Widziałeś znaki – „NO MSG” lub „We don’t cook with MSG” – i prawdopodobnie widziałeś je tylko w chińskich restauracjach. Ironia polega jednak na tym, że pomimo tego, co widnieje nad zbiornikiem z rybami, kuchnia prawdopodobnie nadal używa tego wzmacniającego smak dodatku. Czy to coś złego?
Nie, nie jest.
Glutaminian sodu – MSG w skrócie – od dawna jest postrzegany jako złoczyńca w chińskich kuchniach, jak wskazano w niedawnej i dokładnej funkcji w Smithsonian. Przez dziesięciolecia chińscy właściciele restauracji musieli walczyć z błędnym przekonaniem, że każdy kawałek kurczaka i brokułów został zanurzony, smażone i smażone w szkodliwym dodatkiem, jeden, że ludzie winią za ich bóle głowy, wśród innych dolegliwości. Ale nie tylko kuchnie używają MSG minimalnie, nauka jeszcze nie znalazła związku między MSG a problemami zdrowotnymi (patrz tutaj i tutaj).
Pomysł MSG, który pochodzi z Japonii, niesie głęboko zakorzenione negatywne konotacje, mamy w ostatnich latach obsesję na punkcie terminu „umami”, aby opisać mięsno-jadalny smak oznaczony jako nasz „piąty smak” (obok słodkiego, słonego, gorzkiego i kwaśnego). Konsumenci i szefowie kuchni kochają to pyszne słowo.
Jest tylko jeden problem: MSG jest umami. Fragment artykułu Smithsonian czyta:
Glutaminian jest jednym z najbardziej
obfitych pobudzających neuroprzekaźników w mózgu, odgrywając kluczową rolę
w pamięci i uczeniu się. FDA szacuje, że przeciętny dorosły
spożywa go 13 gramów dziennie z białka w żywności. Nie-mięsne
źródła żywności, takie jak pomidory i parmezan, mają wysoki poziom kwasu glutaminowego
……Co niewielu ludzi rozumie, że znienawidzony MSG i uwielbiane
umami są chemicznie powiązane: umami jest smakowane przez te same receptory
które MSG celuje. Na Sympozjum MAD w Danii, konferencji typu TED
dla przemysłu spożywczego, Chang mówił o MSG i umami: „Dla mnie, sposób, w jaki patrzę na umami, jest taki sam, jak sposób, w jaki patrzę na MSG. To jest
jedno w tym samym.”
Mówcie, co chcecie o tym, jak MSG wpływa na was lub co myślicie, że zrobi. Nawet moja własna babcia, która urodziła się w południowych Chinach, oskarża innych o używanie glutaminianu sodu, zanim niezbyt delikatnie zasugeruje, że mój następny kęs Yen-Yen’s egg-foo-young będzie moim ostatnim. Nie zapominajmy jednak, że składnik ten stał się podstawą amerykańskiej żywności przetworzonej. W związku z tym, poniżej znajduje się kilka produktów spożywczych i marek, które wykorzystują glutaminian sodu.
Możesz kochać go bardziej niż myślisz.
.