21 Southern Chef-Approved Tricks for Making the Perfect Deviled Eggs

Zapytaj każdego południowca, a powie Ci, że gotowane jajka są jednym z ich najlepszych pokarmów wszech czasów. Aksamitne, ubite żółtko zagnieżdżone w idealnie ugotowanym białku stanowi pyszną przystawkę, podstawę dania brunchowego lub zszywkę potluck.

Podczas gdy południowy przysmak jest często przygotowywany z bazowej mieszanki żółtka, majonezu, musztardy i przypraw, serwowanie idealnego gotowanego jajka w dużej mierze zależy od twoich technik przygotowywania i gotowania. A kto wiedziałby, jak zrobić to lepiej niż prawdziwi kucharze z Południa, którzy od lat zajmują się gotowaniem jajek? Aby pomóc Ci w przygotowaniu idealnego dania z gotowanych jajek – od wyboru odpowiedniego jajka do fachowego przyozdobienia gotowego produktu – skonsultowaliśmy się z uznanymi w kraju szefami kuchni i restauratorami, aby poznać ich najlepsze sposoby na przyrządzenie tego popularnego dania. Sprawdź ich porady, aby przyrządzić je jak profesjonalista. A teraz do dzieła!

„Używaj starszych jajek, które są bliżej daty ważności, ponieważ łatwiej je obrać.”

– Szef kuchni Andrea LeTard, rodowita Missisipi i autorka inspirowanej Południem książki kucharskiej Andrea’s Cooktails

„Robiąc jajka na ostro, zawsze używam jaj kaczych. Dodają one zwiększonego bogactwa do całego dania i sprawiają, że wszystkie smaki wyskakują bardziej niż w przypadku tradycyjnego jajka.”

– Szef kuchni Quinnton Austin z restauracji Cinclare w Luizjanie i absolwent The Culinary Institute of New Orleans

„Poke a small hole in the bottom of each egg before boiling. Najlepiej użyć do tego celu szpilki (takiej jak z tablicy ogłoszeń). Chcesz rozbić skorupkę, ale nie przebić membrany wokół jajka. Sposób działania: woda zalewa przestrzeń między skorupką a błoną, a następnie rozpuszcza błonę, dzięki czemu jajko jest o wiele łatwiejsze do obrania.”

– Szef kuchni Chis Coleman z restauracji Stoke w Charlotte w Karolinie Północnej

„Przykryj jajka zimną wodą, nie gorącą. Podczas gotowania jajek na twardo, chcemy, aby woda pokrywająca jajka ogrzała się od zimnej do wrzącej. Zaczynając od zimnej wody, a nie gorącej, temperatura wzrasta wolniej, co zapobiega ryzyku pęknięcia skorupek i sprzyja równomiernemu gotowaniu.”

– Chef Juliana Peterson, prywatny szef kuchni i były właściciel R&J Southern Homecooking w Norwalk, California

„To perfectly cook those eggs, put your eggs in a pot and fill with water (and a little baking soda) about one inch over the tops of the eggs. Doprowadzić do wrzenia i pozostawić na jedną minutę. Następnie zdejmij z ognia, przykryj garnek i pozostaw na 12 minut. Następnie przenieś jajka do wanny z lodem. To doskonale ugotuje twoje jajka na twardo.”

– LeTard

„Przegotowane żółtka zmieniają kolor na szarawy i wydzielają lekki siarkowy zapach, czyniąc je nieapetycznymi i nieprzyjemnymi do wąchania i oglądania.”

– Szef kuchni Charlie McKenna z Lillie’s Q, południowej restauracji, dwukrotny mistrz świata BBQ, i marki BBQ

„Podczas obierania jajek, delikatnie pęknij wokół całego jajka. Następnie zroluj jajko między dłońmi, aby przełamać błonę pomiędzy jajkiem a skorupką. Dzięki tej sztuczce jajko powinno się łatwo obrać.”

– Szefowa kuchni Brooke Smith z południowego bistro Esquire Tavern w San Antonio w Teksasie

„Przyprawy są kluczowe! Wiele gotowanych jajek jest nijakich, i mogą one dostać złą sławę. We Frontier mieszamy dość standardowe składniki do żółtek jaj: musztardę, majonez, sól i pieprz – ale to, co sprawia, że wyróżniają się one nieco bardziej, to słodki sos. Wszystkie te składniki razem sprawiają, że gotowane jajka wcale nie są mdłe.”

– Chef Brian Jupiter, New Orleans native, właściciel i szef kuchni w Ina Mae Tavern & Packaged Goods and Frontier

„Są naprawdę tylko dwa markowe produkty, których kiedykolwiek użyłbym do zrobienia gotowanych jajek. Pierwszym jest Slawsa. Jest to niesamowity relish na bazie kapusty z pikantnym podtekstem, który zazwyczaj umieszcza się na hot-dogach i burgerach, ale tak naprawdę jest to najlepszy sekretny składnik, jaki każdy może mieć w swoich gotowanych jajkach. Dodaje ten zamek błyskawiczny do nadzienia, że ludzie nie mogą dość umieścić ich palcem na, będą jeść je w bicie serca. To jest wykonane w Północnej Karolinie, a podczas gdy to jest w niektórych sklepach spożywczych, wiem, że wszystkie Lowe’s Home Improvement sklepów nosić Original w sekcji grillowania, a wszystkie ich smaki można kupić na ich stronie internetowej. Mają smak habanero, jeśli naprawdę chcesz, aby Twoje jaja diabelski. Slawsa jest no-brainer add-in, jeśli nie chcesz, aby wziąć czas tony składników: żółtko, Slawsa, i odrobina majonezu zrobi to. Podobnie, jeśli używam odrobiny majonezu w moim wypełnianiu, to musi być Duke’s. Żaden południowiec nie użyłby niczego innego.”

– LeTard

„For the smoothhest smashed yolks, use a fork, and don’t add any other ingredients until yolks are well-smashed. Następnie użyj miksera ręcznego lub stojącego, aby uzyskać wyjątkowo gładkie nadzienie. Ubij składniki razem, aż będą gładkie.”

– LeTard

„Most tend to cut the egg length-wise or vertically, however, I feel that there is a disadvantage to doing it way. Nie pozwala to na zjedzenie jajka jednym kęsem, a jajko nie siedzi pionowo, gdy jest wypełnione. Aby uniknąć tych problemów, lubię przekroić jajko poziomo i odciąć końce tak, aby uzyskać płaski spód. To sprawia, że diabelskie jajko wygląda , i pozwala na łatwe do zjedzenia na jeden kęs!”

– Szefowie kuchni Thomas Dunklin i Kyle Rourke, właściciele inspirowanej Nowym Orleanem restauracji The Waiting Room

„Ułatw sobie życie, gotując jajka i robiąc nadzienie dzień wcześniej, a następnie przechowuj je w lodówce. Lubię przechowywać moje białka w szczelnym plastikowym pojemniku, a moje nadzienie w worku do dekoracji lub plastikowej torebce. W dniu, w którym chcę zrobić gotowane jajka, wszystko, co muszę zrobić, to wlać masę do jajka-easy peasy!”

– LeTard

„Po oddzieleniu żółtek od białek, przetwórz swoje żółtka w robocie kuchennym i dopraw. Następnie umieść przetworzone żółtka w dużej misce i wmieszaj do nich aioli lub majonez za pomocą gumowej łopatki, upewniając się, że wszystkie grudki zostały usunięte. Ostatnim krokiem jest dodanie twardej, ubitej na piki bitej śmietany. Bita śmietana złagodzi Twoje przyprawy i doda powietrza do końcowego produktu.”

– Smith

„When whipping the filling, whip it in the KitchenAid and don’t overwhip it. Jeśli to zrobisz, konsystencja stanie się gumowa.”

– Szef kuchni Bobby Hodge, szef kuchni w Oak Steakhouse w centrum Nashville, Tennessee

„Ubij ugotowane żółtka ze świeżymi kawałkami awokado, aby uzyskać teksturę i smak.”

– Glenn Rolnick, Director of Culinary Operations at Virgil’s Real BBQ

„Do nadzienia używamy Creme Fraiche, ponieważ dodaje on gęstej kremowej konsystencji i jest o wiele łatwiejszy do kontrolowania poziomu soli i pozwala innym smakom zabłysnąć. Lubimy też przecedzać nadzienie przez sito bębnowe. Zapewnia to, że masa jajeczna jest kremowa i nigdy nie jest ziarnista.”

– Szef kuchni Jeff Balfour z SoutherleighFine Food & Brewery w San Antonio, Texas

„Kto powiedział, że gotowane jajka muszą być zrobione z żółtek, majonezu i musztardy? Spróbuj z nadzieniem Pimento Cheese lub Lox & Everything Bagel Deviled Egg, gdzie żółtko jest zmieszane z serkiem śmietankowym, wędzonym łososiem, kaparami i przyozdobione chipsem z opiekanego bajgla. Yum!”

– Chef Jennifer Booker, Georgia Grown Executive Chef i autor Dinner Deja Vu: Southern Tonight, French Tomorrow

„The most divisive critique of a deviled egg seems to be whether to use dill or sweet pickles-so we use both! Włączamy koperek pikle zielone pomidorowe puree do naszego nadzienia i top każde jajko z ładnym okrągłym plasterkiem słodkiego chleba & pikle masła. Połączenie smakowe słodkiego i słonego cieszy wszystkie podniebienia.”

– Szef kuchni Mimi Maumus, pochodząca z Nowego Orleanu i właścicielka restauracji Home.made restaurant w Athens, Georgia

„Garnish is where you can play around to make the eggs visually appealing. Wypróbuj brzuszek wieprzowy na wierzchu lub ulubioną przez fanów, smażoną ostrygę. Następnie, zamiast papryki, która jest dość standardowa, użyj pieprzu Espelette, szczypiorku i cebuli.”

– Hodge

„W dekorowaniu chodzi o teksturę. Uwielbiam używać marynowanych ziaren gorczycy dla dodatkowego smaku i tekstury, zamiast bekonu. Koncepcja jest użycie czegoś, co ma inny mouthfeel niż kremowość jajka, więc chcesz coś chrupiącego.”

– McKenna

„Jeśli chcesz być naprawdę fantazyjny, zamarynuj ugotowane jajka w soku warzywnym, aby dodać kolor i smak do bieli. Przykłady obejmują sok z buraków i sok z marchwi.”

– Szef kuchni Rodney Freidank z Soby’s New South Cuisine w Greenville, Karolina Południowa

.