09/24/2018
Zaintrygowany odtworzeniem przez Anchor Brewing starożytnego piwa według sumaryjskiego Hymnu do Ninkasi, jeden piwowar domowy wyruszył, aby odtworzyć własną interpretację jeszcze wcześniejszego piwa.
Przez Ed Hitchcock (Brewing Techniques)
Jako paleontolog i piwowar domowy, nie mogłem nie zainteresować się medialną relacją z reprodukcji starożytnego sumaryjskiego piwa. Piwo to, nazwane Ninkasi od imienia sumaryjskiej bogini piwa, zostało wyprodukowane przez Anchor Brewing Company (San Francisco, Kalifornia) na podstawie hymnu zapisanego na glinianej tabliczce. Dr Solomon Katz z University of Pennsylvania i Fritz Maytag z Anchor Brewing pracowali nad rozszyfrowaniem wskazówek dotyczących warzenia piwa zawartych w hymnie, aby odtworzyć napój tak czczony przez starożytnych Sumerów.
Oprócz poczucia spełnienia w odtwarzaniu kawałka starożytnej przeszłości, praca Katza i Maytaga dodała również nowe informacje do starej debaty. Antropologowie od dawna spierają się o to, czy piwo lub chleb były głównym powodem powstania rolnictwa. Katz i Maytag wyszli z założenia, że zrozumienie metod produkcji piwa sprzed 4000 lat może posłużyć jako punkt wyjścia do spojrzenia na pochodzenie i ewolucję piwa. To z kolei umożliwiłoby wgląd w życie i kulturę pierwszych plemion koczowniczych, które osiedliły się w cywilizacjach agrarnych.
Postanowiłem pożyczyć ich kamień milowy i zajrzeć w przeszłość dla siebie. Wiemy, że jęczmień uprawiany jest od co najmniej 9000 lat. Zastanawiałem się, jakie byłoby piwo z tamtej epoki, piwo, które jest ponad dwa razy starsze niż przepis odtworzony z sumeryjskiego hymnu. Postanowiłem spróbować kilku prostych eksperymentów jakościowych w mojej kuchni. Udało mi się nie tylko wyprodukować piwo, które mogło powstać ponad 9000 lat temu, ale także zbadać intymny związek między piwem a chlebem. Eksperymenty te doprowadziły mnie do wniosku, że spór o prymat chleba nad piwem jest tak samo akademicki jak spór o prymat kury nad jajkiem.
Owoce pracy. Skiełkowane ziarna są ubijane na pastę i wypiekane na chleb słodowy. Ziarna i chleb słodowy są zacierane razem, a następnie fermentowane z dzikimi drożdżami w celu wytworzenia piwa. Drożdże i ziarna pozostawione w fermentorze łączy się z mąką zmieloną na kamień, aby uzyskać chleb na zakwasie.
ROZWÓJ GŁÓWNEGO SKŁADNIKA
Aby przybliżyć początki piwa, rozważmy inne zastosowania ziarna. Niewątpliwie pierwszym zastosowaniem ziarna, przed chlebem czy piwem, było robienie kleiku. Chleb jest w rzeczywistości ugotowanym, gęstym kleikiem i występuje w trzech podstawowych rodzajach. Chleb bez zakwasu, taki jak tortilla, jest najprostszą formą. Wymaga sproszkowanego ziarna (mąki) i wody, a piecze się go na gorącym kamieniu. Ma niewielką objętość i nie wymaga wielu składników. Chleb na zakwasie, z którym jesteśmy najbardziej zaznajomieni, wymaga dużej ilości mąki, wody, źródła cukrów i drożdży. Trzecim, mniej znanym rodzajem chleba jest ten wytwarzany z kiełkujących ziaren. Ziarna są kiełkowane, mielone na pastę i pieczone w bochenku. Powstały w ten sposób bochenek jest bardzo gęsty, słodki i podobny do ciasta, i jest w efekcie suszonym słodem.
Można by się spierać bez końca na podstawie parsymonii, kultury i dowodów archeologicznych o kolejność pojawiania się chlebów i piwa. Nigdy nie dowiemy się, czy kiełkujący chleb był pochodną kiełkującego kleiku, czy też chleba przaśnego. To, czego możemy być pewni, to fakt, że ludzie 10 000 lat temu eksperymentowali ze sposobami spożywania ziarna. Gdzieś w tych eksperymentach odkryli piwo.
Kwestia tego, jak piwo zostało odkryte, staje się akademicka. Piwo mogło zostać odkryte poprzez duszenie kiełkującego chleba, podgrzewanie kiełkującego kleiku lub nieumyślne gotowanie ziaren, które były przechowywane w wilgotnym miejscu. Fermentacja była najprawdopodobniej spowodowana mikroorganizmami unoszącymi się w powietrzu, ale mogła być wspomagana przez dodanie owoców, surowych ziaren lub innych składników zawierających drożdże i bakterie powierzchniowe. Przypadkowy „wypadek” warzenia piwa prawdopodobnie zdarzył się nie raz, ale kilka razy, zanim odpowiednia mieszanka mikroorganizmów dała smaczny napój. Nie mam jednak wątpliwości, że po wyprodukowaniu przyjemnie smakującego wywaru o euforycznych efektach, wieści rozchodziły się szybko.
ANCIENT BREWING TECHNIQUES
Jak robiono piwo i co to było za piwo? To pytanie może być podzielone na badanie technologii, składników i procedur. Technologia w czasach powstania piwa nie była dobrze rozwinięta, ale wystarczała do wytworzenia ognia, narzędzi z drewna i kamienia oraz jakiegoś pojemnika. To wszystko jest potrzebne do produkcji piwa.
Głównym składnikiem piwa jest słód, który jest kiełkującym ziarnem. Wiele ziaren może być i jest używanych, w tym proso, kukurydza, ryż, pszenica, orkisz i jęczmień. Z zapisów archeologicznych wiemy, że jęczmień i pszenica są uprawiane od co najmniej 9000 lat. Jęczmień to kiepski chleb ze względu na niską zawartość glutenu, więc możemy bezpiecznie założyć, że jeśli ludzie warzyli piwo, prawdopodobnie używali jęczmienia, a być może także pszenicy i innych ziaren. Słód mógł przybierać różne formy. Suchy słód mógł być wytwarzany na potrzeby przechowywania poprzez suszenie kiełkujących ziaren na słońcu lub pieczenie kiełkujących bochenków aż do stwardnienia. Najwcześniejsze piwa mogły być produkowane z surowych kiełkujących ziaren, które nie były poddawane suszeniu ani pieczeniu.
Proces produkcji pierwotnych piw był niewątpliwie skrócony w porównaniu z nowoczesnymi piwami, które przechodzą oddzielne etapy zacierania, gotowania i fermentacji. Pierwsze piwa prawdopodobnie poddawane były ciągłemu zacieraniu i fermentacji. Siane ziarna były mielone i mieszane z wodą w naczyniu z drewna lub nawet w workach ze skóry. Naczynie to ogrzewano ogniem, wrzucając rozgrzane kamienie lub wystawiając je na gorące słońce. Fermentująca flora była wprowadzana zarówno z ziaren, jak i z powietrza. Sfermentowany kleik mógł być następnie spożywany, lub płyn mógł być odciągnięty jako piwo, a pozostałe ziarna i drożdże zmieszane z mąką pszenną, aby zrobić zakwaszony chleb.
Fermentacja starożytnych piw wymagała wielu różnych drożdży i bakterii. Sztuką byłoby utrzymanie pH na tyle niskiego, aby zahamować szkodliwe bakterie. Proces „kwaśnego zacieru”, w którym ciepły zacier jest zaszczepiany bakteriami Lactobacillus z łusek ziarna, może wyhodować kilka naprawdę nieprzyjemnych organizmów tlenowych, jeśli zostanie wystawiony na działanie powietrza. Przypuszczalnie „kwaśny zacier” część fermentacji był krótki, lub niektóre kwasowość została zbudowana podczas procesu kiełkowania.
Z wynalazkiem ceramiki, proces może być znacznie bardziej wyrafinowane. Zacier mógł być gotowany nad ogniem, a płyn mógł być odciągnięty i fermentowany oddzielnie. W końcu rozwinęły się techniki pozwalające na preferencyjną selekcję pewnych szczepów mikroflory poprzez dodawanie owoców, które niosą drożdże na powierzchni, lub poprzez użycie „magicznej pałeczki” do mieszania brzeczki i przenoszenia drożdży pomiędzy partiami.
ANCIENT BEER, HOME BREWED IN MY KITCHEN
Aby doświadczyć części starożytnej przeszłości, chciałem odtworzyć wczesne piwo. Postanowiłem zacząć od piwa, które mogło powstać z zacieru gotowanego w glinianych garnkach. Pomysł polegał na wykiełkowaniu ziaren jęczmienia i pszenicy, wykorzystaniu części wykiełkowanych ziaren do produkcji wykiełkowanych bochenków, ugotowaniu zacieru z wykiełkowanych ziaren i wykiełkowanego chleba, przelaniu płynu i sfermentowaniu go. Aby zaokrąglić eksperyment, zdecydowałem się zebrać osad drożdżowy i wszelkie ziarna z dna fermentora i zmieszać je z mąką pszenną zmieloną na kamień, aby zrobić zakwaszony chleb.
Składniki: Ziarna zebrałem w sklepie ze zdrową żywnością. Oprócz jęczmienia, zdecydowałem się włączyć pszenicy i orkiszu dla różnorodności. Niestety, jęczmień był łuskany. Wiedziałem, że łuszczący się jęczmień może prowadzić do problemów, ale postanowiłem zaryzykować przy tej pierwszej próbie.
Aby zrobić słód, skiełkowałem ziarna w słojach typu mason z perforowanymi pokrywkami (można je kupić w sklepie ze zdrową żywnością lub zrobić w domu). Umieściłem 200-250 g ziarna w każdym słoiku o pojemności 1 l i napełniłem słoiki zimną wodą, obracając je, aby zapewnić równomierne namoczenie. Pozostawiłam ziarna do namoczenia w wodzie na 24 godziny; następnie odwróciłam słoiki i zostawiłam je na stojaku do ociekania. Płukałem ziarna co 12 godzin i ponownie pozostawiłem do odsączenia. Po każdym płukaniu sprawdzałem ziarna pod kątem oznak kiełkowania. Kiełkowanie było nierównomierne, więc punkt końcowy był nieco arbitralny; przerwałem kiełkowanie, gdy wiele akrospiryn osiągnęło długość ziarna, a niezbyt wiele znacznie się wydłużyło. Ziarna pszenicy i orkiszu były gotowe w ciągu dwóch do trzech dni, podczas gdy jęczmień potrzebował siedmiu lub więcej dni, aby wystarczająco wykiełkować. Gdy jęczmień był już gotowy do użycia, wilgotne ziarna wydzielały winny aromat, być może od aktywności bakterii w złożu ziarna.
Dałem ziarnom ostatnie płukanie, odsączyłem je i wrzuciłem te, które miały stać się kiełkującym chlebem, do robota kuchennego w celu zmielenia (nie mogłem znaleźć wystarczająco dużego moździerza i tłuczka). Otrzymaną gęstą skrobiową masę z całych i częściowych ziaren wylałem na płaską ceramiczną blachę do pieczenia i uformowałem ją w „herbatniki” o średnicy 15-18 cm i grubości 2-3 cm. Ciastka te były następnie pieczone w różnych temperaturach i czasach, aby zaobserwować różne rezultaty. Zdecydowałem się na płaskie herbatniki zamiast kopulastych bochenków, ponieważ płaski kształt wyschnie dokładniej dla lepszego przechowywania; kupiony w sklepie kiełkujący chleb w kształcie kopuły musi być przechowywany w stanie zamrożonym, aby zapobiec rozwojowi pleśni na wilgotnym, słodkim bochenku.
Piekłem herbatniki w temperaturze 120-175 °F (50-80 °C) przez 8-18 godzin. Te pieczone w temperaturze 150 °F (65 °C) przez około 10 godzin wydawały się być najprzyjemniejsze w smaku. Ciastka pieczone w niższej temperaturze (120 °F ) pozostały lepkie i ciastowate nawet po 12 godzinach i wymagały odwrócenia i dalszych 6 godzin pieczenia. Pieczywo pieczone stopniowo (130 °F przez 1 h, 150-160 °F przez 2 h i 175 °F przez 8 h) było przyciemnione do koloru ciemnego słodu monachijskiego lub brytyjskiego słodu brązowego (porter), w zależności od pierwotnej wilgotności. Smak ciastek pszennych i orkiszowych był lepszy niż ciastek jęczmiennych, choć wszystkie smakowały słodem.
Projekt przepisu: Z herbatników i kiełkujących barleycorns, I set about próbuje zaprojektować przepis, który może być produkowany przez ludzi z 10.000 lat temu i które mogą być odtwarzane łatwo i niezawodnie. Starożytne kultury niewątpliwie eksperymentowały, aż osiągnęły pożądane rezultaty. Ja postanowiłem nie odtwarzać wszystkich tych eksperymentów, ale raczej skrócić ten proces, odwołując się do bardziej współczesnej wiedzy z zakresu piwowarstwa. Musiałem przypomnieć sobie, choć, że eksperyment był do odtworzenia sfermentowany napój starożytnych, a nie do warzenia piwa konkurencji, od którego oczekiwałem doskonałej ekstrakcji lub krystalicznie clarity.
Zacieranie: Technika zacierania ostatecznie osiadł na był rodzaj dekokcji. Technika ta ma tę zaletę, że pozwala uzyskać pożądane temperatury bez konieczności mierzenia ich za pomocą termometru. Mieszanka pół na pół wrzącego zacieru i zacieru o temperaturze pokojowej dałaby temperaturę około 140 °F (60 °C). Powolne podgrzewanie zacieru spowodowałoby przejście przez zakres temperatur przemiany skrobi, temperatury zacierania i wrzenia. Wyekstrahowana brzeczka byłaby gotowana, powoli schładzana i poddawana fermentacji.
Fermentacja: Fermentacja była kolejnym dylematem. Nie miałem o narażać tę brzeczkę do mikroorganizmów w mojej kuchni, które były odpowiedzialne za więcej niż jeden zepsutych partii piwa. Nie chciałem też używać dostępnych na rynku kultur bakterii iambicznych, ponieważ nie produkowałem piwa w stylu iambic. Niektórzy sugerują, że starożytne piwa były fermentowane przy użyciu kombinacji Saccharomyces i Schizosaccharomyces, ale nie miałem lokalnego źródła tych ostatnich. Zamiast tego, przypomniałem sobie część Katz i Maytag interpretacji Hymnu do Ninkasi, gdzie przypuszczali, że owoce, takie jak winogrona (lub rodzynki) lub daktyle, mogły być dodane, nie jako aromat, ale jako źródło dzikich drożdży, które normalnie żyją na skórkach tych owoców.
I zdecydował się przeciwko użyciu winogron do dostarczania drożdży, ponieważ świeże owoce nie są łatwo dostępne w Halifax w późnej jesieni. To, co jest dostępne, zostało wysłane na duże odległości i prawdopodobnie zawiera zarówno pestycydy, jak i jaja muszek owocowych. Mogłem użyć mieszanki czystych kultur winnych i piwnych do symulacji dzikich drożdży, ale zamiast tego wybrałem hodowlę drożdży z partii świeżego, niepasteryzowanego słodkiego cydru jabłkowego. Technika ta pozwoliła na zaszczepienie mikroorganizmów znanych z tego, że wywołują fermentację, bez kontrolowania ich liczby i szczepów. Piwo miało być spożywane w młodym wieku, więc nie obawiałem się o jego psucie się czy długotrwałe przechowywanie. Receptura i procedura, na którą się zdecydowałem, przedstawiona jest w załączonej ramce.
Recepta na starożytne piwo
W jednym naczyniu wymieszać:
500 g (w suchej masie) sproszkowanego kleiku jęczmiennego
1 herbatnik (~200 g w suchej masie) kiełkującego chleba pszennego lub orkiszowego
2 L wody z ostatniego płukania jęczmienia
200 g krakowanej pszenicy ozimej
W drugim garnku wymieszać:
2 biszkopty (~250 g suchej masy) chleb jęczmienny kiełkowany
100 g jęczmienia niekiełkowanego, pokruszonego
200 g orkiszu niekiełkowanego, pokruszonego
2.5 L zimnej wody
Dokładnie połamać herbatniki i pozostawić do namoczenia. Podczas gdy pierwszy garnek moczy się w temperaturze pokojowej, powoli podgrzej drugi garnek do wrzenia. Po osiągnięciu wrzenia, wymieszaj zawartość obu garnków i powoli przywróć temperaturę do wrzenia. Za pomocą drewnianej łyżki, przesuń zacier na jedną stronę garnka, a następnie zbierz płyn (oraz wszelkie ziarna, które mogą się w nim znajdować) za pomocą kubka i przelej do innego garnka. Dodaj do zacieru 1 litr wrzącej wody, zamieszaj i powtórz procedurę odciskania. Powtarzaj tę czynność, aż zbierzesz kilka litrów brązowego, podobnego do zacieru płynu wraz z ziarnami. Doprowadź brzeczkę do wrzenia, aby ją wysterylizować, ostudź, a następnie użyj swoich ulubionych dzikich drożdży.
Przyznaję, że podczas zacierania uciekłem się do niewielkiego dodatku komercyjnego słodu jęczmiennego, aby zrekompensować brak łuski na jęczmieniu, którego użyłem.
Dla tych, których interesują konkretne liczby, pierwotna grawitacja wynosiła 1,071 (w dużej mierze od rozpuszczonej skrobi). Grawitacja końcowa też była dość wysoka – 1,033. W trakcie fermentacji skrobia w zawiesinie utworzyła otoczkę na wierzchu kraeüsena. Gdy piana opadła, skrobiowa skórka pozostała; jej integralność sprawiała, że zbierały się pod nią bąbelki, które pękały dopiero wtedy, gdy osiągnęły szerokość kilku centymetrów. Znaczna część brązowego koloru płynu osiadła wraz z drożdżami w postaci skrobiowego osadu w miarę spowalniania fermentacji, pozostawiając zaskakująco blady trunek.
Skończone piwo i wypieczony chleb
Po rozlaniu piwa do butelek, wykonałem drugą połowę eksperymentu. Usunąłem pewną ilość (około 500 mL) zaczynu drożdżowo-skrobiowo-zbożowego z dna komory głównej, podgrzałem go lekko, by pobudzić drożdże i dodałem zmieloną mąkę pszenną, by uzyskać ciasto (około 1,5 L). Po dokładnym wymieszaniu ciasta do uzyskania gęstej, elastycznej konsystencji, odstawiłam je do wyrośnięcia na 1 godzinę w ciepłe miejsce nad piekarnikiem. Zagniotłem ciasto, rozwałkowałem je na kulę, ułożyłem na ceramicznej blasze i piekłem w temperaturze 350 °F (175 °C) przez 55 minut. Otrzymany bochenek był ciemny, ciężki i początkowo miał silny aromat alkoholu. Chleb był obfity, choć nieco mdły z powodu braku cukru, oleju i soli. Nie był nieprzyjemny i choć nie jest najlepszym wyborem na kanapkę z masłem orzechowym, byłby doskonałym nośnikiem dla dojrzałego brie.
Piwo było większym zaskoczeniem. Spodziewałem się kwaśnego, drożdżowego, skrobiowego naparu, nadającego się do picia, ale nieszczególnie przyjemnego. Tak nie jest. Piwo było dość jasne i zawierało zawiesinę skrobi, co nadawało mu wygląd belgijskiego piwa białego, choć o stopień lub dwa ciemniejszego. Stopień nagazowania był niemal zerowy, choć przy energicznym nalewaniu dało się wyczuć lekkie musowanie. Bez nagazowania nie wytworzyło piany, więc jej utrzymanie nie było problemem. Aromat był chlebowy, drożdżowy i cydrowy, z nutą pszenicy. Cydrowy komponent nie przypominał tego z piwa z nadmiarem sacharozy, nie był to też posmak aldehydu octowego jak w pewnym komercyjnym amerykańskim pilsnerze. Odczucie drożdżowości w aromacie zanikało po kilku pierwszych łykach. W smaku było miękkie i miało wytrawny finisz. Nie było silnych nut estrowych czy fenolowych, ale w tle wyczuwalna była lekka pikantność. Wysoka zawartość pszenicy nadała piwu chlebowy charakter i mogła przyczynić się do pikantnej nuty. Alkohol był wyczuwalny, ale nie na pierwszym planie. Mimo wysokiego ciężaru początkowego, piwo było wyjątkowo czyste w smaku. Jeden z degustatorów porównał je do Jade, jasnego piwa w stylu Flanders z północy Francji, choć ja nigdy nie próbowałem tego piwa. Było ono na tyle dobre, że uzasadniało wypicie drugiej szklanki.
Z tego prostego eksperymentu dowiadujemy się o początkach piwa i chleba na zakwasie. Co było całkowicie nieoczekiwane w moich wynikach, to fakt, że starożytne piwa mogły być całkiem dobre, nawet według współczesnych standardów. Kaprysy dzikiej fermentacji wykluczyłyby jakąkolwiek formę kontroli jakości, a jednak spontaniczna fermentacja z dzikimi drożdżami prawdopodobnie produkowała przyjemny produkt końcowy wystarczająco często, by utrzymać starożytnych piwowarów przy ich rzemiośle.
POSTSCRIPT
Jako postscriptum do tego eksperymentu, podbudowany sukcesem mojej pierwszej próby, zdecydowałem się zrobić jeden krok dalej wstecz: Chciałem odtworzyć najstarsze piwo. W tym celu wykiełkowałbym jęczmień w wodzie, ubiłbym go na kleik, postawiłbym na słońcu, aby się zacierał, zostawiłbym go otwartego na nocne powietrze w celu zaszczepienia i zobaczyłbym, co się stanie. Przy odrobinie szczęścia kiełkujące ziarno i zacier byłyby wystarczająco kwaśne, aby utrzymać niektóre z bakterii na dystans, a przy jeszcze większym szczęściu mógłbym podnieść kilka ciekawych i nieszkodliwych dzikich drożdży.
Ten pomysł, jednak, był chybiony. Namoczyłem cały jęczmień paszowy w wodzie, mając nadzieję, że pleśń może być trzymany z dala przez utrzymanie poziomu wody powyżej poziomu ziarna. W ciągu 36 godzin mikstura bulgotała i bulgotała, a martwe chrząszcze unosiły się na powierzchni. Po kolejnych 24 h, biała pleśń rosła na powierzchni, a aktywność bakterii i drożdży w ziarnie nadal w szalonym tempie. Postanowiłem przerwać eksperyment. Pomiędzy wstrętnym aromatem a strachem przed toksyczną pleśnią, uznałem, że może jednak nie chcę próbować tego piwa.
Test ten nie był jednak całkowicie zmarnowany. Choć być może należałoby go powtórzyć w cieplejszym klimacie, wykazał on, że najwcześniejsze piwo nie powstało prawdopodobnie w wyniku zwykłego przypadku namoczenia ziarna przez wodę deszczową. Najwcześniejsze piwa prawdopodobnie nie pojawiły się, dopóki nie opracowano jakiegoś procesu zacierania lub słodowania, czy to w formie kleiku, czy kiełkującego chleba.
PODZIĘKOWANIA
Chciałbym podziękować M. Snow i J. Pinheyowi za ich uwagi na temat starożytnego piwa oraz T. Kavanaghowi za dyskusję i informacje.