Szczawik francuski
Genus: Rumex scutatus
– Zones 6-10
Garden Sorrel
Genus: R. acetosa
– Zones 3-9
Once a common ingredient in soups, stews, salads and sauces, sorrel disappeished from use for hundreds of years. Teraz ta wspaniała, liściasta zieleń znajduje drogę powrotną do ogrodów i kuchni, gdzie jej kuszący smak i dobre odżywianie mogą być rozkoszowane każdej wiosny.
Szczaw i jego krewni, doki, są członkami rodziny Rumex, występującej głównie w klimacie umiarkowanym na całym świecie. Chociaż wiele gatunków Rumex uważanych jest za chwasty w Stanach Zjednoczonych, szczaw od dawna uprawiany jest jako zioło kulinarne, cenione za swój cytrynowy smak.
Europejczycy uprawiali i stosowali szczaw ogrodowy (R. acetosa) – bylinę o długich, strzałkowatych liściach – do czasu, gdy we Włoszech i Francji w średniowieczu powstała odmiana o łagodniejszym smaku i okrągłych liściach (R. scutatus), znana obecnie jako szczaw francuski. Szczaw francuski stał się popularny w Anglii pod koniec XVI wieku, a w XVII wieku był formą preferowaną.
– Fresh Sorrel Sauce for Fish
Sorrel in the Kitchen
Cierpki, cytrynowy smak zarówno szczawiu francuskiego, jak i ogrodowego wynika z obecności kwasu szczawiowego. Osoby z zapaleniem stawów lub kamicą nerkową powinny spożywać tylko niewielkie ilości, ponieważ kwas szczawiowy może pogorszyć te warunki. Zioło najlepiej smakuje wczesną wiosną, a wraz z upływem sezonu staje się coraz bardziej gorzkie. Delikatne, młode listki wykorzystuje się do sałatek, a większe do zup, gulaszów i sosów. Szczaw uzupełnia również kozi ser, jajka i drób.
Szczaw jest od dawna znany jako roślina zarówno jadalna, jak i lecznicza. Zanim pakowane produkty spożywcze i kompetentna opieka medyczna stały się powszechnie dostępne, kobieta domu musiała wiedzieć wszystko o opiece nad swoją rodziną. Większość książek kucharskich sprzed 1900 roku zawierała nie tylko przepisy kulinarne, ale również wskazówki dotyczące uprawy roślin i sporządzania lekarstw. Szczaw często pojawia się w tych wczesnych książkach kucharskich, szczególnie tych z okresu średniowiecza, kiedy to kościół ogłosił, że nie można jeść mięsa w „dni postne” – około jednej trzeciej roku – dlatego też zupy ze szczawiu i innych zielenin oraz potrawy z jaj były popularne. Aby zapoznać się z autentycznym przepisem, zobacz „Zupę na dzień postu”, po prawej stronie.
Szczaw: Herb for Health
Bogaty w witaminę C, szczaw był ceniony przez wieki za jego zdolność do zapobiegania szkorbutowi, poważnemu, nawet zagrażającemu życiu problemowi, gdy świeże owoce i warzywa nie były dostępne. Angielski lekarz Culpeper (1826) zalecał szczaw „dla ochłodzenia wszelkich stanów zapalnych i gorąca krwi”, „dla odświeżenia przepracowanych duchów”, „dla ugaszenia pragnienia i zdobycia apetytu”. Szczaw owczy (R. acetosella) jest składnikiem Essiac, mieszanki ziołowej promowanej jako środek na raka na początku XX wieku; roślina może być trująca dla zwierząt gospodarskich.