«¿Alguien más pone zumo de limón en la salsa de tomate?», pregunta esta persona al azar en un foro de cocina de Internet. Un par de personas reaccionan con cautela, pero otras responden firmemente de forma afirmativa. ¿Jugo de limón en la salsa de tomate? ¿Están locos estos tipos?
No, en realidad, tienen algo importante, un truco conocido por todos los chefs. Y es que un poco de zumo de limón, salpicado en un plato al final de la cocción, puede ser transformador. Incluso si sus notas cítricas son demasiado sutiles para notarlas, el limón añade una frescura brillante, un toque final. Es un arma secreta poco conocida.
Un alimento es la acumulación de sus sabores, por supuesto, y hay cinco tipos principales que se registran en la lengua humana: no sólo el ácido, sino el amargo, el salado, el dulce y el umami. Los buenos platos se basan en la interacción de estos sabores; por eso, los genios de Carolina del Norte, por ejemplo, combinan la carne de cerdo salada y grasa con la ensalada de col ácida. La salsa de tomate que mencionamos obtiene su dulzura, su umami y su acidez del ingrediente estrella. Pero digamos que la acidez del tomate está apagada, su sabor está demasiado cerca de ser empalagoso. Un chorro de vinagre de vino tinto podría servir en este caso, pero eso añade su propio sabor; un pequeño chorrito de humilde limón puede alegrar la salsa exponencialmente sin robarle el protagonismo. Eso es lo que hace un golpe de acidez: agudiza los sabores, a veces imperceptiblemente. (Eso sí, asegúrate de añadirlo al final; el zumo de limón cocido se va rápidamente a un lugar extraño.)
En 2004, en un artículo publicado en City Pages, un semanario alternativo de Minneapolis, la estimable crítica gastronómica Dara Moskowitz Grumdahl profundizó en la cuestión de cómo los chefs locales recurrían a la acidez, incluida la del limón, para optimizar los platos que elaboraban; en un ejemplo especialmente vívido, un chef de un restaurante muy reputado dijo que exprimía zumo de limón en el puré de patatas cuando lo calentaba para servirlo: puré de patatas. No se trataba de un puré de patatas con limón, sino simplemente de un alimento básico con un toque extra, que no es un ingrediente que la mayoría de los paladares perciban, pero que puede distinguir el puré de patatas de los restaurantes de lujo del puré de patatas casero.
(¿Es raro que cite aquí un artículo de 2004 de un semanario de Minnesota? Lector, el artículo era tan bueno, tan interesante y útil que lo imprimí y lo guardé conmigo durante años. Desgraciadamente, no está en línea, sólo antologado -con bastante prudencia- en Best Food Writing 2005.)
Moskowitz Grumdahl también escribió sobre la posibilidad de superponer sabores agrios, uno encima de otro; en la cocina tailandesa, por ejemplo, señaló, se puede encontrar una salsa hecha con zumo de limón, zumo de lima y vinagre. Algo parecido ocurre con el aliño de esta ensalada de iceberg, en la que el limón se une a un conjunto de sabores ácidos: crème fraîche, vinagre de jerez y salsa picante, que suele ser fermentada y/o a base de vinagre.
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Iceberg con tomates, queso azul y bacon
La base de este aliño, sin embargo, es la grasa-mayonesa y el queso azul. Esto nos lleva a otra cosa que los cítricos agrios hacen muy bien, que es proporcionar un contrapunto sutil o (dependiendo de la cantidad que se utilice) agrio a los ingredientes grasos, como la carne. No pensarías que el aderezo ranchero es ácido, pero sin un poco de zumo de limón o vinagre se inclinaría inequívocamente hacia lo monótono, lo aburrido, lo aceitoso sin rumbo. O considere la cuña de lima exprimida sobre los tacos al pastor. O las rodajas de limón recomendadas aquí para adornar un guiso de carne al estilo norteafricano:
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Brian Leatart
Guiso de ternera especiado con zanahorias y menta
En esta mozzarella in carrozza-una grasienta, El jugo de limón en el relleno proporciona un contraste ácido con todos los ricos sabores que lo rodean, algo así como la T en un BLT. Sin el pico de limón la receta sería, esencialmente, mozzarella en pan frito, que no suena mal, obviamente, pero es mucho más interesante con ese relleno cítrico de anchoas.
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Mozzarella en carroza con salsa de anchoas
Y en el aderezo inspirado en el ponzu para la berenjena japonesa a la parrilla aquí, el limón se empareja con la salsa de soja: una hermosa trinidad de ácido, salado y umami.
Incluso nosotros nos hemos enamorado de la contraintuitiva, pero totalmente deliciosa, combinación de tomate y limón. Persona aleatoria de Internet: te saludamos.