Co to jest gluten?

Gluten jest głównym białkiem spichrzowym ziaren pszenicy. Gluten jest złożoną mieszaniną setek pokrewnych, ale odrębnych białek, głównie gliadyny i gluteniny. Podobne białka magazynowe występują jako sekalina w życie, hordeina w jęczmieniu i aweniny w owsie i są wspólnie określane jako „gluten”. Celem pracy było omówienie biochemicznych i funkcjonalnych właściwości białek glutenowych, w tym struktury, źródeł i spożycia w diecie. Dokonano przeglądu literatury z czasopism z zakresu nauk o żywności i żywieniu. Sieci białek glutenu są zróżnicowane ze względu na różne składniki i rozmiary, a także zmienność spowodowaną genotypem, warunkami uprawy i procesami technologicznymi. Struktury i interakcje tej matrycy przyczyniają się do unikalnych właściwości glutenu. Wynikające z tego funkcje są niezbędne do określenia jakości ciasta na chleb i inne wypieki. Gluten jest stabilny termicznie i ma zdolność do działania jako czynnik wiążący i przedłużający. Jest powszechnie stosowany jako dodatek do przetworzonej żywności w celu poprawy tekstury, zatrzymywania wilgoci i smaku. Gliadyna zawiera sekwencje peptydowe, które są bardzo odporne na trawienie proteolityczne w żołądku, trzustce i jelitach w przewodzie pokarmowym. Średnie dzienne spożycie glutenu w diecie zachodniej wynosi 5-20 g/dzień i zostało powiązane z wieloma zaburzeniami. Zboża zawierające gluten (pszenica, żyto, jęczmień i owies) są ważnymi podstawowymi produktami spożywczymi. Gluten jest jedną z najbardziej złożonych sieci białek i odgrywa kluczową rolę w określaniu właściwości reologicznych ciasta.