Do Not Cook Dry Beans in Your Slow Cooker
Return to Heath and Nutrition Agent Articles
The slow cooker is a staple tool at my house especially during these wintry months. Jego niska i powolna technika gotowania sprawia, że jest to idealne naczynie do zamieniania trudnych składników w delikatne pyszności. Ale badania sugerują teraz, że jeden trudny składnik nie powinien być gotowany w wolnowarze w ogóle – fasola.
Wszystkie fasole zawierają związek o nazwie „fitohaemglutynina”, zwany również PHA lub lektyną fasoli nerkowej. Lektyna jest rodzajem białka, które pełni wiele funkcji zarówno u roślin, jak i zwierząt. Ale niektóre rodzaje lektyn, w tym ta, mogą być toksyczne w wysokich poziomach.
Jeśli ta lektyna nie zostanie zniszczona przez dokładne gotowanie, będziesz żałować. Według Bad Bug Book amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków, zjedzenie zaledwie czterech lub pięciu nieprawidłowo ugotowanych czerwonych fasolek kidney może spowodować silne wymioty w ciągu kilku godzin, a następnie biegunkę. Inne objawy obejmują poważny ból brzucha.
Ale niektóre przypadki wymagały hospitalizacji, ludzie zwykle czują się lepiej w ciągu trzech do czterech godzin po rozpoczęciu objawów. Jest to jeden z powodów, dla których nie ma wielu zarejestrowanych przypadków tej szczególnej choroby przenoszonej drogą pokarmową w USA: Ludzie zazwyczaj zaczynają pokonywać chorobę właśnie o czasie, w którym mogliby pomyśleć o skontaktowaniu się z lekarzem.
Inne rodzaje fasoli również zawierają PHA, ale jest on znacznie bardziej skoncentrowany w czerwonej fasoli kidney. Na przykład, jednostka miary dla toksyny nazywa się „hau,” dla „jednostki hemaglutynacji”. Surowa czerwona fasola ma od 20.000 do 70.000 hau, ale po ugotowaniu spada ona do 200-400 hau – to za mało, aby stanowić problem. Biała fasola kidney, lub fasola cannellini, zawiera tylko około jednej trzeciej toksyny jak czerwona fasola kidney. Bób, lub fasola fava, zawierają tylko 5 do 10 procent tego, co jest w czerwonej kidney beans.
The FDA zaleca te kroki do przygotowania suchej czerwonej fasoli kidney:
- Moczyć fasolę przez co najmniej pięć godzin w wodzie. Zmieniaj wodę okresowo, ale nie jest to konieczne dla bezpieczeństwa.
- Odcedź fasolę z końcowej wody do moczenia.
- Ugotuj fasolę w świeżej wodzie przez co najmniej 30 minut. Uwaga: Toksyna jest niszczona podczas gotowania w temperaturze 212ºF przez 10 minut, ale naukowcy zalecają 30 minut, aby mieć pewność, że fasola osiągnie odpowiednią temperaturę przez niezbędny czas.
- Nie używaj wolnowaru. Prawdopodobnie nie będzie on wystarczająco gorący.
.