Co to jest ekstrakt kawy?

Czy kiedykolwiek próbowałeś tej samej kawy we francuskiej prasie lub Chemexie? Wszystkie składniki są takie same, prawda? Więc dlaczego Twoja ostatnia filiżanka kawy smakuje inaczej?

Odpowiedź leży w złożonym świecie ekstrakcji kawy. Innymi słowy, ile smaku kawy jest ekstrahowany z ziaren i kończy się w napoju.

Więc jak to działa? I co musisz wiedzieć, aby wydobyć to, co najlepsze z ziaren i umieścić to w swojej filiżance?

Jesteśmy tu, aby Ci pomóc! Pokażemy Ci wszystko, co musisz wiedzieć, aby omówić ekstrakcję jak ekspert. A co ważniejsze, kiedy skończysz, będziesz miał wszystkie informacje, których potrzebujesz, aby przygotować idealną filiżankę kawy.

Ekstrakcja kawy: Znajomość języka

Jest wiele skomplikowanych terminologii, którymi się posługujemy, jeśli chodzi o omawianie ekstrakcji kawy. Nie pozwól, aby Cię to zniechęciło! Przedstawimy Ci każdy z terminów, które usłyszysz, i wyjaśnimy, w jaki sposób pasują one do procesu ekstrakcji.

Dose

Łatwe. Oznacza po prostu ilość kawy zużywanej do przygotowania jednej porcji.

Wydajność ekstrakcji

Po dodaniu wody do kawy, część ziaren się rozpuści. Wydajność ekstrakcji to po prostu ilość rozpuszczonych ziaren kawy, która znajdzie się w napoju. Czasami określa się ją jako „wydajność rozpuszczalników” lub po prostu „wydajność”.

Często spotyka się ją wyrażoną jako procent oryginalnej masy fusów kawy. Jeśli więc wydajność ekstrakcji wynosi 20%, oznacza to, że 20% oryginalnych fusów z kawy zostało rozpuszczonych w napoju.

Siła i TDS

Każdy wie, co oznacza mocna kawa, prawda? Cóż, nie zawsze. Czy kawa z mocnymi nutami kwiatowymi jest równie „mocna” jak ta z mocnymi nutami czekoladowymi?

Aby pozbyć się tego rodzaju problemów, „moc” ma bardzo konkretne znaczenie, jeśli chodzi o ekstrakcję kawy. Oznacza procent całkowitej zawartości rozpuszczonych substancji stałych – rozpuszczonych cząsteczek kawy – w napoju końcowym.

TDS jest wyrażany w częściach na milion i jest mierzony za pomocą urządzenia zwanego refraktometrem. Jego działanie polega na przepuszczeniu światła przez ciecz i zmierzeniu zmiany kąta padania fali świetlnej.

Można by pomyśleć, że większa wydajność ekstrakcji oznacza mocniejszą kawę, ale tak nie jest.

Mimo że duża wydajność oznacza więcej TDS w napoju, nie oznacza to, że proporcja TDS jest wysoka. Zależy to od ilości wody dodanej do kawy.

Jeśli więc rozpuściliście dużo kawy, ale użyliście do tego dużej ilości wody, proporcja TDS będzie nadal niska. Innymi słowy, kawa może być dobrze ekstrahowana, ale nadal słaba.

Stosunek parzenia

Ostatnia część równania to stosunek parzenia. Określa on, ile wody użyto do przygotowania jak dużej ilości kawy. Jeśli więc pijesz espresso przy współczynniku parzenia 1:2, oznacza to, że końcowy napój waży dwa razy więcej niż fusy kawy użyte do jego przygotowania.

Na przykład, jeśli użyłeś 18 g fusów do przygotowania 36 g espresso, Twój współczynnik parzenia wynosi 1:2. Niektórzy wolą wyrażać to jako procentowy stosunek dawki do uzysku. W tym przykładzie dawka stanowi połowę uzysku, co daje stosunek parzenia 50%.

Co oznacza ekstrakcja dla smaku?

Aby to zrozumieć, musimy przyjrzeć się chemii tego, co dzieje się, gdy woda i kawa mieszają się ze sobą.

Około 28% palonego ziarna kawy składa się z materiału, który może rozpuścić się w wodzie. Reszta to substancje takie jak celuloza, które tworzą strukturę rośliny.

Oczywiście wszystkie te materiały znajdują się zarówno wewnątrz ziarna, jak i na jego powierzchni. Aby się do nich dostać, ziarna muszą zostać zmielone przed dodaniem gorącej wody.

Jak dotąd wszystko jest w porządku. Chcemy wydobyć jak najwięcej smaku z tych ziaren, więc mielimy je tak drobno, jak to tylko możliwe, a następnie parzymy w gorącej wodzie, prawda? Bo chociaż ziarna zawierają wiele pysznych smaków, które chcemy, aby znalazły się w naszym napoju, są też takie, których chcemy uniknąć. A różne smaki uwalniane są na różnych etapach ekstrakcji.

Istnieją pewne proste sposoby na odróżnienie kawy zbyt mało i zbyt mocno ekstrahowanej, a wszystko to w smaku.

Zbyt mało ekstrahowana kawa będzie kwaśna, a nawet słona. Dzieje się tak, ponieważ kwaśne smaki, które są wydobywane jako pierwsze, muszą być zrównoważone słodyczą, która pojawia się później w procesie ekstrakcji. Jeśli tak się nie stanie, owocowy smak, który mógłby być pyszny, będzie kwaśny.

Na szczęście, kawa poddana zbyt niskiej ekstrakcji będzie miała szybkie zakończenie – innymi słowy, jej smak nie pozostanie w ustach.

Z drugiej strony, kawa poddana zbyt wysokiej ekstrakcji będzie miała gorzki smak. Pomyśl o smaku naprawdę ciemnej czekolady.

Ponownie, te smaki mogą być pyszne, jeśli są zrównoważone kwasowością uwolnioną wcześniej w procesie ekstrakcji. Jeśli jednak kawa została poddana nadmiernej ekstrakcji, gorzkie smaki przytłoczą całą resztę.

To, czego szukasz, to dobrze wyważona ekstrakcja, która zapewnia najlepsze z obu światów.

Wydajność ekstrakcji

Istnieje prosta zależność pomiędzy wydajnością ekstrakcji a smakami, których szukasz. I chociaż smak jest rzeczą subiektywną, jest to jeden z przypadków, w którym istnieje obiektywny pomiar, aby pomóc.

W latach 50-tych, Coffee Brewing Institute obliczył, że wydajność między 18 a 22% daje najlepsze wyniki.

Co oznacza, że jeśli mniej niż 18% oryginalnych fusów kawy kończy się rozpuszczeniem w napoju, będziesz smakować niedostatecznie ekstrahowaną, kwaśną kawę. Jeśli jest to więcej niż 22%, dostaniesz gorycz nadmiernej ekstrakcji.

Więc jeśli Twoja kawa nie smakuje tak, jak chcesz, jak przejść o zmianie wydajności? Należy pamiętać o czterech rzeczach: temperaturze wody, czasie, wielkości mielenia i metodzie parzenia.

Przyjrzyjrzyjmy się każdej z nich po kolei.

Temperatura wody

Temperatura wody, której używasz do parzenia kawy, ma duży wpływ na ekstrakcję. Mówiąc prościej, im gorętsza woda, tym szybsza ekstrakcja.

Jeśli lubisz parzyć kawę na zimno, wiesz, że musisz poświęcić na to dużo czasu. Używana zimna woda oznacza, że potrzeba co najmniej 12 godzin, aby Twój napój był gotowy. Niektórzy zalecają co najmniej 18 godzin.

Nawet przy tak długim czasie, zimna woda nie uwolni wszystkich cząsteczek, które rozpuściłyby się w wyższej temperaturze. Oznacza to, że otrzymana kawa ma „bardziej płaski” smak niż kawa mrożona, która jest przygotowywana z gorącej wody, a następnie schładzana.

Im gorętsza woda, tym szybciej przebiega proces parzenia. Oznacza to, że na drugim biegunie, jeśli zagotujesz kawę, przekonasz się, że smaki i aromaty znikną w parze. A ponieważ parzenie odbywa się tak szybko, margines błędu pozwalający uniknąć niepożądanych smaków staje się bardzo wąski.

W rezultacie filiżanka kawy może mieć zarówno słaby, jak i przytłaczająco gorzki smak.

Jak więc uzyskać właściwą równowagę?

Zachowując wszystkie inne czynniki takie same, idealna temperatura warzenia jest zwykle uważana za między 195 a 205 stopni Fahrenheita. Może się to jednak różnić w zależności od metody parzenia.

W przypadku cold brew, różnica jest oczywista, ale dotyczy to nawet niektórych gorących kaw. Eksperci w użyciu AeroPress odkryli, że nieco niższe temperatury działają lepiej. Zwycięzcy Mistrzostw Świata AeroPress konsekwentnie parzą kawę w temperaturze pomiędzy 165 a 185 stopni Fahrenheita.

Czas

Widzieliśmy już, że gorąca woda zwiększa szybkość ekstrakcji. Oznacza to, że czas również odgrywa rolę w tym, jak dobrze kawa jest ekstrahowana.

Próbując przygotować kawę cold brew w ciągu kilku minut, otrzymasz napój, który jest ledwie czymś więcej niż wodą. Pozostawienie tego na kilka godzin sprawi, że niedostatecznie ekstrahowana kawa będzie miała nieprzyjemny kwaśny smak, którego chcemy uniknąć.

Używaj mieszanki gorącej wody i pary, a będziesz chciał bardzo dokładnie zmierzyć czas ekstrakcji. Mówimy tu o sekundach, a nie minutach, aby uzyskać doskonały rezultat przy użyciu ekspresu do kawy.

W skrócie, jeśli nie zostawisz wystarczająco dużo czasu na zaparzenie, stracisz wszystkie dobre smaki kawy. W rezultacie końcowa filiżanka nie będzie zrównoważona.

Jeśli jednak pozostawisz zbyt dużo czasu, doprowadzisz do rozpuszczenia związków, których nie chcesz. W rezultacie do kawy przedostaną się również niepożądane smaki.

Właściwy czas jest wypadkową innych czynników. Temperatura, wielkość mielenia i metoda parzenia mają wpływ na właściwy czas parzenia. Nawet przepis może mieć znaczenie: jeśli wymaga mieszania fusów, prawdopodobnie będzie wymagał mniej czasu.

Zdecyduj więc o czasie parzenia po wybraniu metody parzenia. Dojdziemy do tego jako ostatni ze wszystkich.

Rozmiar mielenia

Jak widzieliśmy, punktem dodawania wody do kawy jest wydobycie jej smaków, z których większość znajduje się wewnątrz ziarna. Im drobniej zmielone ziarna, tym większa powierzchnia, z którą woda może się stykać.

Więc, jeśli wszystko inne pozostanie bez zmian, więcej smaków zostanie wydobytych z drobno niż grubo zmielonych ziaren.

Nie oznacza to jednak, że drobne mielenie jest zawsze najlepszym rozwiązaniem. Zbyt drobne mielenie w połączeniu z niewłaściwą metodą parzenia i możesz zostać z nadmiernie ekstrahowaną kawą.

Jeszcze gorsze jest połączenie drobnego mielenia i filtra, który jest przeznaczony do grubo mielonej kawy. Umieść drobno zmieloną kawę we francuskiej prasie, na przykład, a skończysz z ustami pełnymi fusów!

Jeśli masz młynek typu burr, łatwo jest sprawdzić różnicę dla siebie. Zmiel dwie porcje kawy, jedną drobno, a drugą grubo. Następnie zaparz je w ten sam sposób i przez ten sam czas i poczuj różnicę.

Jeśli użyłeś dobrych ziaren kawy, ale stwierdziłeś, że ich smak jest mdły, istnieje prawdopodobieństwo, że zostały zmielone zbyt grubo. Zbyt gorzka, z drugiej strony, i drobno zmielona może być zbyt winna.

Metody parzenia i proporcje parzenia

W kategoriach praktycznych, wybranie metody parzenia jest najłatwiejszym miejscem do rozpoczęcia poszukiwań idealnej ekstrakcji. Każdy przepis na kawę będzie oparty na stylu parzenia i będzie podawał konkretny stosunek kawy do wody. Wielkość mielenia, temperatura wody i czas parzenia mogą być dostosowane do uzyskania najlepszych rezultatów.

Przykłady te pokazują, jak wszystkie różne czynniki współpracują ze sobą w celu określenia wydajności ekstrakcji.

French press

W tym przypadku temperatura wody spada podczas namaczania kawy. Z tego powodu stosunek kawy do wody jest wyższy niż w przypadku innych metod.

Ponieważ kawa będzie siedzieć w wodzie, średnie mielenie pozwoli uniknąć nadmiernej ekstrakcji (i fusów w kawie!). Można jednak użyć nieco drobniejszego mielenia z krótszym czasem ekstrakcji i nadal uzyskać dobre rezultaty.

Kawa filtrowana przez kroplówkę

Tutaj temperatura wody jest wyższa, więc należy użyć niższego stosunku kawy do wody. Uważaj na zbyt drobno zmieloną kawę, ponieważ może ona zatkać filtr.

Espresso

Dzisiejsze ekspresy do kawy pozwalają na zmianę ilości używanej wody. Dobry ekspres będzie również utrzymywał wodę w niemal stałej temperaturze.

Drobno zmielona kawa pozwala wodzie wydobyć z niej jak najwięcej aromatów. A kontrolowanie czasu pozwoli uniknąć nadmiernej lub niedostatecznej ekstrakcji.

Wniosek

Więc masz to jak w banku: rozumiesz język ekstrakcji. I wiesz, że idealna wydajność zależy od uzyskania właściwej równowagi. Połącz temperaturę wody, czas, wielkość mielenia i proporcje parzenia we właściwy sposób, a osiągniesz kawową perfekcję!