Roux, klasyczny zagęszczacz zrobiony z tłuszczu i mąki, czuje się jak przepis sezonowy. Robię go częściej w zimie niż w jakimkolwiek innym okresie roku, dzięki potrawom takim jak zupa grzybowa i makaron z serem.
Niektórzy kucharze czują, że zasmażka jest przestarzała, wolą używać innych metod do zagęszczania sosów i zup. Ja się z tym nie zgadzam. Uwielbiam mieć różne opcje w kuchni, a zasmażka jest czasami tylko zagęszczaczem – nie wyobrażam sobie robienia sosu bez niej. Poniższy przepis jest tylko wskazówką. Użyj go, gdy chcesz zrobić jedwabisty biały sos lub sos. W rzeczywistości, prawdopodobnie masz już przepisy, które wymagają zasmażki; mogą one po prostu nie odnosić się do niej jako „zasmażki”. Za każdym razem, gdy widzisz tłuszcz i mąkę gotowane razem w przepisie, po prostu zastąp mąkę pszenną słodką mąką ryżową i postępuj zgodnie z przepisem, jak napisano.
W przeciwieństwie do innych przepisów bezglutenowych, nie musisz zastępować mąki pszennej używanej w zasmażce kilkoma mąkami bezglutenowymi. Słodka mąka ryżowa, zmielona z ryżu glutinous, robi aksamitną bezglutenową zasmażkę i ładnie zastępuje mąkę pszenną środek za środek.
Klasycznie zasmażka używa klarowanego masła jako swojego tłuszczu. Ponieważ rzadko mam w kuchni masło klarowane, używam albo zwykłego masła, albo oliwy z oliwek. Elastyczność bezglutenowej zasmażki pozwala na użycie dowolnego tłuszczu, który pasuje do Twojej diety, od masła przez smalec po płynny olej roślinny. Pamiętaj tylko, aby użyć równej ilości tłuszczu do słodkiej mąki ryżowej.
Aby przygotować zasmażkę, podgrzej tłuszcz w rondlu z ciężkim dnem na średnio-niskim ogniu. (Jeśli używasz stałego tłuszczu, pozwól mu się rozpuścić przed dodaniem słodkiej mąki ryżowej. W przypadku tłuszczu płynnego, takiego jak oliwa z oliwek, podgrzej olej, aż zacznie się mienić. Bez względu na to, jakiego tłuszczu używasz, nie chcesz, aby był zbyt gorący podczas dodawania słodkiej mąki ryżowej.)
Odkąd tłuszcz jest podgrzewany, dodaj słodką mąkę ryżową wszystkie na raz i zacznij ubijać mieszaninę trzepaczką balonową. Roux po francusku oznacza „czerwony” i jeśli robisz zasmażkę z masłem, jest to dobry znak wizualny. Podczas gotowania, zasmażka ciemnieje i nabiera czerwonawego odcienia dzięki zawartości suchego mleka w maśle. Jeśli jednak robisz zasmażkę z oleju, nie ciemnieje ona podczas gotowania. Zasmażka pozostanie blada, więc pilnuj zegara i gotuj zasmażkę przez pięć minut. Po pięciu minutach gotowania, słodka mąka ryżowa traci swój surowy smak, a to jest celem.
Aby zrobić sos, ubij płyn (mleko lub bulion) do ugotowanej zasmażki powolnym i stałym strumieniem. Pozwól, aby zasmażka wchłonęła płyn, gdy dodajesz ją do rondla i dostosuj konsystencję sosu do swoich potrzeb.