rook. “Dat is wanneer hickory in het spel komt, of je kunt mesquite gebruiken. Rundvlees is beter bestand tegen deze hardere houtsoorten.”

Verdere lezen: How to Smoke Meat Like the Pros | Pitmaster Tips for the Best BBQ Brisket Ever

Of wat-of hoe-je rookt, de grootste regel is om gewoon van het proces te genieten. “Een houtblok op het vuur gooien en dat brandende hout ruiken… dat is wat ik gebruik als parfum,” vertelde Cookston me. “Het is een ervaring, de geur die je krijgt is hemels, en het blootstellen van vlees aan die rooksmaak in precies de juiste balans is bijna als een dans voor mij.”

Headerafbeelding door Chowhound.