Awokado zawsze znajduje drogę na pierwsze strony gazet.
W najnowszej odsłonie „dlaczego awokado jest w wiadomościach”, Henry Avocado Corporation dobrowolnie wycofuje uprawiane w Kalifornii awokado sprzedawane luzem w sklepach detalicznych z powodu potencjalnego skażenia listerią. Przyznaję, te awokado są przeznaczone do sprzedaży detalicznej, ale łatwo jest zobaczyć, jak małe zmiany w łańcuchu dostaw mogą poważnie wpłynąć na ceny.
Co jest o wiele bardziej wymagające dla operatorów restauracji, to jak małe wzrosty cen składników mogą spowodować spustoszenie w dolnej linii.
Rozważmy następujący scenariusz…
Uruchamiasz swój zysk &stratę (P&L) z poprzedniego okresu. Kiedy widzisz, że zyski są w dół, naturalnie chcesz wiedzieć, dlaczego.
Przychody wydają się być zgodne z oczekiwaniami. Praca wygląda dobrze … no, nie dobrze … ale normalne. Czynsz & Media pozostają takie same każdego miesiąca. Ah…oto jest…Żywność & Piwo jest wyższe w stosunku do twojej sprzedaży. Ale dlaczego? Odpowiedź kryje się gdzieś w tym pomarszczonym, poplamionym wodą stosie faktur w tylnych biurach i piwnicach restauracji na całym świecie. Mógłbyś grzebać w tym stosie papieru, żeby dowiedzieć się dlaczego, ale nikt nie ma na to czasu. A poza tym, i tak jest już za późno. Okres się skończył. Po prostu zrobimy to lepiej w tym miesiącu, myślisz sobie.
Scenariusze takie jak ten powyżej są zbyt powszechne. Nawet najbardziej skrupulatni restauratorzy stają przed wyzwaniem procesu zbierania, kategoryzowania i analizowania danych, aby uzyskać jasny obraz tego, co naprawdę napędza ich zyski (lub straty).
Dlaczego więc restauracje zawodzą? Istnieje wiele powodów, dla których restauracje zawodzą. Jednym z powodów, który często jest pomijany jest to, że operatorzy nie wiedzą, dlaczego im się nie udaje i dlatego nie mogą nic z tym zrobić.
Dlaczego restauracje zawodzą?
Restauracje są niepodobne do innych biznesów.
Podstawowy produkt jest nietrwały. Nie ma gwarancji, że klienci lub nawet pracownicy wejdą do środka. Nieruchomości są drogie i jest konkurencja obok, po drugiej stronie ulicy, za rogiem i w szafkach i kuchniach twoich potencjalnych klientów. Ceny surowców zmieniają się na co dzień. Nie wspominając o tym, że twój łańcuch dostaw nadal opiera się w dużej mierze na staromodnych, długopis i papier sposobów robienia interesów.
To ostatecznie przekłada się na „istnieje wiele sposobów, aby stracić pieniądze.”
Czasami jest to oczywiste. Jeśli twoja restauracja jest pusta w to, co jest zazwyczaj najbardziej ruchliwej nocy, to prawdopodobnie tracisz pieniądze w tym miesiącu.
Co z tego, kiedy biznes jest dobry, ale zyski są w dół? Ustalenie, dlaczego tak się dzieje, jest zbyt trudnym zadaniem dla zapracowanych restauratorów. Faktem jest, że porażka restauracja jest często śmierć przez 1000 cięć.
Price creep i przyrostowe wzrosty kosztów żywności często pozostają niezauważone i kończy się zaćmienie marże raz opłacalne polędwicy wieprzowej. Kilka przegapionych skoków cen, źle umieszczone kredyty sprzedawcy lub źle obliczone sumy faktur może oznaczać, że przegapiłeś swoje cele kosztów żywności i nie masz pojęcia dlaczego.
Aby naprawdę zrozumieć, jak i dlaczego restauracje tracą pieniądze, trzeba być w stanie łatwo kopać w szczegóły, bo to w tych szczegółach, gdzie zyski restauracji są wykonane i utracone. Jednak dokopanie się do tych danych jest notorycznie trudne, ponieważ są one zakopane w papierach lub trudnym w użyciu starym oprogramowaniu. Nawet jeśli masz dane, może to być przedmiotem niechlujnych błędów wprowadzania danych lub systemów księgowych, które zapewniają tylko analizy wysokiego poziomu bez możliwości wiercenia w dół do szczegółów.
To nie jest tak dobra wiadomość.
Więc, jeśli jesteś mniej zainteresowany w odpowiedzi na pytanie, „Dlaczego restauracje upadają?” i bardziej zainteresowany wiedząc, co mogą z tym zrobić. Czytaj dalej!
5 Ways to Avoid Getting Blindsided by Creeping Food Costs
1. Zbuduj budżet
Aby osiągnąć cele, musisz je ustalić. Zbudowanie budżetu dla Twojej restauracji jest dobrym pierwszym krokiem.
Endy Schwartz, CEO firmyxtraCHEF, był ostatnio w podcaście Business Chef, wyjaśniając znaczenie mierzenia tego, co jest ważne dla Twojego biznesu i jak xtraCHEF ułatwia operatorom restauracji robienie tego.
Jeśli szef kuchni i menedżerowie wiedzą, co mogą wydać i że Twój Koszt Sprzedaży Towarów (COGS) powinien wynosić 30%, to powinieneś śledzić i mierzyć tę liczbę przez cały miesiąc.
2. Śledź cele w okresie nie tylko po okresie
Jeśli dowiadujesz się, że numery kosztów żywności były off patrząc na raport na koniec miesiąca lub kilka tygodni po zamknięciu okresu, to jest już za późno.
Trzeba zarządzać i monitorować swoje postępy w czasie rzeczywistym. Posiadanie malejącego budżetu, który porównuje Twoje zakupy ze sprzedażą, daje Ci wgląd w czasie rzeczywistym w to, jak śledzisz i podążasz w kierunku swoich celów.
3. Get More Granular
Czy używasz QuickBooks, czy innego oprogramowania do księgowania restauracji, musisz skonfigurować swój plan kont i przypisać kategorię księgi głównej (GL) do swoich wydatków. Pozwala to dokładnie zobaczyć, gdzie wydajesz pieniądze.
Często operatorzy restauracji i księgowi przypisują swoje wydatki na koszty żywności do jednej kategorii ryczałtowej o nazwie „Food & Bev.”
Niektórzy pójdą o krok dalej i podzielą koszty żywności na cztery podstawowe kategorie:
- żywność i napoje bezalkoholowe
- wino
- piwo
- liquor
Jest to dobry krok w kierunku uzyskania bardziej granularnego; jednak, aby naprawdę wiedzieć, dlaczego i jak twoje koszty żywności mają tendencję, musisz wyjść poza kod GL.
Istnieje znaczna wariancja w ramach każdej z tych kategorii – zwłaszcza żywności. Jeśli koszt przegrzebków wzrósł o 1 USD za funt, ale wołowina spadła, czy będziesz wiedział, co ma wpływ na marże zysku, jeśli w końcu sprzedasz mniej mariscos niż klopsików? Być może kładziesz nacisk na konkretne dania, które sprzedajesz ze stratą.
xtraCHEF umożliwia tworzenie własnych kategorii kosztów żywności i pozwala na drążenie w dół od poziomu kategorii GL aż do pozycji na fakturach.
4. Monitoruj ceny najczęściej kupowanych elementów
Rozważanie wszystkich różnych pozycji i składników potrzebnych do prowadzenia restauracji i realizacji koncepcji może być przytłaczające. Zamiast tego, pamiętaj o zasadzie 80/20. Skup się na tym, co ma największe znaczenie dla Twojej firmy.
Jeśli kupujesz dużą ilość konkretnego elementu lub spędzasz dużo swojego budżetu na konkretnym elemencie, a następnie uczynić go priorytetem, aby monitorować tylko ceny tych elementów. Nie tylko jest to miejsce, w którym wydawana jest większość budżetu, ale to właśnie w przypadku tych pozycji niewielkie zmiany cen mogą mieć największy wpływ na rentowność.
xtraCHEF umożliwia monitorowanie wszystkich pozycji, ale skupienie energii tam, gdzie ma to największe znaczenie, może być różnicą między sukcesem a porażką.
5. Zautomatyzuj wszystko
xtraCHEF ułatwia automatyzację procesu AP dla restauracji w celu wsparcia wszystkich powyższych działań – od wprowadzania danych pozycji faktury do śledzenia budżetu, wskaźników kosztów żywności i najczęściej kupowanych pozycji. Wystarczy pstryknąć zdjęcie faktury, a xtraCHEF zajmie się całą ciężką pracą i żmudnymi, czasochłonnymi zadaniami związanymi z przechwytywaniem informacji, które mają znaczenie dla Twojego biznesu.
Pozycje faktur są digitalizowane, dokładnie kodowane i kategoryzowane, a następnie grupowane w raporty i pulpity nawigacyjne, które pozwalają na wgłębienie się w to, gdzie wydajesz pieniądze i które z tych wcześniej nieosiągalnych szczegółów wpływają na Twoje zyski i straty.
Nie pozwól, aby rosnące koszty żywności zmiażdżyły Twój biznes restauracyjny. I zdecydowanie nie pozwól, aby wprowadzanie danych lub praca papierkowa stanęły na drodze Twojej rentowności.
Czy jesteś gotowy, aby odkryć obszary, w których Twoja restauracja traci pieniądze?
xtraCHEF oferuje wszystkie wyżej wymienione korzyści i wiele więcej. Poproś o demo, aby rozpocząć lub obejrzyj ten krótki film wyjaśniający, jak pomagamy operatorom restauracji wszystkich kształtów i rozmiarów.