Przybliżony czas czytania: 4 Minutes
Większość fanów ognistych potraw wie, że to substancja chemiczna zwana kapsaicyną nadaje papryczkom chile „gorące” lub „pikantne” doznania i że ilość kapsaicyny obecnej w strąkach chile (i innych rzeczach, takich jak gorący sos) jest mierzona w skali Scoville’a.
Musztarda, chrzan i wasabi
Te trzy rośliny produkują olej zwany izotiocyjanianem allilu (AITC). Ta substancja chemiczna ma rodzaj „pikanterii”, która, jak wiedzą smakosze, jest zupełnie inna niż pikantność wypełnionych kapsaicyną papryczek chile. Allyl Isothiocyanate brakuje wiele z czystego „spalania” lub „ogień” uczucie kapsaicyny, a zamiast tego jest bardziej aromatyczny (co oznacza, że wyzwala nozdrza więcej) i bardziej drażniące. Jeśli kiedykolwiek jadłeś mocny chrzan, jesteś całkiem zaznajomiony z jego blaskiem, zapachem i ukąszeniem.
Uwaga boczna: zwykła, żółta musztarda „kulkowa”, którą wielu Amerykanów przyzwyczaiło się spożywać na takich rzeczach jak hot-dogi i hamburgery zawiera znikome ilości małego Izotiocyjanianu allilu; i zamiast tego dostaje dużo swojego smaku ze składników takich jak ocet, cukier i kurkuma. Jeśli nigdy nie jadłeś ekstremalnie ostrej musztardy, zawierającej dużo ostrego ciepła, i spróbujesz jej po raz pierwszy, możesz pomylić ostrość z obecnością chrzanu. To, co smakuje, to prawdopodobnie większe ilości gorczycy z izotiocyjanianem allilu, i prawdopodobnie nie ma tam chrzanu!
Czarny pieprz
Jedna z najpopularniejszych na świecie przypraw, czarny pieprz, jest często mylona z papryką chile lub jest z nią blisko spokrewniona. To zamieszanie zaczęło się mniej więcej w czasach Krzysztofa Kolumba, kiedy natknął się na chile w Nowym Świecie i błędnie przywiózł je z powrotem do Europy, nazywając je „paprykami” (to błędne określenie utknęło, więc wielu z nas nazywa je „papryczkami chile”).
Pieprz i papryczki chile to zupełnie różne rzeczy. Chiles może być strąki owoców setki odmian i odmian z pięciu udomowionych gatunków roślin, które są capsicum annuum, capsicum baccatum, capsicum chinense, capsicum frutescens i capsicum pubescens, i zawierają wszystko, od słodkich papryki i jalapenos do cayennes i bhut jolokias. Pieprz czarny pochodzi z gatunku piper nigrum, a przyprawa, którą nazywamy znaną i lubianą, jest produkowana z wysuszonych i zmielonych ziaren pieprzu z tej rośliny. Ziarna pieprzu nie zawierają kapsaicyny znalezionej w chiles, a zamiast tego posiadają substancję chemiczną zwaną Piperyną.
Piekło Piperyny może ściśle przypominać kapsaicynę, ale ma tendencję do bycia łagodniejszym w porównaniu. W rzeczywistości, czysta Piperyna, jeśli byłbyś w stanie „ocenić” ją w skali Scoville’a, taktowałaby gdzieś około 100 000 jednostek ciepła Scoville’a (w porównaniu do 16 000 000 SHU dla czystej kapsaicyny). Ilość piperyny waha się od 1 do 2% w pieprzu długim i od 5 do 10% w komercyjnej białej i czarnej papryce. Oznacza to, że te płatki czarnego pieprzu mogą mieć około 5,000 do 10,000 SHU, co jest około lub nieco „ostrzejsze” niż przeciętne jalapeno. Wyobraź sobie płatki jalapeno o mniej więcej tej samej wielkości i masie, a uzyskasz dobry obraz tego, co czarny pieprz może dodać w kwestii ostrości (choć smak każdego z nich jest zupełnie inny!). Ale obecnie nie ma specyficznej skali do pomiaru ilości piperyny w jakiejkolwiek żywności.
Imbir
Imbir, lub gingeroot, ma bardzo charakterystyczny słodki i ostry smak i aromat. Imbir uzyskuje większość swojego smaku i ostrości z olejków, które zawierają substancje chemiczne: Zingerone, Shogaol i Gingerol. Ostatni z nich, Gingerol, jest głównym czynnikiem decydującym o silnym smaku i zapachu imbiru. Chociaż nie istnieje skala do pomiaru ostrości czystego Gingerolu, gdybyś był w stanie zmierzyć go w skali Scoville’a, miałby on przybliżoną ocenę 60 000 jednostek ciepła Scoville’a.
Cebula i czosnek
Guess what? Istnieje właściwie określona skala, za pomocą której chemicy mogą mierzyć ostrość cebuli i czosnku! Nazywa się ona Skalą Pirogronianową.
Skala Pirogronianowa wzięła swoją nazwę od kwasu pirogronowego, produktu ubocznego alfa-keto-kwasu powstającego na drodze biochemicznej, która tworzy syn-Propanetial-S-tlenek, główny środek łzawiący w cebuli (i to jest to, co sprawia, że płaczemy, kiedy ją kroimy!). Czosnek i cebula posiadają również ostry środek chemiczny o nazwie Allicyna. Zarówno czosnek jak i cebula mogą być testowane przy użyciu wysokosprawnej chromatografii cieczowej (w skrócie HPLC), która jest tym samym procesem, którego naukowcy mogą użyć do pomiaru kapsaicyny w papryczkach chile.
Skala pirogronianowa ma prosty system numeracji, który przechodzi od 1 do 10, oparty na liczbie mikromoli na gram świeżej wagi (zapisane jak µmol/gfw). Oto jak oceniane są niektóre cebule:
- Cebula słodka – 1.5 do 2
- Standardowa Słodka Cebula 2 do 3
- Cebula Vidalia – 5
- Standardowa Brązowa lub Żółta Cebula – 6 do 7
- Standardowa Biała Cebula – 8
W moich badaniach nie udało mi się znaleźć żadnych prawdziwych liczb dotyczących oceny czosnku w tej skali. Jeśli masz dostęp do tych danych, proszę prześlij je w moją stronę!
Podobnie jak w przypadku papryczek chile, czynniki takie jak rodzaj gleby, deszcz i światło słoneczne wpływają na ostrość cebuli i czosnku, a zatem na ich wynik w Skali Pirogronianowej.
Cynamon
Przyprawa ta jest tworzona z wewnętrznego parku drzewnego z ponad tuzina drzew z rodzaju cinnaomomum. W korze drzewa znajduje się olejek eteryczny, który zawiera złowieszczo brzmiący związek chemiczny o nazwie Cinnamaldehyde; oraz w mniejszym stopniu, bardziej aromatyczny związek chemiczny Eugenol. Nie ma równoważnej skali ciepła używanej do ich pomiaru.
Inne: Liście laurowe, ziele angielskie, goździki
Tak jak cynamon, te rośliny również zawierają Eugenol, więc wydzielają ostre i aromatyczne doznania.
.