Franse Zuring
Genus: Rumex scutatus
– Zones 6-10
Tuinzuring
Genus: R. acetosa
– Zones 3-9
Ooit een veelgebruikt ingrediënt in soepen, stoofschotels, salades en sauzen, verdween zuring honderden jaren uit gebruik. Nu vindt dit verrukkelijke bladgroen zijn weg terug naar tuinen en keukens, waar men elk voorjaar kan genieten van zijn verrukkelijke smaak en goede voedingswaarde.
Zuringkruid en zijn verwanten, dokken, behoren tot de Rumex-familie, die voornamelijk voorkomt in gematigde klimaten over de hele wereld. Hoewel veel Rumex-soorten in de Verenigde Staten als onkruid worden beschouwd, worden zuringkruiden al lang geteeld als keukenkruid, gewaardeerd om hun citroenachtige smaak.
Europeanen kweekten en gebruikten zuring uit de tuin (R. acetosa) – een vaste plant met lange, pijlvormige bladeren – totdat de milder smakende, rondbladige variëteit (R. scutatus), nu bekend als Franse zuring, in de Middeleeuwen in Italië en Frankrijk werd ontwikkeld. Franse zuring werd populair in Engeland tegen het einde van de 16e eeuw, en tegen de 17e eeuw, het was de voorkeur vorm.
– Verse zuring-saus voor vis
Zuring in de keuken
De zure, citroenachtige smaak van zowel Franse als tuinzuring is te danken aan de aanwezigheid van oxaalzuur. Mensen met artritis of nierstenen moeten slechts kleine hoeveelheden eten, omdat oxaalzuur deze aandoeningen kan verergeren. Het kruid smaakt het best in het vroege voorjaar, en wordt steeds bitterder naarmate het seizoen vordert. Gebruik de zachte, jonge blaadjes in salades, en de grotere blaadjes voor soepen, stoofschotels en sauzen. Zuring past ook goed bij geitenkaas, eieren en gevogelte.
Zuring staat al lang bekend als zowel eetbaar als geneeskrachtig. Voordat verpakte gemaksvoeding en bekwame medische behandeling algemeen beschikbaar werden, moest de vrouw des huizes alles weten over de verzorging van haar gezin. De meeste kookboeken van voor 1900 bevatten niet alleen recepten voor het koken, maar ook aanwijzingen voor het kweken van planten en het maken van medicijnen. Zuring komt vaak voor in deze vroege kookboeken, vooral in die uit de Middeleeuwen, toen de kerk verklaarde dat er geen vlees mocht worden gegeten op “vastendagen” – ongeveer een derde van het jaar – en dus waren soepen van zuring en andere groenten en eiergerechten populair. Voor een authentiek recept, zie “Een vastendag soep,” rechts.
Zuring: Kruid voor de gezondheid
Rijk aan vitamine C, werd zuring eeuwenlang gewaardeerd voor zijn vermogen om scheurbuik te voorkomen, een ernstig, zelfs levensbedreigend probleem wanneer verse groenten en fruit niet beschikbaar waren. De Engelse arts Culpeper (1826) raadde zuring aan “om ontstekingen en verhitting van het bloed af te koelen”, “om overspannen geesten te verfrissen”, “om de dorst te lessen en de eetlust op te wekken”. Schapenzuring (R. acetosella) is een ingrediënt van Essiac, een kruidenmengsel dat in het begin van de 20e eeuw werd gepromoot als middel tegen kanker; de plant kan giftig zijn voor vee.