Heb je ooit dezelfde koffie geprobeerd in een Franse pers of een Chemex? Alle ingrediënten zijn toch hetzelfde? Waarom smaakt uw uiteindelijke kopje koffie dan zo anders?
Het antwoord ligt in de complexe wereld van de koffie-extractie. Met andere woorden, hoeveel van het koffiearoma wordt uit uw bonen gehaald en komt in uw drankje terecht.
Dus hoe werkt het? En wat moet u weten om het beste uit uw bonen en in uw kopje te krijgen?
Wij zijn er om u te helpen! We nemen u mee door alles wat u moet weten om extractie als een expert te bespreken. En wat nog belangrijker is, als u klaar bent, hebt u alle informatie die u nodig hebt om een perfect kopje koffie te zetten.
Koffie-extractie: De taal kennen
Er worden heel wat ingewikkelde terminologieën gebruikt als het over koffie-extractie gaat. Laat u zich daardoor niet afschrikken! We nemen alle termen met u door en leggen uit hoe ze in het extractieproces passen.
Dosis
Een makkelijke, deze. Het betekent gewoon de hoeveelheid koffie die u gebruikt om één portie te maken.
Extractierendement
Wanneer u water aan uw koffie toevoegt, zal een deel van de bonen oplossen. De extractieopbrengst is simpelweg hoeveel van die opgeloste koffieboon in uw drankje terechtkomt. Het wordt ook wel “oplosrendement” of gewoon “rendement” genoemd.
U ziet het vaak uitgedrukt als een percentage van de oorspronkelijke massa van de gemalen koffie. Dus als u een extractierendement van 20% hebt, betekent dit dat 20% van uw oorspronkelijke koffiedik in uw drankje is opgelost.
Sterkte en TDS
Iedereen weet wat wordt bedoeld met een sterke koffie, toch? Nou, niet altijd. Is koffie met sterke bloementonen net zo “sterk” als koffie met sterke chocoladetonen?
Om van dit soort problemen af te zijn, heeft “sterkte” een heel specifieke betekenis als het gaat om koffie-extractie. Het gaat om het percentage totaal opgeloste vaste stoffen – die opgeloste deeltjes koffie – in de uiteindelijke drank.
TDS wordt uitgedrukt in delen per miljoen en wordt gemeten met een apparaat dat refractometer wordt genoemd. Het werkt door licht door de vloeistof te laten gaan en de verandering in de hoek van de lichtgolf te meten.
U zou kunnen denken dat een grotere extractieopbrengst sterkere koffie betekent, maar dat is niet het geval.
Hoewel een hoge opbrengst meer TDS in uw drankje betekent, betekent het niet dat het aandeel TDS hoog is. Dat hangt af van de hoeveelheid water die u aan de koffie hebt toegevoegd.
Dus als u veel koffie hebt opgelost, maar daarvoor een grote hoeveelheid water hebt gebruikt, zal uw TDS-gehalte nog steeds laag zijn. Met andere woorden, uw koffie kan goed geëxtraheerd zijn, maar toch zwak.
Zetselverhouding
Het laatste deel van de vergelijking is de zetselverhouding. Dit geeft aan hoeveel water je hebt gebruikt om hoeveel koffie te maken. Dus als u espresso drinkt met een zetverhouding van 1:2, betekent dit dat uw uiteindelijke drank twee keer zoveel weegt als het koffiedik dat u voor de bereiding hebt gebruikt.
Om een voorbeeld te geven: als u 18 gram koffiedik hebt gebruikt om 36 gram espresso te maken, is uw zetverhouding 1:2. Sommige mensen drukken dit liever uit als een percentage van dosis tot opbrengst. In dit voorbeeld is de dosis de helft van de opbrengst, waardoor u een zetverhouding van 50% krijgt.
Wat betekent extractie voor de smaak?
Om dit te begrijpen, moeten we kijken naar de chemie van wat er gebeurt als water en koffie zich mengen.
Bijna 28% van een gebrande koffieboon bestaat uit materiaal dat in water kan oplossen. De rest bestaat uit stoffen zoals cellulose, die de structuur van de plant vormen.
Natuurlijk bevinden al deze materialen zich zowel binnenin de boon als aan de oppervlakte. Dus om ze te bereiken, moeten de bonen worden gemalen voordat heet water wordt toegevoegd.
Zo ver zo goed. We willen zoveel mogelijk smaak uit die bonen halen, dus malen we ze zo fijn mogelijk en laten ze dan trekken in heet water, toch?
Niet helemaal. Want hoewel de boon veel heerlijke smaken bevat die je in je drankje wilt opnemen, zijn er ook een paar die je wilt vermijden. En verschillende smaken komen vrij in verschillende fasen van extractie.
Er zijn een paar eenvoudige manieren om het verschil te zien tussen te weinig en te veel geëxtraheerde koffie, en het zit hem allemaal in de smaak.
Extraheerde brouwsels zullen zuur, of zelfs zout zijn. Dit komt omdat de zure smaken die eerst worden geëxtraheerd in evenwicht moeten worden gebracht met de zoetheid die later in het extractieproces optreedt. Als dat niet gebeurt, zullen de fruitige smaken die heerlijk hadden kunnen zijn, in plaats daarvan zuur smaken.
Gelukkig heeft te weinig geëxtraheerde koffie een snelle afdronk – met andere woorden, de smaak zal niet in uw mond blijven hangen.
Te veel geëxtraheerde koffie daarentegen zal bitter smaken. Denk aan de smaak van echt pure chocolade.
Ook hier geldt dat deze smaken heerlijk kunnen zijn als ze in balans zijn met de zuurgraad die eerder in het extractieproces is vrijgekomen. Als de koffie echter te ver is geëxtraheerd, zullen de bittere smaken de rest overheersen.
Wat u zoekt is een goed uitgebalanceerde extractie die het beste van beide werelden biedt.
Extractieopbrengst
Er is een eenvoudige relatie tussen de extractieopbrengst en de smaken waarnaar u zoekt. En hoewel de smaak een subjectief iets is, is dit een geval waar er een objectieve meting is om te helpen.
Terug in de jaren 1950 berekende het Coffee Brewing Institute dat een opbrengst tussen 18 en 22% de beste resultaten gaf.
Wat dit betekent is dat als minder dan 18% van het oorspronkelijke koffiedik in uw drankje oplost, u te weinig geëxtraheerde, zure koffie proeft. Als het meer dan 22% is, krijgt u de bitterheid van overextractie.
Dus als uw koffie niet smaakt zoals u wilt, hoe gaat u dan te werk om het rendement te veranderen? Er zijn vier dingen die u in gedachten moet houden: watertemperatuur, tijd, maalgraad en zetmethode.
Laten we ze eens stuk voor stuk bekijken.
Watertemperatuur
De temperatuur van het water waarmee u uw koffie zet, heeft een grote invloed op de extractie. Simpel gezegd: hoe heter het water, hoe sneller de extractie plaatsvindt.
Als u graag cold brew koffie zet, weet u dat u er veel tijd voor moet uittrekken. Door het koude water dat wordt gebruikt, duurt het minstens 12 uur voordat uw drankje klaar is. Sommigen adviseren een minimum van 18 uur.
Zelfs met deze lengte van tijd, echter, zal koud water niet alle deeltjes loslaten die bij hogere temperaturen zouden oplossen. Dat betekent dat de resulterende koffie een “vlakkere” smaak heeft dan ijskoffie, die wordt gezet met heet water en vervolgens wordt gekoeld.
Hoe het water heter wordt, hoe sneller het brouwproces verloopt. Dat betekent dat in het andere uiterste, als je koffie kookt, smaken en aroma’s in de stoom verdwijnen. En omdat het brouwen zo snel gaat, is de foutmarge om ongewenste smaken te vermijden erg klein.
De resulterende kop koffie kan zowel zwak als overweldigend bitter smaken.
Dus hoe krijg je de juiste balans?
Als alle andere factoren gelijk blijven, wordt de ideale brouwtemperatuur gewoonlijk geacht tussen 195 en 205 graden Fahrenheit te liggen. Dit kan echter variëren, afhankelijk van uw zetmethode.
Bij cold brew ligt de variatie voor de hand, maar het is zelfs het geval bij sommige warme koffiesoorten. Experts in het gebruik van de AeroPress hebben ontdekt dat iets lagere temperaturen beter werken. De winnaars van de wereldkampioenschappen AeroPress zetten steevast op temperaturen tussen 165 en 185 graden Fahrenheit.
Tijd
We hebben al gezien dat heet water de extractiesnelheid verhoogt. Dat betekent dat tijd ook een rol speelt in hoe goed uw koffie wordt geextraheerd.
Probeert u in enkele minuten een cold brew koffie te maken, dan houdt u een drankje over dat nauwelijks meer is dan water. Laat het slechts een paar uur en de onder-extractie koffie zal die onaangename zure smaak hebben die we willen vermijden.
Gebruik een mengsel van heet water en stoom, en u zult uw extractietijd zeer nauwkeurig willen meten. We hebben het over seconden, geen minuten, om het perfecte resultaat uit een espressomachine te krijgen.
In het kort, als u niet genoeg tijd overlaat voor het zetten, mist u alle goede smaken van de koffie. Als gevolg daarvan is het uiteindelijke kopje niet in balans.
Als u echter te veel tijd overlaat, worden bestanddelen opgelost die u niet wilt. Het resultaat zal zijn dat er ook ongewenste smaken in uw koffie terechtkomen.
De juiste tijd is een product van andere factoren. Temperatuur, maalgraad, en zetmethode hebben allemaal gevolgen voor de juiste zettijd. Zelfs het recept kan een verschil maken: als u de gemalen koffie moet omroeren, zal het waarschijnlijk minder tijd kosten.
Beslis dus over uw zettijd nadat u uw zetmethode hebt gekozen. Daar komen we als laatste op.
Maalgraad
Zoals we hebben gezien, is het doel van het toevoegen van water aan koffie het extraheren van de aroma’s, waarvan de meeste zich in de boon bevinden. Hoe fijner de bonen gemalen zijn, hoe meer oppervlakte er voor het water is om mee in contact te komen.
Dus als je al het andere hetzelfde houdt, zullen er meer smaken worden onttrokken aan fijn dan aan grof gemalen bonen.
Dat betekent echter niet dat fijn malen altijd de juiste weg is. Een te fijne maling in combinatie met de verkeerde zetmethode kan resulteren in overgeëxtraheerde koffie.
Even erger is de combinatie van een fijne maling en een filter dat is ontworpen voor grofgemalen koffie. Doe bijvoorbeeld een fijne maling in een Franse pers, en je eindigt met een mond vol koffiedrab!
Als u een burr maler hebt, kunt u het verschil gemakkelijk zelf testen. Maal twee doses koffie, de ene fijn, de andere grof. Zet ze vervolgens op dezelfde manier en voor dezelfde tijd en proef het verschil.
En als u goede koffiebonen hebt gebruikt, maar de smaak te flauw vindt, is de kans groot dat ze te grof zijn gemalen. Als ze daarentegen te bitter zijn, kan een fijne maling te veel schuld zijn.
Brouwmethoden en zetverhoudingen
In praktische termen is het kiezen van een zetmethode de gemakkelijkste plek om te beginnen in je zoektocht naar de ideale extractie. Elk koffierecept is gebaseerd op een brouwstijl en geeft een specifieke verhouding tussen koffie en water. Maalgraad, watertemperatuur en zettijd kunnen vervolgens worden afgestemd op de beste resultaten.
Deze voorbeelden laten zien hoe alle verschillende factoren samenwerken om het extractierendement te bepalen.
French press
In dit geval daalt de watertemperatuur tijdens het weken van de koffie. Daarom is de verhouding koffie/water hoger dan bij andere methoden.
Omdat de koffie in het water zit, voorkomt een gemiddelde maling overextractie (en koffiedrab in de koffie!). U kunt echter een iets fijnere maling gebruiken met een kortere extractietijd en nog steeds goede resultaten krijgen.
Druppelfilterkoffie
Hier is de watertemperatuur hoger, dus gebruik een lagere koffie/water-verhouding. Pas op voor een te fijne maling, want dan kan het filter verstopt raken.
Espresso
Met de espressomachines van tegenwoordig kunt u de hoeveelheid water die u gebruikt aanpassen. Een goede machine houdt het water ook op een vrijwel constante temperatuur.
Een fijne maling zorgt ervoor dat het water zoveel mogelijk smaak door de koffie kan persen. En door de tijd te regelen voorkom je over- of onderextractie.
Conclusie
Dus u begrijpt het: de taal van extractie. En u weet dat de perfecte opbrengst alles te maken heeft met de juiste balans. Combineer watertemperatuur, tijd, maalgraad en zetverhouding op de juiste manier, en u bereikt koffieperfectie!