W czasach starożytnych Inków, anticuchos były przygotowywane z mięsa lamy. To było pokrojone na kawałki, przyprawione ziołami i chilli. Lata później, wraz z przybyciem Hiszpanów, wołowina zastąpiła mięso lamy, a czosnek stał się częścią przepisu.
Hiszpanie używali do marynowania wołowiny w winie i innych przyprawach. Następnie smażyli je i nabijali na szpikulce.
Według Cecilii Portelli, „pogarda Hiszpanów dla wnętrzności i mniej szlachetnych części bydła oznaczała, że w Limie te podroby zostały zdegradowane, aby stać się częścią diety czarnych niewolników”.
Tak więc, serce wołowe pocięte na kawałki było macerowane z chicha, a później z octem. „Wkrótce potem zaczęto używać cienkich lasek trzcinowych do nabijania podrobów na szpikulce i lepszego ich przyrządzania. W ten sposób ułatwiali również podawanie i degustację.”
Słowo to miałoby pochodzenie z Quechua. „Anti, z przodu; i cuchu, do cięcia”, mówi Aída Tam Fox w swojej książce „Vocabulario de la Cocina Limeña”. Ze swojej strony, lingwista Noé Lara, w artykule „El criollísimo anticucho” opublikowanym w El Peruano, napisał, że „anticucho pochodzi od uchu, ají; i anti, ande”.
DEFINICJE
Królewska Akademia Hiszpańska RAE opisuje to jako „posiłek składający się z małych kawałków mięsa, wnętrzności, itp, przyprawione różnymi rodzajami sosów, nabite na patyki i grillowane.”
Na przestrzeni lat różni autorzy zajmowali się tym daniem. César Coloma, w artykule opublikowanym w El Comercio, podaje kilka definicji.
W 1903 roku, Ricardo Palma mówi, że jest to „małe kawałki wątroby krowiej (sic), przebite małym patyczkiem, które po upieczeniu i doprawione papryką chili, są spożywane od trzech wieków przez chłopców i robotników rolnych na wybrzeżu Peru… Anticucho i choncholí zostały przywiezione do Ameryki przez niewolników przywiezionych z wybrzeża Afryki”.
Alberto Tauro del Pino, w „Enciclopedia ilustrada del Perú”, zauważa, że „sekret ich smaku polega na jedzeniu ich tak szybko, jak są gotowe i dyskretnie skropione ostrym sosem z chili, achiote i kminku”.
Dzisiaj, anticucherías, czy to lokalne lub wędrowne, są obowiązkowym przystankiem dla każdego dobrego Peruwiańczyka. Rachi, mollejitas (sweetbreads) i pancita (flaki) są również honorowymi dodatkami do tego wiekowego dania. Towarzyszyć mu będzie duża ilość chilli, tak jak robili to nasi przodkowie. Nie będziesz tego żałował.
.