Proces maceracji rozpoczyna się, w różnym stopniu, jak tylko skórki winogron zostaną rozbite i wystawione na działanie ciepła. Temperatura jest siłą przewodnią, przy czym wyższe temperatury sprzyjają większemu rozkładowi i ekstrakcji fenoli ze skórek i innych materiałów winogronowych. Maceracja jest kontynuowana podczas okresu fermentacji i może trwać do momentu, w którym drożdże przekształcą wszystkie cukry w alkohol. Sam proces jest powolny, ponieważ związki takie jak antocyjany muszą przejść przez błonę komórkową skórek, aby wejść w kontakt z winem. Podczas fermentacji, wyższe temperatury i wyższe poziomy alkoholu mogą sprzyjać temu procesowi z alkoholem działającym jako rozpuszczalnik, aby pomóc w rozkładzie związków organicznych w materiałach winogronowych. Proces ten wydaje się spowalniać, gdy wino osiągnie poziom alkoholu 10%.
Przez cały proces fermentacji, dwutlenek węgla jest uwalniany jako produkt uboczny konwersji cukru w alkohol. Dwutlenek węgla stara się wydostać z moszczu, wznosząc się na górę mieszaniny, wypychając na górę również skórki winogron i inne materiały. W ten sposób powstaje tzw. czapka, która jest widoczna na szczycie naczynia fermentacyjnego. W tym momencie bardzo ograniczona ilość moszczu wchodzi w kontakt ze skórkami, a winiarze starają się to skorygować, dociskając czapkę (za pomocą sprzętu lub tradycyjnej metody polegającej na stąpaniu stopami) lub wypompowując wino spod i na czapkę. Ten proces „przepompowywania” lub „przebijania” korka odbywa się często w trakcie procesu fermentacji, w zależności od zakresu maceracji, jakiego życzy sobie winiarz. Wydajną i nowoczesną metodą maceracji jest „proces pneumatyczny”, w którym sprężone powietrze lub gaz są kolejno wstrzykiwane do soku. Bąbelki powstałe podczas procesu pneumatyzacji wykorzystują grawitację i ciężar soku do cyrkulacji soku winnego z czapką ze skórek i ciał stałych winogron, co pozwala na większą ekstrakcję aromatów, barwników i garbników do dyfuzji do soku winnego („moszczu”).