Trzy główne rodzaje octu ryżowego (mi cù, 米醋) używanego w kuchni chińskiej to ocet z białego ryżu, ocet z czarnego ryżu (lub Chinkiang Vinegar), i ocet z czerwonego ryżu.
W tym artykule, skupimy się na białym occie ryżowym.
(Aby uzyskać więcej informacji na temat pozostałych dwóch typów, sprawdź ich poszczególne artykuły: Black Rice Vinegar & Red Rice Vinegar.)
Co to jest chiński ocet z białego ryżu?
Chiński biały ocet ryżowy (mǐ cù, 米醋) jest wytwarzany ze sfermentowanego ryżu i jest mniej kwaśny niż zachodni destylowany biały ocet. W smaku jest najbardziej zbliżony do octu jabłkowego, ale jest nieco łagodniejszy i nie ma owocowego posmaku, który ma ocet jabłkowy. Może mieć również kolor od bezbarwnego/czystego (jak woda), do złotego.
Ocet ryżowy jest wytwarzany przez dalszą fermentację wina ryżowego w celu stworzenia octu. Dlatego składnik ten jest czasami nazywany octem winnym ryżowym. Nie ma różnicy między octem z wina ryżowego a octem ryżowym, poza sformułowaniem na etykiecie!
Składnik ten pochodzi z Chin i stał się znany w Japonii w IV-V wieku. Jest to podstawa w Japonii do przyprawiania ryżu do sushi, robienia dressingów, itp. W Azji Południowo-Wschodniej, limonka i tamaryndowiec są częściej używane niż ocet jako kwaśny składnik w żywności. W rezultacie większość marek, które znajdziesz w sklepie, jest japońska, chińska lub tajwańska.
Jak jest używany?
Ocet ryżowy może być używany do dodawania kwasowości do sosów, a także do potraw typu stir-fry, takich jak nasze Syczuańskie Ziemniaki Smażone na Stir-fry. Może również dodawać kwasowości do dressingów i sosów do maczania. For example, it adds the perfect vinegar-y zing to the sauce in Cold Noodles with Shredded Chicken.
Buying & Storing
You should be able to find many brands in your Asian grocery store. Możesz nawet być w stanie znaleźć go w lokalnym supermarkecie, ponieważ stał się on dość powszechny. Jeśli nie, sprawdź online.
Te różne marki poniżej są z Japonii, Chin i Tajwanu. Tutaj w Northeast, mamy również markę o nazwie Wan Ja Shan, który jest oparty w stanie Nowy Jork.
Zobaczysz również, że większość marek produkuje zarówno wersję zwykłą, jak i „przyprawioną”.
Wersja zwykła jest generalnie zrobiona tylko z ryżu glutinous i wody, podczas gdy wersja przyprawiona ma dodany cukier i/lub sól. My zazwyczaj kupujemy zwykłą, choć te dwie wersje mogą być używane w większości zamiennie.
Zazwyczaj kupujemy markę Kong Yen, pochodzącą z Tajwanu, ale daj różnym markom spróbować i zobaczyć, co lubisz najbardziej. Przechowuj w chłodnym, suchym miejscu, np. w swojej spiżarni. It can be stored for up to 2 years.
Substitutions for Rice Vinegar
If you can’t find rice vinegar, easy substitutions for use in small amounts (2 teaspoons or less) in cooking applications include: regular white vinegar, cider vinegar, or white wine/champagne vinegar. Jeśli używasz białego octu, dodaj około połowy ilości wskazanej w przepisie (jest bardziej kwaśny).
Dla surowych zastosowań (takich jak sos do maczania lub dressing), trzymaj się z dala od zwykłego białego octu, ponieważ jest on zbyt ostry i kwaśny. Zamiast tego użyj octu cydrowego lub białego wina/octu szampańskiego. Możesz również zastąpić ocet z czarnego ryżu lub ocet z czerwonego ryżu, jeśli masz je pod ręką.
Ważna uwaga: często dostajemy pytania o to, czy ocet ryżowy jest dobrym zamiennikiem dla wina ryżowego i vice versa. Chociaż ocet ryżowy jest wytwarzany z dalszej fermentacji wina ryżowego, nie są one dobrymi substytutami dla siebie nawzajem, ponieważ mają zupełnie inne profile smakowe. Są tak różne jak czerwone wino vs. ocet z czerwonego wina!
Nasze ulubione potrawy, które wykorzystują ten składnik:
- General Tso’s Tofu
- Wieprzowina z sosem czosnkowym
- Krewetki po czesku
- Sos do pieczenia
- Wietnamska sałatka z makaronem ryżowym
- Grzyby Kung Pao
.