Nigdy nie miałam żadnego zainteresowania puszkowaniem, dopóki nie zadzwoniłam do guru konserwowania Diane Devereaux. A jednak, zaledwie pięć minut po naszej rozmowie, zanim jeszcze zarysowaliśmy powierzchnię przepisów na puszki, jestem zdumiona, że przez te wszystkie lata nie używałam moich słoików Ball do konserw. Jest dowcip o upuszczeniu piłki, która ma być tutaj – jestem tego pewna.
Diane Devereaux, która idzie przez Canning Diva, jest autorką trzech książek na temat puszkowania – jej najnowszy Przewodnik dla początkujących do puszkowania właśnie wyszedł 5 maja. To, co mnie najbardziej uderza w jej metodzie konserwowania, to podejście „od pola do stołu”. Devereaux wykorzystuje wyłącznie produkty z własnego ogrodu lub od lokalnych rolników, z którymi nawiązała współpracę. „Umieszczanie tych wspaniałych plonów w słoiku pozwala zachować świeżość składników” – mówi. „Devereaux, absolwentka Secchia Institute for Culinary Education w Grand Rapids, Michigan, zajmuje się puszkowaniem od 13 roku życia, a teraz ma aktywnych międzynarodowych zwolenników, w dużej mierze dzięki jej matematycznej zdolności do puszkowania wszystkiego, w tym smakoszy takich jak Boeuf Bourguignon Julii Child.
Much as we’d all like to harness the power of Julia Child in a can, Devereaux is starting us with a few of her more straightforward, though no less delicious, canning recipes. Podzieliła się przepisami ze swojej najnowszej książki, w tym jej Salsa Verde z pieczonych pomidorów, tradycyjny przepis na konserwę z koperku i Bloody Mary Mix. Podzieliła się również dwoma z jej popisowych przepisów: Blonde Curry Apple Chutney (z jej pierwszej książki, Canning Full Circle) i Basil Diced Tomato, inaczej znany jako sos, z którego zrobione są marzenia.
Blonde Curry Apple Chutney
Devereaux mówi, że jej złoty chutney dobrze łączy się z kurczakiem lub wieprzowiną, lub może być użyty do „stworzenia aromatycznych dań bocznych, takich jak pikantne warzywa gotowane na parze lub dekadencki kuskus.”
Jedną z rzeczy, które Devereaux uwielbia jest to, że proces puszkowania jest całkowicie naturalny od początku do końca, i to jest szczególnie widoczne w tym przepisie, który jest jednym z pięciu, które umieściły ją na mapie na arenie międzynarodowej. „Uprawiamy go, dostajemy go do słoika, a następnie gotujemy z nim”, mówi. „To może być przystawka, deser lub danie główne.”
Składniki, od Canning Full Circle:
4 filiżanki destylowanego białego octu
8 średnich jabłek, obranych, wydrążonych i posiekanych (8 filiżanek)
5½ filiżanek złotych rodzynek
4 filiżanki granulowanego cukru
2 średnie cebule, posiekane (1 filiżanka)
1 średnia czerwona papryka, nasiona i posiekana (1 filiżanka)
3 łyżki gorczycy
2 łyżki mielonego imbiru
2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
2 łyżeczki żółtego curry w proszku
2 łyżeczki gruboziarnistej soli morskiej
2 papryczki jalapeño, drobno posiekane
2 ząbki czosnku, drobno posiekane
Metoda, z Canning Full Circle:
- Przelej biały ocet do dużego garnka ze stali nierdzewnej. Przygotowując jabłka, umieść je w occie, mieszając je szybko, aby ocet pokrył jabłka i zapobiegł ich brązowieniu.
- Dodaj złote rodzynki, cukier, cebulę i czerwoną paprykę do garnka z jabłkami. Doprowadzić do wrzenia na średnio-wysokim ogniu, często mieszając. Zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu przez 30 minut. Dodać nasiona gorczycy, imbir, ziele angielskie, curry w proszku, sól, jalapeño i czosnek. Gotować na wolnym ogniu przez kolejne 5 minut, często mieszając. Zdjąć z ognia i odstawić na 5 minut.
- Przełóż gorący chutney do gorących słoików pozostawiając ½ cala wolnej przestrzeni. Usuń wszelkie pęcherzyki powietrza i dodaj dodatkowy chutney, jeśli to konieczne, aby utrzymać ½ cala przestrzeni między słoikami.
- Przetrzyj brzegi każdego słoika ciepłą ściereczką zanurzoną w destylowanym białym occie. Umieść pokrywkę i pierścień na każdym słoiku i dokręć ręcznie.
- Umieść słoiki w kanistrze ciśnieniowym, zablokuj pokrywę kanistra ciśnieniowego i doprowadź do wrzenia na dużym ogniu. Niech kanister odpowietrza się przez 10 minut. Zamknij odpowietrznik i kontynuuj podgrzewanie do osiągnięcia 6 PSI dla ciśnieniomierza zegarowego i 5 PSI dla ciśnieniomierza wagowego. Przetwarzaj pintę i pół pintę przez 8 minut.
Tradycyjne pikle koperkowe lub relish
While Devereaux słusznie zwraca uwagę na to, że początkujący może wymagać o wiele więcej niż tylko kiszenia, te pikle są absolutnie klasyczne, i jak mówi, robią też świetny relish.
Składniki, z Beginner’s Guide to Canning:
7 funtów małych ogórków kiszonych (Kirby)
3 łyżki przyprawy do kiszenia
8 filiżanek białego octu destylowanego
8 filiżanek wody
.
1 szklanka cukru
1 szklanka soli do kiszenia i konserwowania
8 świeżych liści winogron lub klonu
8 liści laurowych
8 ząbków czosnku, obranych, ale całych
8 kwiatów kopru lub 7 łyżeczek nasion kopru
4 łyżki nasion gorczycy
Metoda, z książki „Beginner’s Guide to Canning”:
-
Przepis jest pakowany na gorąco, więc miej czyste słoiki spoczywające w gorącej wodzie. W mniejszym garnku, dodaj pokrywki i pierścienie, 1 łyżkę stołową destylowanego białego octu i wodę do przykrycia. Gotować przez 5 minut, następnie zdjąć z ognia i odstawić na bok.
-
Umyj dobrze ogórki, aby usunąć wszelkie zanieczyszczenia i resztki. Jeśli zachować je w całości, po prostu zsuń 1/16 cala z końca kwiatka każdego ogórka (kwiatki zawierają enzym, który powoduje nadmierne zmiękczenie ogórków). Jeśli je przesuwać, pokroić na rundy o grubości ¼ cala.
-
Umieścić przyprawę do marynowania w środku 5-calowego kwadratu ściereczki do serów. Zbierz rogi tkaniny, aby utworzyć worek. Zawiąż górną część torebki z przyprawami zamkniętą sznurkiem rzeźnika.
-
W dużym garnku połącz ocet, wodę, cukier, sól do marynowania i torebki z przyprawami. Doprowadzić do wrzenia na średnio-wysokim ogniu, często mieszając, aby rozpuścić cukier i sól. Zmniejszyć ogień do minimum i gotować na wolnym ogniu przez 15 minut, aby przyprawy przeszły do zalewy. Usunąć torebkę z przyprawami i wyrzucić.
-
Postawić gorące słoiki na desce do krojenia. Dla pint: Dodaj 1 liść winogron, 1 liść laurowy, 1 ząbek czosnku, 1 główkę kwiatu kopru (lub 1 łyżeczkę nasion kopru) i ½ łyżki nasion gorczycy do każdego słoika. Dla ćwiartek: Dodaj 2 liście winogron, 2 liście laurowe, 2 ząbki czosnku, 2 główki kwiatu kopru (lub 2 łyżeczki nasion kopru) i 1 łyżkę stołową nasion gorczycy do każdego słoika. Surowo zapakować ogórki do słoików, pozostawiając ½-calowy headspace.
-
Używając lejka, ladlie gorącej solanki nad ogórkami, zachowując ½-calowy headspace. Usuń wszelkie pęcherzyki powietrza i dodaj dodatkową solankę, jeśli to konieczne, aby utrzymać ½-calowy headspace.
-
Przetrzyj każdy brzeg słoika ciepłą ściereczką zanurzoną w destylowanym białym occie. Umieścić pokrywkę i pierścień na każdym słoiku i ręcznie dokręcić.
-
Umieścić słoiki w wannie z wodą, upewniając się, że każdy słoik jest przykryty co najmniej 1 calem wody. Dodaj 2 łyżki stołowe destylowanego białego octu do wody i włącz ogrzewanie na wysoki poziom. Doprowadzić puszkę do wrzenia i przetwarzać ćwiartki przez 20 minut, a pintę przez 15 minut. Pamiętaj, aby nie uruchamiać timera, dopóki woda nie osiągnie pełnego wrzenia. Po przetworzeniu, odczekaj 5 minut przed wyjęciem słoików z kanistra.
Bloody Mary Mix
Czy wiedziałaś, że puszkowanie idzie w parze z piciem? Gdybym zdał sobie sprawę, że droga do przepisów na puszki jest wybrukowana mieszanką krwawej mary, to wcześniej wzbudziłoby to moje zainteresowanie. Devereaux mówi, że ten przepis na puszkę jest szybki, łatwy i idealny z ulubioną wódką z wyższej półki. „Zrób to i zachowaj w ciągu godziny”, mówi. „To jest wspaniałe do picia i do gotowania z.”
Składniki, z Beginner’s Guide to Canning:
40 średnich pomidorów z puszki, wydrążonych, posiekanych i pokrojonych w ćwiartki (20 filiżanek)
2 duże czerwone papryki, grubo posiekane (2 filiżanki)
3 łodygi selera, posiekane
1 duża słodka cebula, grubo posiekana
2 średnie papryki jalapeño, pokrojone w kostkę
6 ząbków czosnku
2 liście laurowe
1/4 paczki jasnego lub ciemnego brązowego cukru
1/2 szklanki butelkowanego soku z cytryny
1 1/2 łyżeczki soli (opcjonalnie)
2 łyżki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
1 łyżka sosu Worcestershire
2 łyżki gotowego chrzanu (opcjonalnie)
Metoda, z poradnika dla początkujących:
-
Ten przepis jest pakowany na gorąco, więc miej czyste słoiki czekające w gorącej wodzie.
-
W dużym garnku, połącz pomidory, paprykę, seler, cebulę, jalapeńo, czosnek i liście laurowe. Doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu, a następnie gotować przez 10 minut, mieszając często, aby uniknąć przypalenia. Zmniejszyć ogień do minimum i gotować na wolnym ogniu przez 40 minut, często mieszając, aby połączyć smaki i zmniejszyć płyn w dół. Usunąć liście laurowe i wyrzucić.
-
Pracując partiami, przecierać mieszaninę warzyw w robocie kuchennym. Gdy wszystko jest już przetarte, ustaw sito o drobnych oczkach lub młynek na czystym garnku (aby przechwycić płyn). Pracując partiami, przeciskaj mieszankę przez sito lub młynek, aby usunąć nasiona i miąższ.
-
Postawić garnek z przechwyconym płynem na kuchence. Dodać brązowy cukier, sok z cytryny, sól (jeśli używasz), czarny pieprz, sos Worcestershire i chrzan (jeśli używasz) i dobrze wymieszać. Doprowadzić do wrzenia na średnio-wysokim ogniu, często mieszając, aby połączyć smaki. Gotować przez 5 minut, następnie zdjąć z ognia.
-
Postawić gorące słoiki na desce do krojenia. Używając lejka, wlać gorący sok do słoików pozostawiając 1-calową przestrzeń między słoikami.
Roasted Tomatillo & Green Tomato Salsa
Devereaux uwielbia ten przepis, ponieważ ma „autentyczny, solidny smak i nie ma wielu składników, więc jest łatwy.”
To przepis, który udowadnia, że puszkowanie nie musi być oldschoolowe. Podczas gdy Devereaux uwielbia nostalgiczne przepisy, chce zwalczać przekonanie, że jest to tylko staroświeckie rzemiosło. Podobnie jak wiele innych jej przepisów, salsa z pomidorów nadaje puszkowaniu nutę smakosza.
Składniki, od Beginner’s Guide to Canning:
32 pomidory, obrane i przepołowione
16 zielonych pomidorów, wydrążonych i przepołowionych (4 filiżanki)
10 ząbków czosnku, obranych
2 łyżki oliwy z oliwek
1 duża słodka cebula, pokrojona w ćwiartki
2 papryczki jalapeño, przepołowione
½ filiżanki drobno posiekanej świeżej kolendry
¼ filiżanki soku z limonki
2 łyżki mielonego kminu (opcjonalnie)
1 łyżeczka soli
Metoda, z Beginner’s Guide to Canning:
-
Przygotuj piekarnik do 400 stopni. Wyłóż jedną lub dwie blachy do pieczenia folią aluminiową.
-
Ułóż pomidory i pomidory przeciętą stroną do dołu na folii. Rozrzuć ząbki czosnku równomiernie wśród pomidorów i pomidorów i skrop wszystko oliwą z oliwek.
-
Ten przepis jest pakowany na gorąco, więc miej czyste słoiki spoczywające w gorącej wodzie. W mniejszym garnku, dodać pokrywki i pierścienie, 1 łyżkę stołową destylowanego białego octu i wodę do przykrycia. Gotuj przez 5 minut, następnie zdejmij z ognia i odstaw na bok.
-
Przenieś blachę(y) do piekarnika i piecz przez 25 minut, lub do momentu, gdy wierzchołki zaczną brązowieć. Wyjmij z piekarnika, uważając, aby nie wylać soków. Studzić przez 5 minut.
-
Pracując w partiach, umieścić pieczone warzywa i ich soki w robocie kuchennym i pulsować, aż wszystko będzie drobno posiekane, a następnie przenieść do garnka. Dodaj cebulę i jalapeños do robota kuchennego i drobno posiekaj. Dodaj mieszaninę do warzyw w garnku.
-
Dodaj kolendrę, sok z limonki, kminek (jeśli używasz) i sól do garnka i dobrze wymieszaj. Doprowadzić do wrzenia na średnio-wysokim ogniu, często mieszając, aby uniknąć przypalenia. Zmniejszyć temperaturę do niskiej i gotować na wolnym ogniu przez 10 minut, aby zmniejszyć niektóre z płynów.
-
Umieścić gorące słoiki na desce do krojenia. Używając lejka, przelej gorącą salsę do słoików, pozostawiając pół cala przestrzeni między słoikami. Usunąć wszelkie pęcherzyki powietrza i dodać dodatkową salsę, jeśli to konieczne, aby utrzymać pół-calowy headspace.
-
Przetrzeć brzegi każdego słoika ciepłą ściereczką zanurzoną w destylowanym białym occie. Umieścić pokrywkę i pierścień na każdym słoiku i ręcznie dokręcić.
-
Umieścić słoiki w wannie z wodą, upewniając się, że każdy słoik jest pokryty co najmniej 1 calem wody. Dodaj 2 łyżki stołowe destylowanego białego octu do wody i włącz ogrzewanie do wysokiej temperatury. Doprowadzić do wrzenia i przetwarzać pints przez 15 minut. Pamiętaj, aby nie zaczynać czasu, dopóki woda nie osiągnie pełnego wrzenia. Po przetworzeniu odczekaj 5 minut przed wyjęciem słoików z kanistra.
Basil Diced Tomatoes
Devereaux używa tego jako sosu pomidorowego lub nawet jako bazy do gulaszu. „Zastępuje pomidory gulaszowe lub pomidory w kostce”, mówi.
Ale poleca go również po prostu nad włosami anielskimi jako lekki makaron w lecie. Szczególnie poleca ten przepis na puszkę dla początkujących, którzy są zainteresowani puszkowaniem pod ciśnieniem.
Składniki, przedstawione we wszystkich trzech jej książkach (ze zdjęciami krok po kroku w Beginner’s Guide to Canning) i dostarczone tutaj z jej strony internetowej:
16 filiżanek pomidorów bez skóry, pokrojonych w kostkę
1 duża żółta papryka, posiekana
1 duża cebula, posiekana
2 łyżki świeżego czosnku, zmielonego
¼ filiżanki świeżej bazylii, posiekana
1 łyżka surowego cukru
2 łyżki soli
Świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
Sok z cytryny – do użycia podczas gorącego procesu pakowania
Metoda, z jej strony internetowej:
- W dużym garnku do rosołu ze stali nierdzewnej, połącz wszystkie składniki, mniej soku z cytryny, i doprowadź do wrzenia na średnio-wysokim ogniu. Mieszając, pozwól delikatnie gotować przez 5 minut, aby dokładnie wymieszać każdy smak.
- Ponieważ gorąco pakujemy pomidory z bazylią, upewnij się, że twoje słoiki odpoczywały w gorącej wodzie w zlewie. Tuż przed gorącym pakowaniem, dodaj sok z cytryny do każdego pustego, gorącego słoika: 1 łyżkę dla pint i 2 łyżki dla kwart.
- Dodaj gorące pomidory bazyliowe za pomocą łyżki szczelinowej, upewniając się, że każdy słoik ma hojny 1 cal przestrzeni na głowę. Wlej sok z mieszanki, upewniając się, że zachowana jest 1-calowa przestrzeń między słoikami.
- Przetrzyj każdy brzeg słoika i opaskę na śruby ciepłą ściereczką przed zabezpieczeniem pokrywek i pierścieni. Umieść szczelnie zamknięte słoiki w urządzeniu do gotowania pod ciśnieniem. Przetwarzaj słoiki przy ciśnieniu 10 funtów, 15 minut dla pint i 20 minut dla kwart.
- Po osiągnięciu czasu przetwarzania, wyłącz ogrzewanie. Pozwól, aby ciśnienie w kanistrze osiągnęło zero na własną rękę, co zwykle zajmuje około 30 minut. Zdjąć pokrywę kanistra i pozostawić słoiki na 10 minut w kanistrze. Wyjąć słoiki do wolnego od przeciągów miejsca w kuchni, aby całkowicie ostygły przed przechowywaniem.