Béarnaise należy do kategorii obok kawioru, oliwy truflowej i creme fraiche: bogaty dodatek, który zabiera twoje już bogate jedzenie i czyni je jeszcze bogatszym. Béarnaise to sos będący odpowiednikiem powiedzenia „idź duży albo idź do domu”. Jest to ulubiona przyprawa chorych na podagrę.
Béarnaise jest wspaniały z filet mignon lub polędwicą, ale tam, gdzie kręci palce jest z dobrze marmurkową wołowiną. Mój preferowany stek to ribeye zwęglony do medium-rare, a ja mam ten zwyczaj oszczędzania półksiężycowatej czapeczki ribeye do końca. Wówczas powoli delektuję się tym ostatnim kawałkiem wołowiny, a doznania potęguje delikatne muśnięcie tym najwspanialszym z sosów.
Jak smakuje? Cóż, jest to sos maślany. Następnie zagęszcza się go żółtkami jaj. I jest ostrość od szalotki i białego octu winnego, i słodkie anyżowe ciepło od posiekanego estragonu. To ziołowe, octowe masło jest powalające.
Są dwa źródła, do których zwracam się w sprawie béarnaise. Pierwszym z nich jest aktualizacja z 2017 roku do magnum opus Sauces Jamesa Petersona, jednej z moich ulubionych książek kucharskich z zeszłego roku. Jest to, śmiem twierdzić, ostateczny przepis (14 kroków!) na przygotowanie właściwego béarnaise. Jedynym problemem jest to, że jest to raczej ból do zrobienia – wzywając do klarowanego masła, płynnej lecytyny, a dla najlepszych rezultatów, gotowanie infuzji sous vide przez dodatkową godzinę. Ten przepis jest naprawdę przeznaczony dla profesjonalnych kuchni lub bardzo zaawansowanych kucharzy domowych, ale Peterson jest autorytetem sosu. Istnieją, jednak, łatwiejsze methods.
The jeden wolę pochodzi z mojej ulubionej książki kucharskiej, Hugh Fearnley-Whittingstall’s The River Cottage Meat Book. (Po prostu kup tę książkę bez uprzedzenia.)
Click Here To Have Your Mind Blown
Uzyskaj zniżki na wibratory, pierścienie i najnowocześniejsze technologie seksualne teraz do końca tygodnia.
Przepis Fearnley-Whittingstall’s clocks in at a pithy two paragraphs in length, but it’s reliable and easy. Dostosowałem przepis do moich potrzeb (wolałbym nie otwierać całej drugiej kostki masła). To będzie wspaniałe na tłustych kawałkach steku, lub na rybach i homarach.
. Sos Béarnaise
Adapted from The River Cottage Meat Book
- 1 laska solonego masła
- 1 żółtko jajka
- 3 łyżki. biały ocet winny
- 1/2 szalotki, mielone
- 1 liść laurowy
- 1 gałązka estragonu, plus 1 łyżka. posiekanego estragonu
- Sól i pieprz
W rondlu, dodaj ocet, wraz ze zmieloną szalotką, gałązką estragonu, liściem laurowym i kilkoma szczyptami pieprzu. Włącz piec na małym ogniu i doprowadź do wrzenia. Zamieszaj w rondlu – chcesz zredukować ocet o nieco ponad połowę. Wyłącz ogień i odstaw rondel z ognia, podczas gdy Ty będziesz dodawać żółtka do dużej miski. Odcedź ocet z rondla (trochę ponad łyżkę stołową) do żółtka.
Oddzielnie, weź laskę masła i przetnij na pół, a następnie umieść obie połówki w miarce nadającej się do mikrofalówki. Podgrzewaj w mikrofalówce przez 30 sekund, następnie 15 sekund na raz, aż masło się rozpuści. Powoli wlej ciepłe masło do miski z jajkami i octem i zacznij ubijać. Chcesz uzyskać luźną konsystencję, nie za płynną, ale też nie majonezową. Następnie dodaj posiekany estragon i dobrze wymieszaj. Masło jest już posolone, więc sprawdź, czy wymaga dodatkowej soli. Dodaj kilka szczypt pieprzu. Podawaj natychmiast. Niestety nie przechowuje się dobrze w lodówce.