How to Make Dal, the Easiest Indian Dish You're Not Cooking

Many people assume that Indian food is always complex and time-consuming, and that it requires a pantry’s worth of ingredients. Gdyby to była prawda, my, Hindusi, porzucilibyśmy gotowanie wieki temu. Prawda jest taka, że choć kuchnia jest tak obszerna i zróżnicowana jak sam subkontynent, codzienne gotowanie w Indiach nie polega na wyszukanych, restauracyjnych curry z długimi na milę listami składników. W domowych kuchniach można znaleźć proste dania, które wykorzystują ten sam niewielki zbiór składników na niezliczone sposoby. Weź dal, na przykład.

Prosty indyjski posiłek w tygodniu może zawierać subzi (indyjski styl mieszania smażonych warzyw); świeżą sałatkę jak cachoombar (podobną do pico de gallo); zwykły gotowany ryż, lub chapattis lub roti (pełnoziarniste płaskie chlebki), a czasami nie za bogate curry mięsne, takie jak keema, lub przyprawione ryby lub kurczaka. Ale w centrum tego wszystkiego, zazwyczaj znajdziesz proste, i bardzo satysfakcjonujące, dal.

Derived from the Sanskrit word that means „to split”, dal jest zbiorczym terminem dla nasion roślin strączkowych – soczewicy, grochu i fasoli. Chociaż czasami używane w innych potrawach, te nasiona roślin strączkowych są zwykle serwowane wolno wyciskane w miękkiej, przypominającej owsiankę potrawie, która jest również nazywana dal. Jest to jedno z najbardziej rozpowszechnionych i tradycyjnych codziennych dań w Indiach, Pakistanie, Nepalu, Sri Lance i Bangladeszu, i jak każde danie przygotowywane codziennie przez miliony ludzi, dal można w nieskończoność adaptować. Rodzaj użytej pulpy, konsystencja końcowego dania i przyprawy będą się różnić w zależności od regionu i domu. Moja mama, której rodzina pochodzi z północy Indii, przygotowuje dal inaczej niż mój ojciec urodzony na południu, a nawet inaczej niż jej własna matka. I jeśli nauczysz się jak zrobić dal, wkrótce odkryjesz swoje własne preferencje, too.

Daleko od bycia daniem bocznym, dal ma funkcjonować jak sos. Jest tym, co łączy wszystko inne na talerzu; nie tylko pod względem smaku, ale także w sensie dosłownym, kiedy jemy rękami. Dal jest klejem, który spaja garść jedzenia, gdy jesz bez przyborów w tradycji indyjskiej. A kiedy podawany z ziarnem jak ryż lub chleb na bazie pszenicy, dal tworzy kompletne białko, które podtrzymuje i zaspokaja za bardzo mało expense.

Dals są moim platońskim ideałem comfort food. Miska dal i ryżu, przyprawiona mieloną cebulą, łyżką ghee i hojnym posypaniem solą, była wszystkim, czego chciałem, kiedy zachorowałem jako dziecko. Uderzał w te same przyciski, co tłuczone ziemniaki lub makaron z serem. To było rozgrzewające i kojące i mój pomysł na ideał. I z zaledwie kilkoma wskazówkami, możesz spróbować tego komfortu, too.

Najpierw znajdź swoją ulubioną dal

Na tej planecie jest zbyt wiele dali, by zająć się nimi wszystkimi. Zamiast tego, przedstawię wam garść odmian, które gotuję najczęściej. Wszystkie te rośliny strączkowe można mieszać i dopasowywać w dowolnych kombinacjach podczas robienia dal – znajdź je na indyjskich rynkach lub zrób zapasy online.

Moong dal, blada, maślano-żółta dzielona dal zrobiona z obłuskanej zielonej fasoli mung, jest tą, którą moje dzieci uważają za nasz domowy standard. Jest to jeden z najszybciej gotujących się dali, i prawdopodobnie dlatego wybieram go tak często.

Urad dal, czarno-skórzana dal z białym wnętrzem, jest podstawą dla pobłażliwej maślanej dali (dal makhani), gdzie jest gotowana z nabiałem, ghee i czerwoną fasolą.

Masoor dal jest głęboko różowawo-pomarańczową podzieloną soczewicą (zwaną również „czerwoną soczewicą”), która zmienia się w delikatny złoty kolor po ugotowaniu. Jest ona powszechnie duszona lub używana w zupach.

Chana dal jest w rzeczywistości dużą kategorią odmian ciecierzycy, o kolorze od czarno-brązowego do jasnobeżowego. Podobnie jak cała ugotowana ciecierzyca, chana dal ma szczególnie ziemisty, orzechowy smak.

Toor lub toovar dal to podzielony i obłuszczony groch gołębi, który smakuje jak bardziej aromatyczna wersja żółtego podzielonego grochu. Są one szczególnie popularne w południowoindyjskim sambhar.

Then give your dal a bath, not a shower

Always pick over your chosen pulse before using: Po prostu rozłóż je na talerzu lub blasze do pieczenia i sprawdź, czy nie ma w nich kamieni lub innych kawałków, które nie powinny się tam znaleźć. Następnie należy je umyć. Ilekroć słyszę skargi, że dal smakuje pyliście lub jak legumina, to zazwyczaj dlatego, że nie została wystarczająco umyta. Przepłukiwanie dal pod bieżącą wodą w sitku nie wystarczy – zamiast tego, zanurz dal w dużej misce z wodą, dokładnie ją wymieszaj, a następnie odcedź. Powtarzaj czynność, aż woda będzie czysta. Niektórzy ludzie namaczają dal później, ale ja nie uważam tego kroku za kluczowy.

Smaż dal

By and large, hulled dals will cook faster than their skin-on counterparts, and split dals will cook faster than whole ones. Wielu indyjskich kucharzy domowych używa szybkowarów do robienia dal, w tym mój tata, ale szczerze mówiąc trochę mnie one przerażają. Dodatkowo, wymagają one większej precyzji, jeśli chodzi o proporcje wody do pulpy. Ja jestem trochę niedbała i podążam za radą mojej babci, gotując dal powoli i dodając wody w razie potrzeby, aż osiągnie konsystencję, do której dążę. Further, I prefer how dals cooked this way retain more of their textural integrity, compared to the uniformity of those cooked under pressure.

To make dal, you’ll always want to start by simmering it in water. Niektórzy kucharze dodają do dal cebulę lub sól, ale mnie uczono, aby zachować wszystkie przyprawy na koniec gotowania, z wyjątkiem kurkumy, która jest dodawana po pierwszym zagotowaniu dal i odtłuszczeniu piany z powierzchni.

Dal może być gęsty lub dość cienki, w zależności od tego, gdzie jest robiony i jak ma być używany. W przypadku moong, chcę, aby dal był na tyle sypki, aby mógł się zbrylać na talerzu, a nie pastowaty. Możesz łatwo zagęścić dal gotując ją trochę dłużej (oczywiście bez przykrycia), lub rozrzedzić ją odrobiną dodatkowej wody. Jeśli chcesz, aby całość była bardziej gładka (a dal jest już całkowicie miękka), po prostu ubij ją kilka razy. Niektóre przepisy mówią, aby przecedzić dal w blenderze, ale ja rzadko to robię.

Wykończ dal smakiem

Podobnie jak słowo dal, temperowanie lub tardka jest terminem o podwójnym przeznaczeniu w kuchni indyjskiej. Tardka jest zarówno przyprawą samą w sobie, jak i aktem dodawania jej do dal. Tardka jest zwykle robiona z roztopionego ghee lub oleju, w którym smaży się całe lub zmielone przyprawy, takie jak kminek (jeera), nasiona kolendry, goździki, cynamon, kardamon, ziarna pieprzu, gorczyca, asafoetida lub kozieradka. Cebula, czosnek, pomidory, liście curry i chili – świeże lub suszone – mogą być również zawarte. Przy uroczystej okazji tardka może być dość skomplikowana, ale podstawowa, codzienna, której używam do moong dal to tylko ghee, cebula i całe nasiona kminu. I może rozłupane chile. Większą część tardki mieszam z dal tuż przed podaniem, zachowując odrobinę do skropienia wierzchu. Trochę posiekanej kolendry jest moim innym zwyczajowym garnirowaniem.

Mogę kontynuować – dal jest niekończącym się tematem. Ale zrozumienie, jak zrobić dal jest proste – to nasza podstawowa, przyklejona do twoich żeber, poprawiająca samopoczucie potrawa. Możesz go urozmaicić lub zmniejszyć, ale niezależnie od sposobu, jaki wybierzesz, będziesz zadowolony.

.