Rosengarten Classic. Originally Published: ROSENGARTEN REPORT, 9 grudnia 2002.
THE SALAMI FAMILY
Nie jestem ogólnie zachwycony salami w stylu włoskim w Ameryce. Ale jest to najbardziej znany rodzaj salumi, jaki mamy; jest to nawet nazwa, która weszła do naszego słownictwa, nawet jeśli nie mówimy o włoskich produktach. „Salami” to tak naprawdę liczba mnoga od „salame”, a lepsi producenci wędlin we włoskim stylu w Stanach Zjednoczonych zazwyczaj używają słowa „salame”. Tak naprawdę nie jest potrzebna żadna definicja; każdy wie, czym jest salami/salame. Jednak w celu uzupełnienia, warto zwrócić uwagę na kilka rzeczy. Po pierwsze, we Włoszech słowo to może odnosić się zarówno do salami dojrzewającego na sucho (jak to zwykle ma miejsce tutaj), jak i do świeżej kiełbasy (niegotowanej) lub świeżej kiełbasy, która została wstępnie ugotowana. Ponadto we Włoszech istnieją setki regionalnych różnic w zawartości mięsa, przyprawach, doborze osłonek, technice dojrzewania itp. W Stanach Zjednoczonych „salami” (jeśli mówimy o stylu włoskim) oznacza zazwyczaj średniej wielkości suszoną kiełbasę, wykonaną głównie z wieprzowiny, łagodnie przyprawioną, której plasterki często mierzą około 3″ średnicy. Widziałem kilka amerykańskich salami od producentów, które mają mniejszą średnicę – ale salami prawie nigdy nie ma tak małej średnicy jak to, co jest znane jako „sucha kiełbasa” (patrz sucha kiełbasa poniżej). Salami zazwyczaj ma dość drobno zmielone mięso i tłuszcz – w przeciwieństwie do „sopressaty”, która zazwyczaj ma grubiej zmielone mięso (patrz Sopressata poniżej). Chociaż nie mamy tutaj tak wielu odmian regionalnych, jak we Włoszech, do naszych produktów z salami przylgnęły pewne szerokie nazwy regionalne z Włoch, a także inne nazwy. Oto najważniejsze z nich:
Genoa Salami/Milano Salami
Genoa Salami to nazwa najczęściej spotykana w Stanach Zjednoczonych. Odnosi się do salami, w którym mięso i tłuszcz są dość drobno zmielone, z tylko małymi plamkami tłuszczu widocznymi na różowym/czerwonym tle. Salami Milano jest mniej więcej takie samo, choć czasami jeszcze drobniej zmielone. Ten styl jest jednym z moich najmniej ulubionych w USA, ponieważ smaki są zazwyczaj mdłe i komercyjne.
Toscano Salami
Jest to jeden z moich ulubionych salami we Włoszech, a te, które próbowałem tutaj – chociaż Toscano nie jest zbyt powszechne w USA – były przyzwoite. To, co ją wyróżnia, to wielkość tłuszczu w tym salami – szerokie kawałki, prawie tak szerokie, jak kawałki w mortadeli. Prowadzi to zazwyczaj do wspaniałego wieprzowego smaku i cudownej gryzienia. Chuda część, zazwyczaj, nie jest tak grubo krojona jak tłuszcz. Toscano Salami zazwyczaj ma dość szeroką średnicę, 3″ lub więcej.
Abruzzo Salami/Calabrese Salami
Te regionalne nazwy są często stosowane do amerykańskich salami – i mogą być stosowane do innych produktów wieprzowych, jak również (sopressata, sucha kiełbasa, itp.).) Język kodowy jest taki: jeśli ma te nazwy, to prawdopodobnie jest pikantne.
Salamini, Salametti
Bez oznaczeń regionalnych tutaj – ale te zdrobnienia wskazują, że masz mniejsze salami w rękach. Czasami są one nawet wielkości kęsa! „Cacciatori” lub „cacciatorini” to inne nazwy małych salami.
Fennel Salami
Jeśli producenci w Ameryce zamierzają dodawać przyprawy i zioła do włoskich wędlin, to często jest to salami, do którego je dodają. Niektóre salami mają wmieszane aromaty, a niektóre są powlekane tymi aromatami. Koper włoski jest jednym z najczęściej stosowanych dodatków smakowych do salami; istnieje nawet rodzaj salami o nazwie „finocchiona”. Z jakiegoś powodu, salami z kopru włoskiego zazwyczaj smakuje trochę bardziej jak curry w proszku niż jak koper włoski.
SOPRESSATA
Na szczęście, po przeciętności amerykańskiego salami, sopressata jest jedną z naszych błyszczących gwiazd. Poniższe wyjaśnienie może być uproszczone – ale naprawdę wierzę, że producenci myślą, iż klienci, którzy zadadzą sobie dodatkowy trud, aby nauczyć się słowa „sopressata”, zadadzą sobie również dodatkowy trud, aby docenić produkt delikatniejszy niż typowe salami. Niestety, nie jest tak łatwo zdefiniować sopressatę; większość źródeł podaje sprzeczne opinie na temat znaczenia tego słowa, z jakiej części Włoch pochodzi, itp. Po spróbowaniu ostatnio kilku sztuk, mogę przynajmniej powiedzieć, jak słowo to używane jest w Ameryce. Zazwyczaj odnosi się ono do tłustej, okrągłej, suszonej kiełbasy o długości od 7 do 10 cali i średnicy od 1,5 do 3 cali; jej plasterki są zazwyczaj szersze niż plasterki suchej kiełbasy, ale nie tak szerokie jak najszersze plasterki salami. Istotne jest to, że sopressata jest znacznie grubiej zmielona niż salami, z widocznymi dużymi kawałkami mięsa wieprzowego i tłuszczu. W praktyce, amerykańska sopressata prawie zawsze ma bardziej dojrzały smak niż salami produkcji amerykańskiej. Niektórzy twierdzą, że słowo to pochodzi od rodzaju operacji prasowania, którą tradycyjnie wykonywano na kiełbasie, ale nie jestem pewien, czy większość amerykańskich producentów to robi. Jednak w sklepach rzemieślniczych można znaleźć bardzo zdecydowanie sprasowaną sopressatę, czasami tuż obok zwykłej okrągłej; jest to spłaszczona cegła, którą zwykle określają jako „płaską sopressatę”. Sopressata jest dostępna w wersji „słodkiej” lub „ostrej”, obie mogą być wspaniałe.
DRY SAUSAGE
Ta kategoria – kolejna doskonała – jest całkiem jasna: domowa rzecz, którą można zobaczyć wiszącą we włoskich delikatesach i najlepszych sklepach spożywczych wysokiej klasy. Zwykle nie ma żadnej etykiety, ale zwykle jest określana słownie jako „sucha kiełbasa”. Wielcy producenci komercyjni na ogół nie nazywają swoich produktów „suchą kiełbasą” (choć jest kilka wyjątków). Czasami sucha kiełbasa otrzymuje włoską nazwę kiełbasy, „salciccia”. Sucha kiełbasa jest zazwyczaj wąska, węższa niż salami lub sopressata; jej kije – a ich długość może wynosić od 4″ do 12″ – rzadko mają średnicę większą niż 1¼”. Uważam, że to właśnie ta wąska średnica nadaje suchej kiełbasie jedną z najgryzących tekstur i jedne z najbardziej intensywnych smaków w salumi-dom. Często można zauważyć białą pleśń na zewnętrznej stronie suchej kiełbasy – wspaniale! To nie robi nic innego, jak tylko dodaje smaku (na myśl przychodzą smaki grzybów, trufli, skórki brie i spoconych stóp)! Sucha kiełbasa, oczywiście, jest dostępna zarówno w słodkich, jak i gorących formach.
COPPA
A teraz dochodzimy do tego, co jest prawdopodobnie moją ulubioną pojedynczą kategorią wszystkich w amerykańskim salumi-making. Dorastałem jedząc „capocollo”, ale to, co jadłem, blednie w porównaniu z tą niesamowitą kategorią. „Coppa”, która wydaje się być skrótem od „capocollo”, nie jest – przynajmniej nie w sposób, w jaki te słowa są używane dzisiaj. Coppa opisana jest przez Johna Mariani w „The Dictionary of Italian Food and Drink” jako „gotowana i prasowana karkówka bez kości, która jest solona, a następnie umieszczana w osłonce i suszona na powietrzu przez sześć miesięcy lub dłużej”. Przykłady, które próbowałem w mojej degustacji były zazwyczaj tłuste, nieregularne bochenki, mniej więcej 7 do 8″ długości, węższe na jednym końcu niż na drugim, z plastrami w środku zazwyczaj mierzącymi 3″ lub 3½” średnicy. Plastry, zazwyczaj, były ekscytujące fioletowy, z żył-jak system pasm tłuszczu promieniujących w całym ciemnym mięsie. Niektóre z najwspanialszych starzejących się, złożonych smaków ze wszystkich podczas mojej degustacji zostały znalezione w tych niezwykłych amerykańskich coppas; nawet te komercyjne miały w sobie coś z rzemieślnika. Są one dostępne w postaci słodkiej lub gorącej.
CAPOCOLLO
„Coppa” i „capocolla” mogą być dla niektórych tą samą rzeczą, ale mogę wam powiedzieć, na podstawie degustacji tego, co jest tam na zewnątrz, że „capocollas” ogólnie są o wiele niższe od „coppas”. Większość produktów oznaczonych dzisiaj jako „capocolla” wydaje się bardzo podobna do produktów nazywanych „capocolla” w czasach mojej młodości (zazwyczaj wymawianych, w dialekcie włosko-amerykańskim, gob-a-GOAL). Oznacza to w zasadzie gumowate, handlowe kawałki szynki, otoczone ognistym pasmem czerwono-pomarańczowych przypraw. Proponuję szukać „coppa”, a nie „capocolla.”
PROSCIUTTO
We Włoszech istnieją dwa główne rodzaje prosciutto: prosciutto crudo i prosciutto cotto. To, co zwykle kojarzy nam się z prosciutto, to te pierwsze – surowe (crudo) nogi wieprzowe, solone i peklowane, wiszące przez ponad rok, aż staną się aksamitne i aromatyczne. Nie przygotowuj talerza affetata bez cienkiego jak papier plasterka lub dwóch! Najbardziej znane prosciutto pochodzi z Parmy, ale jest też doskonałe prosciutto z Friuli, zwane San Daniele. Innym rodzajem prosciutto jest prosciutto gotowane lub cotto.
MORTADELLA
Większość miłośników wędlin jest świadoma, że to, co nazywamy „bologna” w USA (zwykle wymawiane ba-LOAN-ee) jest w rzeczywistości stłumioną, skomercjalizowaną nowoczesną wersją tego, co nazywają „mortadela” we włoskim mieście Bolonia (wymawiane bo-LOAN-ya). Obie są emulgowanymi kiełbasami (jak hot-dogi), w których tłuszcz i mięso są puree w jednorodną różową masę; geniuszem mortadeli jest to, że masa jest rozbita przez ogromne kawałki białego tłuszczu, siedzące w super szerokich, 7″ plastrach; amerykańska bolońska nie ma takiego zainteresowania. Co więcej, istnieją między nimi duże różnice w konsystencji: mortadela może być strasznie jedwabista, bolońska jest zazwyczaj gumowata. Kolejną istotną różnicą jest smak: dobra mortadela ma w sobie smak wieprzowiny i ciekawe podwarstwy przypraw. „Baloney” smakuje jak, no cóż, baloney – bardzo komercyjnie, płasko, nijako. Jeszcze kilka lat temu konsumenci w Stanach Zjednoczonych mogli dostać tylko mortadelę amerykańskiej produkcji – która czasami skręca w kierunku zdecydowanie przypominającym baloney. Przy okazji… wielu maniaków mortadeli lubi kroić ją na szerokie, bardzo cienkie plastry. Co ciekawe, w Bolonii mortadela jest często podawana jako przekąska przed posiłkiem… w dużych, 1-calowych kostkach! To cała masa wieprzowiny do przeżucia, ale jest przepyszna. Spróbuj, jeśli twój cholesterol na to pozwala.